Технология за производство и стареене на червени вина

Наред с положителните ефекти на стабилизация се наблюдава и намаление на цвета, общия екстракт, титруема и действителна киселинност, а някои бентонити обогатяват виното на калций и желязо. При червените вина се засягат всички цветови характеристики-съдържанието на общи фенолни съединения, интензитет, нюанс, dA %, индекс на йонизация. Бентонитът е единствената обработка, водеща до намаление на естерите във виното. И към всичкото това може да се прибави и факта, че придава мирис и привкус на земя (пръст), за което е необходимо съхранение на виното определен период от време за резорбирането му.
По принцип бистренето с органични и неорганични бистрители има за цел да придаде желаната бистрота, а не да придаде стабилност на получената бистрота. Има разлика между бистреща и стабилизираща обработка. В същото време обработката с бистрители има и частичен стабилизиращ ефект, тъй като от виното се отделя по-голямата част от колоидите, които биха провокирали помътняване по време на стареенето. Понякога се практикува провеждане на 2-3 последователни бистрещи обработки с органични бистрители, като целта на първата е да придаде на виното бистрота, а на втората и третата-да отдели максимално повече колоиди от виното и да повиши стабилността му. Целта е да се омекотят в голяма степен вкусовите качества на стареещото вино.

Филтриране

Избистрянето чрез филтриране е масово прилагана техника и се счита за универсален метод за разделяне на суспензии. Основава се на механично задържане на твърдата фаза от механична преграда, способна да пропуска течността. В основата на филтрацията стоят 2 основни физични процеса:

• механично задържане на суспендираните частици от страна на порьозна преграда
• абсорбция на частици вътре в нея.

Най-общо утайките се разделят на 2 групи:

1. свиваеми - частиците променят формата и големината си
2. несвиваеми - остават постоянни във времето

Тези фактори оказват влияние върху големината и пропускливостта на слоя, формиран над филтриращата преграда. По време на филтрацията, течността преминава през порьозната преграда благодарение на разликата в наляганията преди и след преградата. Това налягане може да се създаде по различни начини - естетсвено хидростатично налягане, надналягане, вакуум.
За създаване на допълнителен филтриращ слой се използват различни филтриращи материали, които или се поставят, или се наслояват върху основаната филтрираща преграда. Към тях се предявяват известни изисквания:

• да имат еднороден и постоянен химичен състав, който да не се влияе от състава на виното, да са безвредни и инертни спрямо продукта
• да имат постоянна форма и големина на частиците
• да притежават голям мокър обем, който да доведе до удължаване на капилярните каналчета след набъбване.

Филтриращите материали са няколко - целулоза, омрежени полимери, кизелгур, перлит, шихти. Най-широко приложение във винарската промишленост са намерили кизелгуровите наслояващи филтри и шихтовите филтри.

Стареене на виното

Стареенето е един от продължителните етапи в живота на виното. За да протече нормално този период виното, предназначено за стареене, трябва да отговаря на определени изисквания. Тези изисквания започват още на етап грозде и винификация:

• виното да се произвежда от здраво грозде. Участието на загнило грозде може и ще повлияе отрицателно върху стареенето на цялата партида. Вина, получени от добри реколти, стареят по-бързо.
• гроздето да е в технологична зрелост и да е натрупало достатъчно захари, а киселините да са в оптимални граници.
• количеството на фенолните съединения да са: за вина, които ще стареят в дъбови бъчви минимум 1,5 g/dm³, а за вино които ще стареят и в бъчва и в бутилка – 2-2,5 g/dm³.
• вината, предназначени за стареене задължително да са с протекла ЯМКФ. Ако до момента на влагането на виното в бъчвата не е протекла, то има опасност да протече в нея, а това води до заразяване на бъчвата с млечно-кисели бактерии, които заедно с колоидната багрилна материя проникват в порите на дъбовата дървесина. При следващо зареждане с друго младо вино за стареене, те ще преминат в него и ще окажат влияние върху развитието му. След като започне развитието си в бъчвата, внезапното протичане на ЯМКФ автоматически връща виното назад.
• пълна стабилност на виното спрямо химични помътнявания и максимална колоидна стабилност.

Процеси, протичащи във виното по време на стареене
Стареенето в бъчви засяга всички органолептични характеристики и почти целия му физико-химичен състав. По време на стареенето протичат разнообразни процеси. Те могат да се групират в няколко основни групи: