Технология за производство и стареене на червени вина

Стареене в контакт с дъбова дървесина
Това е друг възможен начин за стареене на виното в контакт с дъбова дървесина, при който тя може да бъде под формата на дъбови дъгички, пелети (чипс), микронизирана дъбова дървесина. Времето за контакт е в зависимост от контактната им повърхност, и температурата на обработката. Оказало се е, че това придава на виното пълнота, дори и мекота. В началото на контакта виното се разбалансира, огрубява се, става по-тръпчиво. Но ако дъбовата дървесина се отстрани и се остави в покой, всички тези компоненти, извлечени от дъбовата дървесина се трансформират което води до развитие на нов тип качества-на старяло в дъбови бъчви вино. Ако контакта се повтори, процеса на омекотяване продължава и развитието на виното напредва, след като контакта се прекрати. Тази идея стои в основата на един от най-разпространените методи за стареене, основно приложима за червени сухи вина. Много е важно да се има в предвид, че никога не се прави реализиране на виното веднага след преустановяване на контакта с дървесината. Трябва да се даде време на виното да се свърже с екстрахираните компоненти.
При тази технология, виното трябва да отговаря на всички изисквания за стареене и може да се проведе в метални (Inox) резервоари. Виното се зарежда в резервоара, дозира се дървесината, която в зависимост от вида си и състава на виното може да е в различни количества. Обикновено производителя дава препоръчителни количества за дозирането й. Много важно изискване към дървесината е тя да е термично обработена-загрята до 130-140°С за 24-48 h. Това се прави с цел да се отстранят от новото дърво смолистите вещества, придаващи горчиви нотки.
Изчисленото количество дървесина за съответния обем вино се насипва в чувалчета от рехава материя. Те се закрепват на специални скоби в най горната част на резервоара. Завръзват се с капронови въжета на 1 м от дъното на резервоара. Чувалчетата са с вместимост 10 kg и се запълват около една трета от обема си. Всичко това се прави с цел по-добър контакт на виното с дървесината. Така поставената дървесина престоява в продължение на 2 седмици. После 1/3 до ½ от обема на резервоара се прехвърля с помпа в затворен цикъл (закрито претакане). Това се прави с цел хомогенизиране на виното и интензифициране на екстракционните процеси. Тази манипулация се повтаря на всеки 2 седмици в продължение на 2 месеца. На втория месец виното се прехвърля в друг резервоар с открито претакане за аериране. Първия резервоар се измива от утайките и виното се връща отново в него при дървесината. В следващите 3 месеца се прави веднъж месечно закрито претакане на около ½ от обема на виното. Така виното престоява в резервоара 6 месеца до 1 година. Ако срокът на съхранение е продължителен, то откритото претакане в друг резервоар, измиване от утайките и връщане на виното в контакт с дървесината се прави на всеки 3 месеца. Обикновено края на времето за контакт с дървесината се определя според желания тип вино чрез органолептичен анализ. Следва купажиране или обособяване на самостоятелни партиди. Задължително е да се осигури време минимум 2 месеца за свързване на екстрахираните компоненти от дървесината с виното, след което се стабилизира със студ за утаяване на колоидна багрилна материя и КНТ. Методът може да се осъществи и с насипна дървесина, но трябва да се предвиди дрениране на крановете на резервоара.

Егализиране

Операцията има за цел да уеднакви, или обособи отделни партиди вино, които могат до се реализират самостоятелно. Това е специфична операция, която се провежда в зависимост от качеството на наличните партиди вино, поставените условия и желания краен резултат. Съотношенията на отделните партиди вина може да се определи само и единствено органолептично.

Съхранение

Както бе посочено по-горе, от особено значение за качеството на старялото вино е да му се даде време за съхранение след прекратяване на контакта с дъбовата дървесина. През това време продължават да протичат реакции на свързване на екстрахираните компоненти от дъбовата дървесина с виното. При това ароматно-вкусовите характеристики на виното се подобряват и то придобива свой индивидуален облик и характер.

Филтриране

Има за цел да предаде бистрота на крайния продукт преди експедицията. При това се отделят вещества, от които виното се е освободило по време на съхранението, най-често колоидна багрилна материя и соли на винената киселина. Те са в много малки количества спрямо обема на виното, за това се предпочита филтриране с шихтов филтър.