Технология за производство и стареене на червени вина

• Полимеризация на фенолните съединения - тези процеси допринасят за развитието на типичния цвят, букет и вкус на старелите червени вина. Кондензационните и полимеризационните процеси могат да протекат по две възможни схеми: при постоянно високо съдържание на кислород (висок ОРП) и при минимално съдържание на свободен кислород. Протичането на процесите в силно окислена среда (продължително открито претакане, съхранение в непълен съд и др.), водят до образуване на хинони и едва чак тогава те полимеризират, т.е. не полимеризират мономерите. В резултат на това се образуват продукти имащи остър, тръпчив вкус, понякога горчив. С напредване на полимеризацията стават тежки и падат в утайка, при това влияят върху цвета, вкуса и стабилността на виното. Когато кондензационните и полимеризационни процеси протичат при нисък ОРП, тогава на полимеризация се подлагат самите мономери, без участие на хинони. Получените полимери са танини, чиято мекота нараства с напредване на полимеризацията. С напредване на полимеризацията, част от тези полимери стават тежки и падат в утайка. Така стареещото вино се лишава от цвят и вкусова хармония. Докато първия механизъм се отнасяше главно за катехините и процианидините, то тук става въпрос за процианидините и антоцианите и образуването на полимери на Т-А и Т-А-Т комплекси. Това води до трансформация на искрящо рубинения цвят на младите вина в тухленочервен при много стари вина.
• Хидролиз и екстракция на вещества от дъбовата дървесина - имат изключително важна роля за оформянето на цялостния ароматно-вкусов облик на старялото в дъбови бъчви вино. Тук се отнася хидролиза на лигнина и хемицелулозите от дъбовата дървесина. В резултат на хидролизата на хемицелулозите, във виното преминават макар и в минимални количества ксилоза, арабиноза, глюкоза, фруктоза, които допринасят за вкусовата хармония.

Крайни продукти от хидролизата на лигниновите вещества са конифериловият и синаповият алкохол, при окислението на които се получават ванилин и люляков алдехид. Особено ценна съставка е ваниловият алдехид, чийто праг на усещане (0,01 mg/dm³) е далеч под концентрациите, в които се открива при старялото в дъбови бъчви вино (0,5 mg/dm³).
От особено голямо значение е и степента на обгаряне на дъбовите бъчви. В случая освен ванилов, синапов, кониферилов, люляков алдехид се екстрахират и летливи алдехиди от фурановия ред-фурфурал, метилфулфурал, хидроксиметилфурфурал и др., при което се получават изключително интересни и желани ванилово-пушечни пикантни тонове както в аромата, така и във вкуса и вкусовия аромат на виното.

Микробиологични процеси

• Автолиза на дрождени клетки - евентуално преминалите дрождени клетки след края на ферментацията, в резултат на обеднената на растежни фактори среда и под действие на собствените вътреклетъчни ензими, те лизират. При това средата се обогатява на полимерни вещества (различни фракции белтъчни вещества включително и аминокиселини, полизахариди), биологичноактивни вещества (витамини, ензими и др.). Тези процеси допринасят също за обогатяване на вкусовия профил на виното, но само до определена степен. Ако във виното има много голямо количество остатъчни дрождени клетки, при лизирането им е възможна появата на тежки, “спарени” серни тонове, което е нежелано.
• Образуване на етилацетат и оцетна киселина в присъствието на дрожди и бактерии. Образуването на етилацетат е неизбежно, тъй като всяко вино съдържа определено количество оцетна киселина, която е нормален метаболит на дрождената клетка и при естерификацията й с етанола води до образуването му. Но е възможно при неправилно водене на процеса стареене (нередовно доливане, и досулфитиране) да се образуват нови количества оцетна киселина респ. етилацетат под действието на контаминираща аеробна микрофлора (пеленаобразуващи дрожди и оцетнокисели бактерии). При това протича процес на биологично окисление на етанола до оцетна киселина. Образуването на завишени количества етилацетат бележи началото на края на живота на виното.

Класически метод за стареене в дъбови бъчви
Протича в бъчви с малък обем (тип барик) и бъчви с голям обем (тип лагерни). В продължение на много години дървото е единственият материал, използван във винопроизводството, защото дъбовата дървесина не е инертна спрямо виното. Тя му придава такива изменения, че често не може без нея, особено за червени вина с високо качество. В никакъв случай стареенето в контакт с дъбова дървесина не може да се сравни със стареене в друг материал. Целия етап на стареене на виното в дъбови бъчви протича при сравнително висок и постоянен окислително-редукционен потенциал. Това предполага протичане на интензивни окислително-редукционни процеси и съответната им роля и място в хода на стареенето. Проникването на кислорода във виното става по няколко начина и зависи от начина на съхранение на барик, или от обема на бъчвата (лагерна или барик). Проникването на кислорода може да стане по 3 начина:

1. през порите на дъбовата дървесина-този приток е постоянен и непрекъснат.
2. през враната, когато се отваря за доливане.
3. със самото вино с което се долива (то трябва да е задължително от същия сорт и реколта и в никакъв случай по-младо).

Екстракцията на веществата от дъбовата дървесина има решаващо значение за качеството на виното. От всички видове дървесина, дъбът се оказва единствения материал (или поне до сега не е открит все още друг заместител на дъба), в който се съчетава мекота на обработката и способността му да отделя във виното вещества, които могат да взаимодействат със състава на виното. Сред тези вещества е танинът. Количеството, в което преминава във виното зависи от вида на дървесината, качеството й, предварителната й обработка, обемът на бъчвата и съставът на самото вино. От голямо значение е също дали бъчвата е нова или използвана. За нова бъчва това количество е 250 mg/dm³ годишно, а след неколкократно използване количеството на танина намалява до 50-60 mg/dm³. След танина на второ място са ароматичните вещества, екстрахирани от дървесината, идват от хидролизата на хемицелулозите и лигнина. Особено ценен компонент е ваниловия алдехид (количеството му достига до 8-15 mg/dm³ след многогодишно стареене). Освен него се екстрахират и други ароматни алдехиди-люляков, ароматни киселини, кониферилов алдехид, синапов и канелен алдехид. Количеството им и броят на представителите е индивидуален за всяко вино и зависи от вида и произхода на дървесината, обема на бъчвите, начина на сушене на дървесината, степента на обгаряне и броя на зарежданията.