Технология за производство и стареене на червени вина

І стъпка - източване на течната фаза от ферментатора, върху отражателна преграда за аериране и отвеждане в друг буферен съд (фиг. 1 и 2).

фиг.1 фиг.2

Легенда:

1. Мая на дъното на ферментатора. Тези неподвижни, утаени дрождени клетки не допринасят за ферментацията. При тези условия съществува голям риск, че ще освободят серни съединения с неприятни, тежки миризми и вкусове във виното.

2. Ферментиращ сок. Този сок е в неефективен контакт с шапката.

3. Сок, разположен направо под шапката.

4. Наситен сок в твърдите части. Този сок е изключително наситен, от към дифундирали от гроздето комплекси. С тази прекомерна концентрация, тези сокове са лоши разтворители и стабилизатори на разтворимите комплекси на шапката: пигментите, танините, полизахаридите.

5. Твърди части. По-голямата част от твърдите части не е в контакт със сока, а с кислорода от въздуха, особено когато все още не е напълно активизирана бурната ферментация. Това е изключително рисков момент за развитие на вредна микрофлора, която отделя своите нежелани метаболити в средата и изразходва хранителни вещества от гроздовия сок.

ВАЖНО: за да осъществи делестаж, е необходимо всички линии и помпи които се използват да отговарят на всички стандарти на хигиена. Делестажът може да започне след като шапката се формира. Ферментаторът изцяло се източва и сока се аерира. Откритото претакане в буферния съд осигурява добра аерация на сока (2-4 mg/dm3 разтворен кислород).

Край на първата стъпка-отделянето на целия сок е ключов фактор в успешното осъществяване на делестажа. То има за цел сокът, който е най-концентриран на фенолни съединения, да приеме кислород. Този сок е разположен под шапката. Освен това суспендирането на всичката мая и аерацията й е също важен фактор за правилно провеждане на ферментацията и значително намалява опасността от запарване. Важно е да се отбележи, че при всички други начини на обработка (например при традиционното изпомпване и обливане), сокът под шапката не е напълно обновен, а разбиването на шапката обновява този сок, но не прибавя кислород до него по време на ферментация.

ІІ стъпка: окончателно изцеждане на течната фаза от твърдитe части в продължение на 1-2 часа

фиг.3 фиг.4

Пълното изцеждане на твърдите части помага за постигане на по-добра дифузия на ценните елементи на гроздето: пигменти, танините от пулпата, ципата и полизахаридите, разположени под нея. Завършването на аерацията на сокът е от особено значение за осигуряване полимеризацията и омекване (стопяване) на грубия вкус на танините и на предотвратяването на освобождаване на серните аромати в средата (запарването). Отделното задържане на твърдите части без течна фаза за 1-2 часа позволява, благодарение на поетия кислород от шапката, дрождите намиращи се по твърдите части да се активизират. Това води до повишаване на температурата в шапката, а то от своя страна води до освобождаване на допълнителни екстрактни вещества. През всичкото това време течната фаза ферментира без твърдите части при нормалната температура на ферментация, при което се контролира изнасянето на специфично миришещи вещества с отделения СО2 и се запазват плодовите аромати и вкусове.

ІІІ стъпка-шоково изпомпване на сока от буферния съд върху твърдите части чрез свободно падане на мощна струя (фиг.4).

Изпомпването на течната фаза отново върху твърдите части с осъществяване на обливане, ограничава механичното претриване на твърдите части, което се получава при разбъркването в ротовинификаторите. Когато шапката напълно се покрие със сок, хидростатичното налягане на стълба течност е достатъчно за да се разпадне шапката и да се смеси добре с течната фаза.

V. Издигане на твърдите части през целия обем на виното.

Когато твърдите части остават непокътнати (т.е. не е разрушена шапката), то това става през целия обем течна фаза, при което се осъществяват активни дифузни процеси между твърдите части и течността без триене по между им. В другите ситуации, когато шапката от джибрите се разпада, това води до еднаквоинтензивни, не агресивни екстракции и изпадане на задържани семки, които ще се отделят при следващия делестаж.

Ролята на делестажа ще бъде илюстрирана чрез пример за Premium Syrah, делестажите са осъществени веднага след като шапката е оформена още в началото на ферментацията. Чрез ранния делестаж се отстраняват семките, а това води до минимизиране екстракцията на сурови и астрингиращи танини от тях.

Относно колко пъти и колко често да се провежда делестаж зависи от сорта грозде, желаните цели и направлението за развитие на виното, както и продължителността на пост-ферментативната мацерация.