Технология за производство и стареене на червени вина

Оцеждане и пресуване на гроздовата каша

В определен момент от технологията на червените вина, поради достигане на желаната степен на протичане на дифузионните процеси, се налага отделяне на течната фаза (младото вино) от твърдите части на гроздето. Това се осъществява с помощта на перфорирана дренажна повърхност, чиито отвори задържат твърдите части на гроздето и пропускат свободно течната фаза. Към процеса на разделяне на течната от твърдата фаза се предявяват две основни изисквания:

• първото касае пълноценното разделяне и достигане на максимален рандеман на течната фаза при конкретните условия;
• второто се отнася до получаването на вино с колкото се може по-добри органолептични характеристики.

Поради особеностите в състава на структурните елементи на гроздето, тези изисквания са в противоречие и не могат да се да се удовлетворят едновременно. Във винарската практика е възприето следното компромисно решение-отделянето на течната от твърдата фаза да се извършва на два етапа-оцеждане и пресуване.

Оцеждане
Това е първият етап от разделянето на течната фаза от твърдите части на гроздето, той удовлетворява изискването за максимално качество на продукцията при оптимален рандеман. В случая гроздовата каша е богата на свободна течна фаза (вино), която се намира извън твърдите части и се движи свободно между тях.
При производството на червени вина се оцежда ферментираща или ферментирала вече каша чрез открито претакане за отделяне на излишъка от СО₂ и аериране, което подпомага развитието на дрождите и гарантира нормалното протичане на тихата ферментация без опасност от запарване на виното (образуване на Н₂S и меркаптани, предизвикващи появата на мирис и вкус на развалени яйца, блато или тиня). Оцеждането на ферментиращата (ферментирала) каша води до получаване на рандеман на вино около 50-60 %, който при равни други условия е средно с 5-10 % по-висок от рандемана на мъст от неферментирала каша. Причината за това е по-високата степен на деструктуриране на ципите на гроздето по време на алкохолната ферментация, поради въздействие на хидролитичните ензимни комплекси и на гроздето (върху собствения субстрат) и на дрождите, което води до отделяне на допълнителни количества свободна течна фаза. Оцедената каша се изважда от ферментатора и се подлага на пресуване. Оцеждането може да стане по периодични и поточни методи.

Периодични методи - при тези методи ясно са разграничени операциите зареждане, оцеждане, изваждане на оцедените джибри, измиване и ново зареждане. Използват се статични и статично-динамични оцедвачи.

• статичните оцедвачи дават най-висококачествена мъст, но има ограничение спрямо обема им, тъй като при големите обеми течната фаза трябва да измине по-дълго разстояние, това би проточило процеса във времето, а с това идват и всички негативни последици от качествено (прекалена аерация и окисление) и икономическо естество (удължаването на процеса е свързано с оскъпяване на крайния продукт).
• статично-динамичните дават големи възможности за оптимизиране и интензифициране на процеса. Старите оцедвачи са изработени от черна ламарина, а това е препоставка за обогатяване на виното със завишени количества желязо. Напоследък почти масово навлизат модерните ротовинематици с автоматизиране на процесите, но пък те са доста скъпи.

Непрекъснати методи - характеризират се с непрекъснато постъпване на каша, обработката й и непрекъснато отвеждане на оцедени джибри. Те вече са морално остарели и излизат от употреба, тъй като при тях окислението е значително, съдовете са изработени от черна ламарина, има известно претриване на работните органи на машината с джибрите, въпреки ниските налягания (1 атм.). Представител от този тип оцедвачи е ВССШ.

Пресуване
Това е втория етап от разделяне на младото вино от твърдите части, който осигурява ефективната преработка на суровината но без спазване на ограниченията за качеството на продукта. Осъществява се чрез винарски преси. В случая гроздовата каша не съдържа свободна течна фаза, която вече е отделена в процеса на оцеждане. При пресуването под действие на високото налягане или вакуум се разрушават клетките на периферния пласт на месестата част, прилепнал към ципите на зърната и се освобождават допълнителни количества вино. Пресите са едни от най-скъпите съоръжения във винарската промишленост.
Съществуват много и разнообразни технико-технологични решения относно пресуването на твърдите части и тук най-общо видовете преси могат да се разделят на периодично действащи и преси с непрекъснато действие.

Преси с периодично действие
При тях има ясно разграничаване на отделните периоди в режима на работа-зареждане, пресуване, разтоварване, измиване и т.н.

• винтова преса - полученото пресово вино е с високо качество, тъй като е получено без претриване на твърдите части на гроздето с работните органи на пресата и образувания оцеждащ слой. Голям недостатък е трудоемкото обслужване и малката производителност.
• хоризонтална барабанна Vaslin преса - недостатъците на винтовата преса са премахнати, като всички процеси са механизирани и автоматизирани. Недостатък е, че дренажната повърхност (перфорирания барабан) е открита и съществува опасност от прекомерна аерация.
• хоризонтална пневматична преса Willmes - всички процеси са напълно механизирани и автоматизирани, дори има възможност и подаването на джибри да се извършва тогава, когато пресата е в работен режим чрез аксиално разположен щуцер. Пресуването се извършва при ограничен контакт с кислорода от въздуха (а когато е необходимо и под инертен газ), получават се висококачествени пресови фракции, поради нежното пресуване на джибрите с мембрана върху която е упражнено налягане от сгъстен въздух (максимум 2 атмосфери). Чрез упражненото налягане се контролира и качеството на фракциите. Единствения недостатък е високата й цена.