Технология за производство и стареене на червени вина

Индекс на статията

Червено грозде Преди началото на всякакви технологични процеси, водещи до получаването на определен тип вино, е редно да се споменат някои от особеностите на самия гроздобер. Преди неговото начало е необходимо да се определи количеството на гроздовата реколта с оглед на вземане на технологични и технически решения в предприятието за преработка на гроздето. От това зависи организацията на гроздобера, неговата продължителност и ритмичността на постъпление на гроздето в цеха. През периода на зреене на гроздето, периодично се взимат средни проби, за да се установи настъпването на физиологичната и технологична зрелост при чиято настъпване се насрочва неговата беритба. Освен от технологичната зрялост на гроздето, гроздоберът зависи и от климатичните условия, които се отразяват върху състоянието на гроздето. При голямо количество на валежите е възможно напукване на гроздовите зърна което предразполага към загниване на реколтата, затова беритбата трябва да се извърши по-рано. Когато гроздоберът се извършва в дъждовно време, от постъпилата в гроздовото зърно вода става намаление на захарното съдържание до около 2 %, което налага спиране на гроздобера до възстановяване на нормалната захарност на гроздето. Горещото и сухо време придружено с вятър е другата негативна крайност която се отразява неблагоприятно върху качеството на гроздето. В случая това води до изсъхване на гроздето, зърната стават твърди, груби и губят значителна част от ароматичните си вещества. Червено вино Рандеманът на получената гроздова мъст е занижен, а успоредно с това се влошава и качеството на получените вина.
Продължителността на гроздобера за даден сорт грозде зависи от обема на реколтата и метеорологичните условия. Ако гроздето от сорт достигне технологична зрялост едновременно в целия масив, то се провежда еднократен масов гроздобер, докато при неравномерно узряване се извършва частичен няколкократен гроздобер, при който се берат гроздовете в най-подходяща зрялост.
Самата беритба на гроздето може да се извършва ръчно или механизирано – с гроздокомбайни. Ръчният гроздобер се характеризира с висока трудоемкост и ангажиране за определен период на значителен брой работници, но за сметка на това има качествен подбор на гроздето при брането и се избягва нараняването на зърната и лозовото растение, което съпътства механизирания гроздобер. Това е значима предпоставка за производството на качествени вина.
При ръчния гроздобер беритбата се извършва в касетки или кофи, които имат предимството че може да се контролира сортирането на гроздето и временно се избягва нараняването му. Така набраното грозде може да се транспортира до цеха за преработка в касетките или като се прехвърли в различни по тип и обем контейнери. Използването на касетки макар и съчетало в себе си много предимства, силно оскъпява крайната продукция и се прилага основно при производството на висококачествени вина.

Приемане и окачествяване на гроздето

Това е технологична операция, имаща за цел да докаже произхода на виното, тъй като има законово ограничение от 1 kg грозде да се получава максимално 0,7 dm³ вино. Извършва се в специализиран пункт във винарската изба. При приемането и окачествяването на гроздето се следят следните показатели:

Сорт грозде
Определянето на сорта грозде става само чрез визуална преценка на общата маса. За това е добре да се извършва от опитен специалист.

Маса на гроздето
Определянето на масата на гроздето може да се извърши по няколко начина:

Първи вариант - претегляне на натовареното с грозде транспортно средство с автомобилна везна-бруто, вземане на средна проба за определяне на захари и киселини чрез автоматичен пробовземач, разтоварване на гроздето в приемния бункер и повторно претегляне на празното транспортно средство-нето. По разликата между бруто и тара се определя нетната маса на гроздето.
Втори вариант - гроздето се изсипва в приемен бункер-везна и се претегля, от бункера се взима средна проба.
Трети вариант - гроздето се изсипва в приемен бункер-везна и се претегля, проба се взима след неговото смачкване.
Четвърти вариант - гроздето се изсипва в приемен бункер, смачква се и се определя масата на получената гроздова каша в автоматична камерна везна и тогава се взима средна проба за анализ.
Пети вариант - натовареното с грозде превозно средство се претегля (бруто), разтоварват се касетките с грозде и се взима средна проба (ръчно), празното превозно средство заедно с амбалажа се претегля (тара) и се определя нетната маса на приетото грозде.

