Технология за производство и стареене на червени вина

Наред с тези благоприятни положения, предизвикани от същинските млечнокисели бактерии (Oenococcus oeni), има и друга група млечнокисели бактерии главно Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides и др., които могат да причинят нежелани и неблагоприятни процеси във виното, а именно:

1. млечно вкисване - когато млечнокиселите бактерии разграждат захарите и образуват млечна и оцетна киселина
2. манитна ферментация-когато фруктозата се разгражда до манитол и летливи киселини
3. превръщане (повдигане) - когато бактериите разграждат винената киселина до млечна и оцетна киселина и СО₂
4. разграждане на глицерола до млечна киселина и акролеин (вгорчаване).

Тези процеси се изясняват при редовно контролиране на титруемата киселинност и следене вида на бактериите по микробиологичен път. При нормален процес киселините намаляват известно време и след това се задържат, а при ненормален те се увеличават непрекъснато.

Основните изисквания, които трябва да се спазват при производството на червени сухи вина, са:

1. Захарта да ферментира напълно от дрождите, а ябълчената киселина - от бактериите, без те да засягат захарта, глицерола или винената киселина.
2. След пълното разграждане на захарта и на ябълчената киселина, микроорганизмите трябва да се отстранят, виното да се претака, сулфитира и обработи с бистрители.
3. Протичането на тихата и ЯМКФ трябва да стане колкото се може по-бързо, тъй като виното тогава е с минимално съдържание на свободен SO₂ и е биологично нестабилно. Забавянето на ябълчено-млечнокиселата ферментация не само че забавя формирането, стареенето и момента на стабилизиране на вина, но многократно увеличава опасността от разваляне. Висококачествените червени вина са резултат от алкохолната ферментация на захарите, последвани от бактерийна ферментация на ябълчената киселина.

Егализиране

Егализирането на вината е технологична практика, която често се прилага във винопроизводството. Тя се свежда до смесване на две или повече вина от един и същи сорт в едно или друго съотношение в зависимост от целта, която се преследва.
От един и същи сорт грозде, от даден район се получават вина с известна разлика в състава и органолептичните характеристики, тъй като лозята може да са разположени в различни масиви, а и гроздоберът на един масив може да се извърши в различни дни, ферментацията се провежда различни съдове и т.н.
Егализирането е най-естественият и най-добрият начин за подобряване на състава и уеднаквяване на партидите вина. При всички случаи трябва да доведе до получаването на вина с постоянно високо качество.
Вината, които ще се егализират, трябва предварително да се анализират по основните показатели и да се подложат на органолептичен и микробиологичен контрол. Необходимо е да се опознае всяко вино поотделно и на тази основа да се състави най-доброто съотношение на смесване.
Операцията се извършва в отделни резервоари, снабдени с устройство за хомогенизиране или рециркулационна помпа, или чрез специални помпи с дебитомери и смесители, работещи в поток.
Тъй като при егализирането се смесват вина с различен физикохимичен състав, новото вино макар и получено от бистри вина, е възможно да помътнее, поради нарушаване на физико-химичното равновесие и установяване на ново в получената смес. Добре е при егализирането да се използват инертни газове за изолиране на виното от въздействието на кислорода от въздуха.
След извършване на хомогенизирането на полученото вино, е нужно да му се даде технологично време за успокояване и свързване на съставките и достигане до ново равновесие във физикохимичния състав - обикновено 24 h. Чак тогава се пристъпва към взимане на средна проба и разработване на схеми за бистрене или стабилизиране.

Бистрене

Процесът бистрене се заключава в това, че в мътното вино се внася вещество, способно да флокулира и да се утаи, увличайки със себе си суспендираните частици, обуславящи мътнотата. По този начин виното се избистря. За целта се използват бистрители от органичен произход, които, за да флокулират се нуждаят от значително количество танин. Танинът не е бистрещо средство! В качеството на бистрители се използват и минерални вещества-бентонит, колоиден разтвор на SiO₂, Na алгинат. Танинът се разглежда като помощно средство за флокулацията на органичния бистрител, поради тази причина той се внася 24 часа преди самата бистреща обработка. Когато се използват минерални бистрители, те не се нуждаят от танин за флокулация. Когато бистренето се извършва технологично правилно, то не предизвиква отрицателни промени в качеството на виното, а подобрява органолептичните му характеристики.
Всички органични бистрители по своята природа са колоиди, отнасящи се към групата на лиофилните и в условията на виното са заредени положително.
Когато към мътно вино се прибави разтвор на органичен бистрител, виното започва да опалесцира и да помътнява, интензитета на помътняването се засилва, започва образуването на флокони. Те се уголемяват с времето, докато станат достатъчно тежки и се утаят под собствената си тежест. Това първо утаяване не прави виното бистро, тъй като в него остават частици с по-малки размери, които също нарастват но не така бързо както първите, те също оставят след себе си по-малки частици и т.н. до пълното избистряне на виното.
Поведението на органичния бистрител в бели и червени вина не е еднакво. Това се обуславя от различното съдържание на фенолни съединения в тях. Когато към бяло мътно вино се прибави разтвор на органичен бистрител то започва да опалесцира и тази опалесценция се запазва продължително време. Когато към червено мътно вино се внесе органичен бистрител, образуването на флокони започва след около 30-40 минути, те наедряват бързо и времето за избистряне е по-кратко.