Технология за производство и стареене на червени вина

Доливен метод
Ферментационният процес също протича в един и същ съд, но се провежда не в постоянен обем, а при постоянно нарастващ обем с доливане на нови порции гроздова каша. При тези условия във ферментиращата среда периодично се внасят хранителни вещества, а температурата на ферментиращата мъст се понижава. Прилагат се различни режими на доливане.

Непрекъснати методи за ферментация
Провеждат се във специални конструкции винификатори - Ладус, Падован и др. Характеризират се с това, че гроздовата каша постъпва непрекъснато в системата и непрекъснато се отвежда междинен полупродукт-вино след бурна ферментация. Недостатъците на тези методи са:

• Дрождите се намират постоянно в една фаза от своето развитие и продуцират преимуществено метаболити, характерни за тази фаза. Това означава че, ако виното няма дефекти, то при всички случаи ще има недостатъци, т.е. нещо в общия вкусов профил на виното ще липсва (това важи и за доливния метод).
• Винификаторите от този тип са сложни и скъпи.
• Изискват непрекъснато и ритмично подаване на гроздова каша с едни и същи показатели.
• Произвежда се само един и същ асортимент вино.
• Защо да използваме скъпи и сложни винификатори, при условие, че непрекъснатата бурна ферментация винаги завършва като периодична тиха ферментация?

Специални методи на ферментация

Термовинификация
Използва се в случая, когато процесите ферментация и мацерация се разделят, като мацерацията предхожда ферментацията, т.е. чрез загряване и мацерация се екстрахират необходимите съставки, а след това се провежда ферментация на мъстта по „белия метод”. Методът на термовинификация се прилага когато степента на обагряне е незадоволителна и когато се преработва загнило грозде, като целта е термично инактивиране на лаказата. Вина, получени по този метод са с ниска колоидна стабилност, трудно се стабилизират и бистрят и не са годни за стареене. Получаването на висококачествени червени вина за стареене изключва получаването им от подобни некачествени суровини, а съответно и този метод на винификация. Често този метод е използван при винификацията на ликьорни вина.

Въглекисела мацерация
Чрез прилагане на този метод се цели рационално използване на анаеробния метаболизъм на гроздовите зърна под влияние на естествените ензими в условия на повишена температура, минимална концентрация на кислород и максимално насищане на средата с CO₂. При въглекиселата мацерация, съдовете за ферментация се напълват със здраво и цяло грозде и се затварят херметично. Операциите разбъркване, смачкване и сулфитиране тук не се извършват. Под собствената си маса долните зърна се смачкват и сокът от тях изтича през перфорираната преграда в долната част на съда, при което започва спонтанна ферментация, като отделеният CO₂ спомага за разкъсване на другите, все още цели гроздови зърна.
Алкохолната ферментация протича бавно, тъй като процесът се затруднява от намаленото съдържание на кислород и от увеличаващото се налягане на CO₂. От друга страна, CO₂ спомага за предпазване на ароматните, фенолните и други съставки на гроздето от окисляване, като получените вина имат по-ярко оцветяване и приятен аромат. При това положение, гроздето се задържа от 7 до 15 дни, след което сокът се изцежда, джибрите се изваждат, пресоват се, а виното се купажира и доферментира по „белия метод”.

Настойването с CO₂ има следните недостатъци :

• Ферментационните съдове се заемат от гроздето по-продължително по време на кампанията.
• Влагането на цялото грозде изисква ново и скъпо технологично оборудване.
• Изваждането на несмачканото грозде също изисква сложно оборудване.

Всичко това не се компенсира с полученото качество на виното и методът почти не е намерил приложение в практиката.

Независимо от избора на метода за ферментация, един от най-решаващите фактори за качеството на произвежданите вина е правилното определяне на момента за отделяне на младото вино от твърдите части на гроздето. Изборът на този момент се определя основно от желаното направление, по което по-нататък ще се развива виното. Отделянето на младото вино от джибрите се извършва въз основа на данните за относителната плътност, която има следните приблизителни стойности в зависимост от сроковете за реализация на виното:

• 1,050-1,030-за вина, предназначени за консумация до края на март през следващата календарна година;
• 1,040-1,020-за вина, предназначени за консумация от март до края на следващата календарна година.
• 1,030-1,010-за вина, предназначени за консумация като отлежали;
• 1,020-1,000-за вина, предназначени за консумация като специална резерва;
• под 1,000-за вина, предназначени за консумация като специална селекция и колекционни.

При достигане на желаната относителна плътност, се извършва дегустация на виното и в зависимост от достигнатите органолептични показатели и това, дали те отговарят на желаното качество на виното се взема решение за отделянето (или не) на младото вино от твърдите части на гроздето.