Определяне на захарното съдържание и титруемата киселинност
Този анализ може да се извърши чрез физични и химични методи:

Физични методи за анализ - при тях захарното съдържание се определя лесно и бързо чрез ареометър, в по-редки случаи с рефрактометър, но са с приблизителна точност.
Химични методи за анализ - по-прецизни са, но изискват време, лабораторна стъклария и реактиви. Използват се главно при загнило грозде.

Съдържание на чужди примеси в гроздето
Това става само субективно в транспортния амбалаж и в приемния бункер за грозде.

Механично състояние на гроздето
Следи се за смачкано грозде с нарушена цялост на чепки, оронени и смачкани зърна. Окачествяването става само по субективна преценка.

Механичен състав на гроздето
Определя се задължително в лабораторни условия. Извършва се с цел определяне на рандемана на готовото вино.

Санитарно състояние на гроздето
Наличие на загнило грозде може да се определи визуално или чрез биохимичен тест за полифенолоксидазна активност.

Сортиране на гроздето

Тази операция е задължителна при производството на висококачествени вина за стареене, които ще претендират за индикации ВКНП - Вина с контролирано наименование за произход и ВКГНП - Вина с контролирано и гарантирано наименование за произход и особено предназначени за реализация като резерва, специална резерва, специална селекция и колекционни.
Сортирането се извършва ръчно на специални инспекционни ленти, като се отделят всички чужди примеси, например листа, клонки, механично наранени гроздове, и най-вече загнили такива.

Ронкане и смачкване на гроздето

Ронкането е технологична операция, при която гроздовите зърна се отделят от чепките с цел последните да не участват в масообменните процеси с мъстта и да не влошават качеството на бъдещото вино. Тя е задължителна при винификацията на червено грозде за получаване на качествени червени вина. Ронкането може да се извърши преди или след смачкването на гроздето. В първия случай енергийните разходи са по-големи, но загубите на мъст поради омокрянето и полепването й по чепките са в границите на 3-7 % от масата на чепките. Споменатите загуби нарастват 3 - 4 пъти, когато смачкването предшества ронкането.

Смачкването е технологична операция, чиято основна задача е да осигури получаването на свободна течна фаза - мъст, която да се превърне във вино по пътя на алкохолната ферментация. Тази операция се осъществява чрез механично въздействие върху гроздето, при което се постигат смачкване на зърната, частично разкъсване на ципите и разрушаване клетъчната структура на месестата част, при напълно запазване целостта на семките. Последното се осигурява от допълнителното полимерно покритие на валците на гроздомелачката и прецизното регулиране на разстоянието между тях, за червени вина 3-6 мм. Смачкването може да предшества или да следва ронкането. В първия случай разходите на енергия са по-ниски, но съществува опасност от нарушаването на тъканната структура на чепките. Те контактуват по-дълго с освободената вече мъст, което благоприятства масообменните процеси между тях. Последните биха влошили органолептичните характеристики на произведеното вино. Двете операции се извършват с една комбинирана машина-гроздомелачка. Все пак е редно да се отбележи, че в зависимост от приетата технология, смачкване на гроздето може въобще да не се извършва, а да се прилага мацерация, оцеждане или друг процес на етап цяло грозде.

Съществува и друга възможност за смилане на гроздето и отделяне на чепките, а именно чрез центробежна дробилка. При нея смачкването става чрез използване на центробежните сили, създадени от въртящ се ротор с лопатки, които увличат гроздето, завихрят го и с голяма скорост, под действие на центробежните сили, го удрят в неподвижен перфориран цилиндър, при което зърната се разкъсват и преминават през отворите на цилиндъра, а чепките посредством винтообразни лопатки се извеждат през втори, концентрично разположен на първия цилиндър. При този метод на обработка се получава силно огрубяване и аериране на получената мъст.

