Технология за производство и стареене на червени вина

Дълго се е считало, че утаяването на органичния бистрител в присъствието на танин се свежда до образуването на белтъчен танат, който в условията на виното е неразтворим и пада в утайка. Днес се знае, че химично взаимодействие между тях не протича и, че бистренето се основава на адсорбция на танина от страна на бистрителя. Всички органични бистрители са лиофилни колоиди и имат два фактора на стабилност-електричен заряд и хидратна обвивка. В условията на виното (рН~3) те са заредени положително. Под действие на танина, който действа водоотнемащо, хидратната обвивка се разрушава и лиофилния колоид, лишен от нея, се превръща в лиофобен с един фактор на стабилност-електричен заряд. Този заряд под влияние на танина се трансформира в отрицателен. Новообразувания лиофобен отрицателен колоид остава стабилен ако виното не съдържа соли (т.е катиони) и лесно се утаява в тяхно присъствие.
Изключение от този механизъм на флокулация прави само един бистрител-казеин.Той флокулира под действието на киселините на виното, а не под действие на танините.

Механизмът на избистрянето включва 4 етапа:

1. роля на танинът преди внасянето на органичния бистрител - ролята му се състои в трансформация на всички положително заредени колоиди (лиофобни и лиофилни) в отрицателно заредени лиофобни колоиди.
2. поведение на органичния бистрител след внасянето му - внесеният органичен бистрител в условията на виното е положително зареден, утаява всички отрицателно заредени естествени колоиди на виното на база на взаимна флокулация. Под действието на внесения преди него танин, тази част, която не участва във флокулацията се трансформира в отрицателен лиофобен колоид.
3. механизъм на утаяване - колоидите, флокулирали взаимно се утаяват под собствената си тежест, увличайки на чисто механичен принцип механични частици без заряд (пясък, ципи и.т.н)
4. допълнително утаяване на бистрител - става въпрос за онази част от излишния бистрител, трансформиран от танина в отрицателен лиофобен колоид. Той флокулира под действието на катионите на виното.

При провеждане на бистренето е необходимо цялото количество прибавен бистрител да флокулира напълно и да се утаи. Това се постига, когато виното съдържа достатъчно танини в себе си. Липсата на танини е основната причина за проява на свръхбистрене, но то се наблюдава основно в бели вина, при червени вина това не може да стане.
Редица фактори оказват съществено влияние върху бистренето като технологична операция:

• катиони - при опит да се проведе бистрене в моделен разтвор с параметри на вино, но лишен от соли, се установява, че присъствието само на танин и органичен бистрител не е достатъчно. Разтвора остава бистър или слабо опалесцира. При прибавянето на Fe³⁺ помътняване настъпва веднага, избистрянето протича бързо и пълно. При внасяне на Na⁺ ефекта не е същия. Още по-добър ефект на избистряне се получава при внасяне на Fe³⁺ и Na⁺ .
• кислород - влияе чрез превръщането на Fe²⁺ в Fe³⁺, а ролята на по-високите валентности е разгледана по-горе. Проветряване на виното с цел поглъщане на кислород не се практикува, защото се счита че то е погълнало достатъчно при предходните операции.
• киселинност (рН) - при понижаване на рН се повишава плътността на заряда на електроположителните колоиди и е нужен повече танин, който да осигури повече електроотрицателни колоиди за да флокулират и утаят органичния бистрител. Това е друга причина за появяване на свръх бистрене при бели вина.
• температура - при по-висока температура вискозитета на средата е по-нисък, получава се по-плътна утайка и декантирането е по-лесно. Но при по-високата температура се повишава риска от свръхбистрене. При равни други условия по-ниската температура винаги улеснява бистренето.
• защитни колоиди - всички вина притежават такива, но те са повече в лоши реколти. Защитните колоиди пречат на процесите на флокулация и утаяване. Вина, съдържащи ги в по-големи количества се бистрят по-трудно. Особено чувствителен на защитни колоиди е желатинът. При наличие на такива “трудни вина” се препоръчва бистренето да е предшествано от филтрация.

Едно от изискванията към виното, което ще старее в дъбови бъчви, е то да бъде напълно стабилно срещу химични помътнявания и максимално стабилно спрямо колоидни помътнявания (а при червените вина по-конкретно това е колоидна багрилна материя).
Известно е, че основната причина за наличието на завишени съдържания на йони на тежки метали, предизвикващи химични помътнявания, е технологична и по-точно това е технологичното оборудване, произведено от черна стомана. В случая използвам оборудване, чийто работни органи контактуващи с гроздовата каша и виното са от неръждаема стомана, т.е това почти изключва възможността от появяване на този род помътнявания. Основен проблем преди стареенето се явява колоидната багрилна материя.
Колоидна багрилна материя засяга само червени вина и по-точно тези, които не са претърпели никаква обработка. Ако температурата се понижи под 0°С (или около нея) и се задържи при тези температури се образува утайка. Тя изчезва ако температурата се повиши, т.е. това е обратимо помътняване. Проявяването му зависи от количеството на фенолните съединения, рН, киселинността на виното, сорта грозде (особено податлива е Сира). Утайката, разгледана под микроскоп е съставена от добре оформени гранули (подобни на утайката от много старо вино).
Пораженията, които нанася, касаят интензитета на цвета и почти не засяга нюанса. Колоидната багрилна материя има свойството да навлиза в порите на дъбовата дървесина и да излиза от там, а така да се предаде на друго вино стареещо в същата бъчва на по-късен етап. Отлежаването на виното върху утайката предизвиква органолептични изменения във вкуса като напр. поява на тежки блатисти, нечисти аромати.
Колоидната багрилна материя е лиофобен електроотрицателен колоид. Ефективно средство за нейното частично премахване (пълното й отстраняване е невъзможно, тъй като се образува през целия живот на виното) е бентонитът. Механизмът на утаяване е на база на сорбция върху повърхността на бентонитните частици поради слоестия им строеж. Употребата на бентонит (особено при червени вина) е обработката, внасяща най-големи промени в състава и органолептичните качества на виното.