Технология за производство и стареене на червени вина

Преси с непрекъснато действие
При тях в поток се подават джибрите, самото пресуване се извършва непрекъснато и непрекъснато се отвеждат пресувани джибри.

• шнекова преса-морално остаряла, не се използва за получаване на висококачествени вина, тъй като при нея има силно претриване на твърдите части и челото на работния орган (шнека), при което се получава самозагряване и прекалена екстракция на фенолни вещества, огрубяващи пресовите фракции, освен това се създават и предпоставки за обогатяване на виното с железни йони.
• лентови преси - използват се за получаване на плодови сокове, тъй като при тях пресовите фракции са много мътни, поради тънкия слой не се получава оцеждане.

Пресуване на цяло грозде
При този метод на преработка се подлага цяло грозде. Целта е да се избегне вредното влияние на кислорода от въздуха и се получава минимално окисление. Използва се при висококачествени бели вина, произведени от бяло и червено грозде и основно за получаване на шампански виноматериали.

Тиха ферментация

При относителна плътност 1,000 младото вино се отделя от джибрите и бурната ферментация преминава в тиха. За да се гарантира нормалното й протичане се извършва открито претакане при широк достъп на въздух, което осигурява необходимия кислород за развитието на дрождите, отделяне на грубите дрождени утайки, които остават на дъното на ферментатора (това се осъществява при прехвърлянето на виното в съдовете за провеждане на тиха ферментация). Поради опасност от окисление по време на тихата ферментация, тя трябва да се провежда в закрити или полузакрити съдове (с изключение на случаите на запарване при което се прави аериране). Тихата ферментация се счита за приключила, когато при 2-3 последователни анализа стойностите на алкохолното съдържание и беззахарния екстракт на виното остават постоянни. В края на етапа спира отделянето на СО₂, дрождените клетки лизират под действие на собствените си ензимни системи и средата се обогатява на автолизни продукти. Това е много благоприятно за развитието на млечно-киселите бактерии, на които се разчита да проведат следващия етап от развитието на виното-ябълчено-млечнокиселата ферментация.

Ябълчено-млечнокисела ферментация

Ябълчено-млечнокиселата ферментация е важна както алкохолната ферментация и затова на нея трябва да се отделя също голямо внимание. Нещо повече, счита се също, че червени вина, в които не е протекла ЯМКФ са неправилно винифицирани.
Ябълчено-млечнокиселата ферментация по същество представлява биологично намаляване на киселинността на виното. Под влияние на определени бактерии, ябълчената киселина се разгражда до млечна киселина и СО₂, съгласно химичното уравнение:
В случая острата, “зелена” киселинност на ябълчена киселина, се заменя с меката и приятно кисела на вкус млечна киселина. Виното придобива не само по-голяма заобленост и хармоничност, но настъпва благоприятна промяна и във вкуса, аромата и дори в цвета.
Обикновено ЯМКФ започва веднага след тихата ферментация, но при някои случаи може да започне и преди нейното приключване. Желателно е тя да завърши колкото се може по-рано, защото докато не завърши, виното остава биологично нестабилно. При всички случаи ферментацията на ябълчената киселина не трябва да започне по-късно, когато виното е обработено и стабилизирано, защото това ще доведе до нови обработки, т.е автоматически се връща развитието на виното назад.
Основните причинители на ЯМКФ са бактериите от родовете Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc(Oenococcus oeni). Развиват се при рН 3,0 - 3,6, при ниско съдържание на SO₂ (5-7 mg/dm³) и алкохол до 15 об. %). Разграждат както ябълчената, така и лимонената и глюконовата киселина, но от последните образуват оцетна киселина.
Ябълчено-млечнокиселата ферментация може да бъде спонтанна или направлявана, т.е. с прибавка на закваска.
Спонтанната ферментация започва след приключване на алкохолната ферментация при създаване на следните условия за развитие на бактериите:

• Количеството на ябълчената киселина да бъде над 2 g/dm³
• Температурата да се поддържа в интервала 15-17°С, най-добре 21-27°С. Под 15°С и над 30°С развитието на бактериите е силно затормозено.
• Сулфитирането (дори при малки дози) забавя повече или по-малко ЯМКФ. Това е една от основните причини червеното грозде да се сулфитира с по-ниски дози серен диоксид. Влиянието на аерацията трябва да се разглежда паралелно с влиянието на серния диоксид (при увеличаването му тя намалява).

Наличието в средата освен на ябълчена киселина и на други хранителни вещества за бактериите, макар и в малки количества главно захари (глюкоза), белтъчни вещества, аминокиселини и други, които се получават при задържане на виното над дрождената утайка подобрява хранителната среда за развитието на млечно-киселите бактерии.
При създадени много добри условия, ябълчено-млечнокиселата ферментация завършва за 1-2 седмици, като общата киселинност намалява с 1-2 g/dm³, а летливите киселини се повишават с 0,3 - 0,4 g/dm³.
Намаляването и окончателното изферментиране на ябълчената киселина се контролират чрез хартиена хроматография, като се следи намаляването на петното от ябълчена киселина, както и образуването и растежът на петното от млечна киселина.
Най-добри резултати се получават при провеждане на ЯМКФ с използването на чиста култура млечнокисели бактерии. Сега широко се употребяват в практиката лиофилизирани млечнокисели бактерии, с което заквасването значително се улеснява.
След ЯМКФ виното се отделя от утайките и се сулфитира до 30-40 mg/dm³ свободен серен диоксид.
В някои страни се използуват и специални дрожди Schizosaccharomyces, които едновременно със захарта разграждат ябълчената киселина до етанол, но тяхното култивиране е затруднено поради антагонизъм с ЧКВД.