Сулфитиране на гроздовата каша

Енологична роля и значение на серния диоксид

SO₂ има многостранно и незаменимо действие за нуждите на винопроизводството. Без преувеличение може да се каже, че управлението на абсолютно всички процеси и насочването им в желана посока е немислимо без употребата на SO₂. Ролята му във винопроизводството се основава на следните му свойства:

SO₂ като антисептик - той е силна клетъчна отрова. Лесно преминава през клетъчните стени и клетъчните мембрани и прониква във вътрешността на клетката, понижава окислително-редукционния потенциал, инхибира дихателните ензими и процесите на неензимно окисление. В резултат на това и в зависимост от дозата му може да се проявява в следните аспекти:
Антисептично по отношение на средата, т.е. средство за стерилизация. Действието е в зависимост от рН и to. Това си свойство проявява при концентрации над 1,5 g/dm³, при по-малки концентрации SO₂ оказва само инхибиращо действие върху микроорганизмите, като прекратява размножаването без да спира ферментационната им способност. С увеличаване на дозите прекратява метаболизма им, а при посочената доза ги убива. Устойчивостта към SO₂ зависи от вида на микроорганизмите. Най-чувствителни са млечно-киселите и оцетно-киселите бактерии. При тях дози от 50 mg/dm³ действат инхибиращо, а при 100 mg/dm³ умират. Дрождите са значително по-устойчиви от бактериите, при тях цитираните дози само временно подтискат ферментационната им способност. Сулфитирането се извършва на два етапа - преди и след ферментацията. Предферментативното сулфитиране има за цел да подтисне вредната микрофлора и да блокира спонтанната ферментация по време на преработката на гроздето (приемане и окачествяване, ронкане и смачкване, настойване и евентуално някои обработки по коригиране на мъстта). По време на тези операции е нежелателно да протича ферментационен процес. В този момент средата е най-богата на растежни фактори и размножаването на микроорганизмите е най-благоприятно. Следферментативното сулфитиране служи за поддържане на необходимите дози свободен SO₂, за да се инхибира развитието на всякакви микроорганизми.

SO₂ е много силен антиокислител - при попадане в разтвор се образува серниста киселина, тя се окислява бавно от кислорода в средата до сярна киселина, образувайки двойката SO₃^-2 -> SO₄^-2, което понижава окислително-редукционния потенциал на средата, а това от своя страна прави невъзможно протичане на процесите на неензимно окисление на компонентите в средата, в това число и тези, податливи на автоокисление - процианидини и катехини. Той се включва в присъединителните реакции, там където има двойни връзки (ен-диолни) и по този начин блокира мястото, където може да протекат окислителни процеси. “Отравя” свободните радикали, в резултат се прекратява окислителното действие на неензимните окислителни реакции на самоокисление. А това е предпоставка SO₂ да блокира както първичното, така и вторичното окисление.
SO₂ е силен антиоксидант - той инхибира действието на окислителните ензими, т.е. блокира процесите на ензимно окисление. Той е вещество, което е в състояние да разруши вторичната структура на белтъчните вещества, като разрушава водородни връзки, тиолови връзки, а по този начин се нарушава и третичната и четвъртичната пространствена организация на белтъчната молекула, с което пък се нарушава и активния център на ензимите. Някои ензими имат в активния си център метални йони с променлива валентност, чиято промяна се блокира. По този начин не е възможно да се приемат електрони от субстрата, т.е. субстратът не може да се окисли. Установено е, че хидролазите не се инактивират по този механизъм, за разлика от оксидазите, и те ще продължат да действат. При това е известно, че вино може да се защитава с по-ниски дози, тъй като кашата е богата на кислород и окислителните ензими във виното не присъстват.
SO₂ е добър екстрагент - във воден разтвор той е фактор, увеличаващ разтворимостта на органичните вещества, напр. пектин, при което протича екстракция в по-голяма степен. Образуваната серниста киселина атакува клетъчната стена, а тя по състав е пекто-целулозно-протеинов комплекс, разтваря, денатурира белтъчните вещества от мембраната и пропускливостта й се увеличава. Сернистата киселина понижава рН, а по-голямата част от веществата са с определен електричен товар, напр. аминокиселините ще стават още по-положително натоварени, това от своя страна води до по-голямо отблъскване, ще се увеличава кинетичната енергия на веществата (брауновото движение), съответно и разтворимостта им в средата. Това най-вече се отнася за ципата, където са съсредоточени багрилните и ароматните вещества. С разграждането на пектиновите вещества в гроздовата мъст, вискозитетът й значително намалява, а това създава благоприятни предпоставки за избистрянето й в технологията на бели вина (една от причините белите вина да се сулфитират с по-големи дози).
SO₂ е средство с което може да се управлява ферментацията - той може да селектира микроорганизмите, които да изведат ферментацията - убива едни (оцетно-киселите и млечно-киселите бактерии, поради необходимостта от протичане на ябълчено-млечно-кисела ферментация в червените вина, гроздовата каша за червени вина се сулфитира с по-ниски дози), инхибира други (дивите дрожди) и дава предимство на културните видове дрожди. Дивите дрожди образуват по-малко количество етанол от единица захари, по-малко устойчиви са на въздействието на етанола и може и да не изведат ферментацията до край и на всичкото отгоре синтезират нежелани от органолептична гледна точка метаболити, които компрометират вкусовата хармония на готовото вино. Чрез SO₂ може да се управлява скоростта на ферментация. При по-високи температури на изходното грозде, протича по-интензивна ферментация и с отделения въглероден диоксид излитат освен всички специфично миришещи вещества от гроздето и големи количества от виното. Затова, когато идва грозде с по-висока температура, дозите за сулфитиране се повишават, за да протече бурната ферментация по-бавно.

