Технология за производство и стареене на червени вина

Механично състояние на гроздето
Следи се за смачкано грозде с нарушена цялост на чепки, оронени и смачкани зърна. Окачествяването става само по субективна преценка.

Механичен състав на гроздето
Определя се задължително в лабораторни условия. Извършва се с цел определяне на рандемана на готовото вино.

Санитарно състояние на гроздето
Наличие на загнило грозде може да се определи визуално или чрез биохимичен тест за полифенолоксидазна активност.

Сортиране на гроздето

Тази операция е задължителна при производството на висококачествени вина за стареене, които ще претендират за индикации ВКНП - Вина с контролирано наименование за произход и ВКГНП - Вина с контролирано и гарантирано наименование за произход и особено предназначени за реализация като резерва, специална резерва, специална селекция и колекционни.
Сортирането се извършва ръчно на специални инспекционни ленти, като се отделят всички чужди примеси, например листа, клонки, механично наранени гроздове, и най-вече загнили такива.

Ронкане и смачкване на гроздето

Ронкането е технологична операция, при която гроздовите зърна се отделят от чепките с цел последните да не участват в масообменните процеси с мъстта и да не влошават качеството на бъдещото вино. Тя е задължителна при винификацията на червено грозде за получаване на качествени червени вина. Ронкането може да се извърши преди или след смачкването на гроздето. В първия случай енергийните разходи са по-големи, но загубите на мъст поради омокрянето и полепването й по чепките са в границите на 3-7 % от масата на чепките. Споменатите загуби нарастват 3 - 4 пъти, когато смачкването предшества ронкането.

Смачкването е технологична операция, чиято основна задача е да осигури получаването на свободна течна фаза - мъст, която да се превърне във вино по пътя на алкохолната ферментация. Тази операция се осъществява чрез механично въздействие върху гроздето, при което се постигат смачкване на зърната, частично разкъсване на ципите и разрушаване клетъчната структура на месестата част, при напълно запазване целостта на семките. Последното се осигурява от допълнителното полимерно покритие на валците на гроздомелачката и прецизното регулиране на разстоянието между тях, за червени вина 3-6 мм. Смачкването може да предшества или да следва ронкането. В първия случай разходите на енергия са по-ниски, но съществува опасност от нарушаването на тъканната структура на чепките. Те контактуват по-дълго с освободената вече мъст, което благоприятства масообменните процеси между тях. Последните биха влошили органолептичните характеристики на произведеното вино. Двете операции се извършват с една комбинирана машина-гроздомелачка. Все пак е редно да се отбележи, че в зависимост от приетата технология, смачкване на гроздето може въобще да не се извършва, а да се прилага мацерация, оцеждане или друг процес на етап цяло грозде.

Съществува и друга възможност за смилане на гроздето и отделяне на чепките, а именно чрез центробежна дробилка. При нея смачкването става чрез използване на центробежните сили, създадени от въртящ се ротор с лопатки, които увличат гроздето, завихрят го и с голяма скорост, под действие на центробежните сили, го удрят в неподвижен перфориран цилиндър, при което зърната се разкъсват и преминават през отворите на цилиндъра, а чепките посредством винтообразни лопатки се извеждат през втори, концентрично разположен на първия цилиндър. При този метод на обработка се получава силно огрубяване и аериране на получената мъст.

Сулфитиране на гроздовата каша

Енологична роля и значение на серния диоксид

SO₂ има многостранно и незаменимо действие за нуждите на винопроизводството. Без преувеличение може да се каже, че управлението на абсолютно всички процеси и насочването им в желана посока е немислимо без употребата на SO₂. Ролята му във винопроизводството се основава на следните му свойства:

• SO₂ като антисептик - той е силна клетъчна отрова. Лесно преминава през клетъчните стени и клетъчните мембрани и прониква във вътрешността на клетката, понижава окислително-редукционния потенциал, инхибира дихателните ензими и процесите на неензимно окисление. В резултат на това и в зависимост от дозата му може да се проявява в следните аспекти:
  Антисептично по отношение на средата, т.е. средство за стерилизация. Действието е в зависимост от рН и to. Това си свойство проявява при концентрации над 1,5 g/dm³, при по-малки концентрации SO₂ оказва само инхибиращо действие върху микроорганизмите, като прекратява размножаването без да спира ферментационната им способност. С увеличаване на дозите прекратява метаболизма им, а при посочената доза ги убива. Устойчивостта към SO₂ зависи от вида на микроорганизмите. Най-чувствителни са млечно-киселите и оцетно-киселите бактерии. При тях дози от 50 mg/dm³ действат инхибиращо, а при 100 mg/dm³ умират. Дрождите са значително по-устойчиви от бактериите, при тях цитираните дози само временно подтискат ферментационната им способност. Сулфитирането се извършва на два етапа - преди и след ферментацията. Предферментативното сулфитиране има за цел да подтисне вредната микрофлора и да блокира спонтанната ферментация по време на преработката на гроздето (приемане и окачествяване, ронкане и смачкване, настойване и евентуално някои обработки по коригиране на мъстта). По време на тези операции е нежелателно да протича ферментационен процес. В този момент средата е най-богата на растежни фактори и размножаването на микроорганизмите е най-благоприятно. Следферментативното сулфитиране служи за поддържане на необходимите дози свободен SO₂, за да се инхибира развитието на всякакви микроорганизми.