Последни новини и събития

Силно българско присъствие на Европейски…

Български научни изследвания бяха представени на Европейския форум на пивоварите и 38-ия Конгрес на Европейската пивоварна конвенция (ЕBC) в Мадрид. Паралелно с това, традициите, развитието и иновациите в бирената индустрия у нас станаха достояние на участниците в събитието чрез водещата статия в „BrewUp“, списанието на Пивоварите на Европа. Материалът, посветен...

09-06-2022

Read more

Технология за производство и стареене на червени вина

Индекс на статията

Доливен метод
Ферментационният процес също протича в един и същ съд, но се провежда не в постоянен обем, а при постоянно нарастващ обем с доливане на нови порции гроздова каша. При тези условия във ферментиращата среда периодично се внасят хранителни вещества, а температурата на ферментиращата мъст се понижава. Прилагат се различни режими на доливане.

Непрекъснати методи за ферментация
Провеждат се във специални конструкции винификатори - Ладус, Падован и др. Характеризират се с това, че гроздовата каша постъпва непрекъснато в системата и непрекъснато се отвежда междинен полупродукт-вино след бурна ферментация. Недостатъците на тези методи са:

  • Дрождите се намират постоянно в една фаза от своето развитие и продуцират преимуществено метаболити, характерни за тази фаза. Това означава че, ако виното няма дефекти, то при всички случаи ще има недостатъци, т.е. нещо в общия вкусов профил на виното ще липсва (това важи и за доливния метод).
  • Винификаторите от този тип са сложни и скъпи.
  • Изискват непрекъснато и ритмично подаване на гроздова каша с едни и същи показатели.
  • Произвежда се само един и същ асортимент вино.
  • Защо да използваме скъпи и сложни винификатори, при условие, че непрекъснатата бурна ферментация винаги завършва като периодична тиха ферментация?

Специални методи на ферментация

Термовинификация
Използва се в случая, когато процесите ферментация и мацерация се разделят, като мацерацията предхожда ферментацията, т.е. чрез загряване и мацерация се екстрахират необходимите съставки, а след това се провежда ферментация на мъстта по „белия метод”. Методът на термовинификация се прилага когато степента на обагряне е незадоволителна и когато се преработва загнило грозде, като целта е термично инактивиране на лаказата. Вина, получени по този метод са с ниска колоидна стабилност, трудно се стабилизират и бистрят и не са годни за стареене. Получаването на висококачествени червени вина за стареене изключва получаването им от подобни некачествени суровини, а съответно и този метод на винификация. Често този метод е използван при винификацията на ликьорни вина.

Въглекисела мацерация
Чрез прилагане на този метод се цели рационално използване на анаеробния метаболизъм на гроздовите зърна под влияние на естествените ензими в условия на повишена температура, минимална концентрация на кислород и максимално насищане на средата с CO2. При въглекиселата мацерация, съдовете за ферментация се напълват със здраво и цяло грозде и се затварят херметично. Операциите разбъркване, смачкване и сулфитиране тук не се извършват. Под собствената си маса долните зърна се смачкват и сокът от тях изтича през перфорираната преграда в долната част на съда, при което започва спонтанна ферментация, като отделеният CO2 спомага за разкъсване на другите, все още цели гроздови зърна.
Алкохолната ферментация протича бавно, тъй като процесът се затруднява от намаленото съдържание на кислород и от увеличаващото се налягане на CO2. От друга страна, CO2 спомага за предпазване на ароматните, фенолните и други съставки на гроздето от окисляване, като получените вина имат по-ярко оцветяване и приятен аромат. При това положение, гроздето се задържа от 7 до 15 дни, след което сокът се изцежда, джибрите се изваждат, пресоват се, а виното се купажира и доферментира по „белия метод”.

Настойването с CO2 има следните недостатъци :

  • Ферментационните съдове се заемат от гроздето по-продължително по време на кампанията.
  • Влагането на цялото грозде изисква ново и скъпо технологично оборудване.
  • Изваждането на несмачканото грозде също изисква сложно оборудване.

Всичко това не се компенсира с полученото качество на виното и методът почти не е намерил приложение в практиката.

Независимо от избора на метода за ферментация, един от най-решаващите фактори за качеството на произвежданите вина е правилното определяне на момента за отделяне на младото вино от твърдите части на гроздето. Изборът на този момент се определя основно от желаното направление, по което по-нататък ще се развива виното. Отделянето на младото вино от джибрите се извършва въз основа на данните за относителната плътност, която има следните приблизителни стойности в зависимост от сроковете за реализация на виното:

  • 1,050-1,030-за вина, предназначени за консумация до края на март през следващата календарна година;
  • 1,040-1,020-за вина, предназначени за консумация от март до края на следващата календарна година.
  • 1,030-1,010-за вина, предназначени за консумация като отлежали;
  • 1,020-1,000-за вина, предназначени за консумация като специална резерва;
  • под 1,000-за вина, предназначени за консумация като специална селекция и колекционни.

При достигане на желаната относителна плътност, се извършва дегустация на виното и в зависимост от достигнатите органолептични показатели и това, дали те отговарят на желаното качество на виното се взема решение за отделянето (или не) на младото вино от твърдите части на гроздето.