Всички тези предимства на SO₂ го правят незаменим компонент от технологията, но не бива да се забравя, че той е клетъчна отрова както за микробиалните клетки, така и за човешката клетка. Той действа разяждащо върху кожата, а при вдишване дразни лигавицата на носа, дихателните органи и очите. Попаднал в кръвта понижава окислително-редукционния потенциал на хемоглобина, при което мозъкът не може да се захрани с необходимото количество кислород, в следствие на което се предизвиква умиране на мозъчни клетки и силно главоболие. Приемането на вино със завишени дози на SO₂ силно дразни болните от стомашно-чревни заболявания, тъй като се свързва със стомашно-чревните сокове, които по природа са разреден разтвор на солна киселина и при това се предизвикват киселини в стомаха. Това налага при боравене с него да се използват ръкавици, предпазни маски и очила и повишено внимание и отговорност от страна на работещият.

Форми на SO₂Във винарската промишленост се използват следните източници на SO₂ - газообразен, течен, серниста киселина, соли на сернистата и пиросернистата киселина.

газообразен SO₂ - получава се при изгарянето на серни ленти и серни таблетки в специални фенери или тавички. Използва се за дезинфекция (напушване) на помещенията и съдовете във винарските изби.
течен SO₂ - това е втечнен под налягане газ, съхраняван в стоманени бутилки. Предпочита се използването му не директно, а под формата на предварително приготвен воден разтвор - серниста киселина, който е с позната концентрация и по-лесен за влагане на точно желаните дози за сулфитиране.
серниста киселина (H₂SO₃) - воден разтвор на SO₂ с концентрация 4-6 % (40-60 g/dm³). Получава се в реактори от киселиноустойчива стомана. Тя е безцветна, нетрайна и силноагресивна течност. Поради това във винарската практика се използват само пресни разтвори, които се съхраняват в херметично затворени съдове в продължение на максимум 5-10 дни.
калиев метабисулфит (K₂S₂O₅) - сол на пиросернистата киселина, безцветно кристално или бяло прахообразно вещество, сравнително трайно на въздуха с добра разтворимост във вода. Съдържанието на SO₂ в химическо чистия K₂S₂O₅ е 57,66 %, но обикновено за удобство в практиката се приема, че се равнява на концентрация на SO₂ 50 %. При употребата му директно в гроздовата каша, той понижава титруемата й киселинност и увеличава вероятността от образуването на кристални утайки от калиев битартарат в готовото вино. Затова се използва главно за поръсване около враните на бъчвите при стареенето на виното.

