Технология за производство и стареене на червени вина

Физични

• Утаяване на соли - най-често срещаните кристални утайки са от калиеви и калциеви соли на винената киселина. Калиевият битартарат (КНТ) се утаява под действие на ниски температури, а утаяването на калциевия тартарат се влияе в доста по-малка степен от нея и е нормално да се среща и през лятото. Освен това общо и за двете соли е, че се утаяват при повишаване на рН. В предвид, че по време на стареенето част от киселините на виното се неутрализират чрез естерификация с алкохолите, при което образуваните естери, водят до леко повишаване на рН, а от там и до образуване на нови тартарати.
  Други кристални помътнявания образуват калциевите соли на оксаловата и слизестата киселина. Слизестата киселина се синтезира предимно в повредено грозде, а то не се преработва във вино, което ще старее. Затова по време на стареене е изключителна рядкост появата на тази сол. Калциевите оксалати също са много рядко срещани, тъй като максимума им на утаяване е при рН~4,5, а то е далеч от нормалното за виното.
• Утаяване на колоидна багрилна материя - Това е един непрекъснат процес, протичащ през целия живот на виното (особено на вина от силноекстрактивни сортове грозде). При ниски температури се образува утайка със зърнеста структура, а при повишаване на температурата утайката изчезва, т.е. това е обратимо помътняване. Самата утайка е сложен комплекс от багрилни, белтъчни, полизахаридни вещества и соли на винената киселина.
• Утаяване на дрождени клетки
• Разтваряне на газове - отнася се за кислорода и азота от въздуха, които проникват през порите на дъбовата дървесина. Молекулата на азота е инертна спрямо виното и не влиза в реакции с нито една съставка от него. Напротив, кислородът влияе на почти всички съставки на виното, обуславящи неговата органолептика. И е основен двигател на всички процеси протичащи във виното, било то желани, или не.
  Количеството на разтворения кислород се влияе основно от температурата, екстракта и др. като колкото по-високи са стойностите им, толкова по-слаба е разтворимостта на кислорода във виното. При по-високо алкохолно съдържание, количеството на разтворения кислород е по-голямо, поради образуване на устойчива емулсия с голяма повърхност на частиците. Количеството на разтворения кислород е в зависимост от вида на бъчвата в която старее виното, механичния състав на дървесината, дебелината на дъгата. При лагерни бъчви, където дебелината на дъгата е по-голяма, количеството на разтворения кислород е 1-3 cm³ O₂/dm³ вино. При малки бъчви тип барик количеството на разтворения кислород се движи между 2-5 cm³ O₂/dm³ вино, в зависимост от начина на подреждане на бъчвите (при завъртени с враната настрани количеството на кислорода е в долната граница.
• Отделяне на въглероден диоксид - става въпрос за евентуално останал СО₂ от тихата и ЯМК ферментации.

Физико-химични процеси

• Копулация на всички колоиди, катализирана от тежки метали - тук се отнасят всички утайки, образувани от комплексите на тежките метали (Fe, Al, Pb, Zn, As и др.) с полимерите на виното (белтъчни вещества, полизахариди, танини).

Химични процеси

• Окисление и редукция на желязото-имат изключително важно значение, както за червените, така и за белите вина. Нормално в условията на виното желязото се намира под формата на Fe²⁺, тъй като окислително-редукционния потенциал на окислително-редукционната система Fe²⁺/Fe³⁺ e 770 mV а окислително-редукционния потенциал дори на силно окислени вина рядко надхвърля 400-450 mV. Когато във виното има свободен кислород, феройоните се окисляват до ферийони. При тази промяна на валентността, то може пряко да взаимодейства с различни съставки на виното - антоциани, други фенолни съединения, полизахариди, белтъчни вещества. Косвено може да влияе при окислението на други вещества (комплексът на желязото с винената киселина, окислява самата винена киселина), да катализира процесите на ензимното и неензимно покафеняване.
• Образуване на ферифосфат - протича основно в бели вина, много рядко може да засегне червени.
• Образуване на феританат - засяга предимно млади червени вина, но може да се прояви и при пресови фракции бяло вино. Проявява се при наличие на свободен кислород, сържание на Fe над 5 mg/dm³, фенолни съединения над 0,8 g/dm³, рН над 3,65. Феританатът е съединениe между Fe³⁺ и антоцианите или танините, приоритетно тези, които са с две –ОН групи в орто положение (цианидин, делфинидин, петунидин). Първоначалните етапи от образуването протичат със засилване на цветния интензитет на виното. За флокулацията на получения колоид е нужно повишаване на степента на полимеризация и рН~3,7.
• Окисление на фенолните комплекси - протича според разработената от Р. Гейон и Е. Пейно окислителна теория. Според тях взаимодействието на виното с кислорода се осъществява за сметка на преразпределение на електрони от съединения, имащи подчертано ненаситен характер. При това се образуват органични пероксиди (орто хинони), които имат много по-силна окисляваща способност от кислорода на въздуха и могат да атакуват други субстанции на виното, които молекулния кислород не може да окисли (напр. аминокиселини, захари и др.). Окислението им е необратимо.
• Образуване на естери - по време на стареенето на виното, естерите могат да се образуват по два начина - чрез химична реакция, или по биологичен път в резултат на болестотворен процес, причинен от контаминираща микрофлора. R-OH+HOOC-R -> ROOCR+H2O В резултат на химичната естерификация се образуват преди всичко кисели естери, неутралните естери се образуват по микробиологичен път. Увеличението количеството на естерите е най-голямо през първата година от стареенето на вината, то никога не достига до теоритичния предел на естерообразуване за никоя киселина. Съдържанието на по-голямо количество естери не винаги се свързва с по-добро качество на виното (напр. Етилацетат - мирис и вкус на вкиснато).