Примерни правила за сулфитиране
За механично здраво грозде, в състояние на технологична зрелост, с нормални стойности на температурата (20°С) и действителна киселинност (рН=3,2 - 3,4) се препоръчват следните дози:

при производството на червени вина - в ронканата гроздова каша с дози на SO₂ в границите на 50-75 mg/kg.
при производството на бели вина от бяло грозде и на розови вина от червено грозде чрез настойване на мъстта с твърдите части на гроздето - в ронканата гроздова каша с дози на SO₂ в границите на 70-100 mg/kg.
при производството на бели вина чрез пресуване на цяло грозде от бели и червени сортове грозде - в получената мътна мъст с дози на SO₂ в границите на 90-120 mg/kg.
при производство на бели вина чрез бързо оцеждане и пресуване на кашата от бяло или червено грозде - в гроздовата каша или в мътната мъст с дози на SO₂ в границите на 70-100 mg/kg и 90-120 mg/kg.

Оптималните дози SO₂ варират в посочените по-горе граници в зависимост от особеностите на сорта. Богатите на фенолни съединения и екстрактивни сортове грозде (Каберне Совиньон, Мерло и др.) се сулфитират с дози, близки до долната граница. Точно обратното се прави с белите сортове със среден и силен специфичен аромат (Мускат, Мискет, Траминер, Тамянка и др.) и с леките червени сортове (Сензо, Памид, Шевка, Гъмза и др.). Останалите сортове (Ризлинг, Совиньон блан, Пино ноар, Мавруд, Широка мелнишка лоза и др.) се сулфитират със средни дози SO₂.
Всяко повишаване или намаляване на температурата с 5°С спрямо нормалната (20°С), изисква повишаване или намаляване на цитираните дози 1,2 - 1,3 пъти. Същото се прави за всяка промяна на рН с 0,2 извън интервала 3,2 - 3,4. При механично увредено грозде, или слабо загнило дозите се увеличават 1,3 - 1,5 пъти спрямо нормалните, а при масово гниене 2 пъти.

Много добри резултати дава съвместното използване на SO₂и аскорбинова киселина, която е силен антисептик и антиокислител, разрешен за употреба във винопроизводството. Препоръчва се използването й в гроздовата каша да става в дози до 50 mg/kg. Това позволява при сулфитиране на гроздовата каша, дозата на серния диоксид да се намали с 20-30 mg/kg.
По време на целия ферментационен период не се допуска сулфитиране, тъй като съществува опасност протичащите процеси да спрат (тиха алкохолна ферментация, ябълчено-млечнокисела ферментация), да се забавят (алкохолна ферментация) или най-малко да протекат с образуване на нежелани вторични продукти (като защитна мярка срещу SO₂ дрождите активно синтезират ацеталдехид, който го свързва стабилно и обезмисля сулфитирането, но пък съединението и образувания в излишък ацеталдехид остават в кашата, респ. във виното и допринасят за особеното силното засилване на “изветрелите” и окислени тонове на виното). Всичко това е предпоставка за производството на вина с болести, дефекти и недостатъци.
Следферментативното сулфитиране се провежда с цел поддържане на оптимални концентрации на свободен SO₂ във виното, които варират в зависимост от характера на виното и температурата на стареенето му. В червени вина с температура 14-16°С се поддържа в граници 15-25 mg/dm³. Всяка промяна на температурата с 2°С в посока повишаване или намаляване предполага съответно увеличаване или намаляване на посочените стойности на свободния SO₂ с 1 mg/dm³. При определяне на дозите за досулфитиране на виното се ползва правилото на Моро и Вине.

Прибавяне на ензими

Използването на ензимни препарати с пектинолитична, цитолитична, протеолитична активност във винопроизводството има редица предимства, които ще бъдат разгледани по-подробно.

Охлаждане на гроздовата каша

Охлаждането на гроздовата каша е процес на отнемане на топлина от нея. Целта на процеса е да се подготви кашата за следващия етап от обработката й - мацерация на гроздовата каша, която ще се извърши при ниска температура. При ниската температура, в съчетание с действието на SO₂, се подтиска действието на вредната микрофлора върху богатата в този момент на хранителни вещества гроздова каша. Освен това тази ниска температура е доста под оптималната за действието на окислителните ензими на гроздето (полифенолоксидаза - тирозиназа) и страничната микрофлора (полифенолоксидаза - лаказа).

Студена ензимна мацерация

Мацерацията е стара технологична операция, която сега има още по-широко приложение при производството на червени вина. Общо взето, тя се свежда до задържането на мъстта в контакт с ципите на гроздето, при което последните са подложени на интензивна хидролиза (ензимна и киселинна). В резултат на това се ускорява дифузията и преминаването в мъстта на ценни от технологична гледна точка компоненти. Така се създават оптимални условия за максимална изява потенциалните възможности на сорта грозде. Мацерацията се извършва във винификаторите, но при блокирана алкохолна ферментация.

Предимствата на мацерацията са много и разнообразни:

Рандеманът на мъст-самоток се увеличава средно със 3-5 %, а общият рандеман на мъст - съответно с 2-3 %. Това означава, че некачествените пресови фракции намаляват с 1-2 %.
Съдържанието на специфично миришещите ароматични вещества в мъстта нараства пропорционално на продължителността на настойването в резултат на пряката им дифузия вследствие на разграждането на техните свързани форми с полизахаридите и полипептидите от ципите на гроздето. Получените вина се характеризират с по-интензивен, комплексен и хармоничен сортов (плодов) аромат и вкус.
Разграждането на споменатите полизахариди и полипептиди до нискомолекулни форми, от една страна подобрява стабилността на бъдещото вино, а от друга - увеличава екстрактното съдържание и засилва усещането за пълнота, мекота, хармония във вкуса му.
Ускорена екстракция на червена багрилна материя. При блокирана алкохолна ферментация загубите на антоциани поради сорбция върху дрождените клетки и утаяване с биомасата, коагулация и падане в утайка, кондензация с алдехидите до безцветни танинови съединения (които пък създават невъзможността за образуване на стабилните червени Т-А и Т-А-Т комплекси) са минимални. Докато условията за образуване на танин-антоциановите комплекси с траен във времето червен цвят са оптимални. Съдържанието на фенолни съединения расте пропорционално на времето за мацерация, макар и по-бавно от концентрацията на ароматичните вещества.

Недостатъците на мацерацията също не са малко:

Създават се възможности за ускорение на първичните и вторични окислителни процеси под каталитичното действие на полифенолоксидазата, локализирана в ципите на гроздето, или на лаказата продуцирана от Botrittis cуnerea. За елиминиране на първата е достатъчно сулфитиране в оптимални дози със серен диоксид, а за изключване на втората вероятност, този процес не се провежда при загнило и повредено грозде, а и самата технология за получаване на качествени вина за стараеене също изключва употребата на дефектни суровини.
Условията на средата са благоприятни за развитие на вредната микрофлора, намираща се върху повърхността на ципите, което е предпоставка за започване на спонтанна, неконтролируема ферментация, водеща до формиране на недостатъци и дефекти в аромата и вкуса на бъдещото вино. Този недостатък също може да се отстрани чрез комбинация от оптимални дози за сулфитиране и ниски температури на настойване.

Времето за настойване се съобразява с особеностите на сорта, температурата и степента на зрелост на гроздето и насоката за развитие на виното.

Екстракционни процеси при производството на червени вина

Екстракцията на фенолните и ароматни вещества от твърдите части на гроздето е масообменен процес на преминаване на тези вещества от клетките на ципите и семките. От структурните елементи на клетката най-голямо значение за екстракцията имат вакуолите, в които е локализирана основна част от фенолните и ароматни вещества. Поради компактния клетъчен строеж на ципите и семките, извличането на вещества от тях протича по дифузен път. Екстракционните процеси започват при мацерацията и продължават по време на бурната ферментация.

Контролирането, направляването и ускоряването на екстрахирането на фенолните вещества са възможни при познаване на специфичното влияние на отделните фактори.

Фактори, влияещи върху екстракцията на фенолните вещества

Според своето естество факторите, влияещи върху екстракцията на фенолни вещества се разделят условно на три групи. Фактори, еднозначно определени от особеностите на суровината, които от технологична гледна точка са нерегулируеми. Фактори на средата и технологичните параметри на процеса са обект на контрол и технологичен подход за направляване на екстракцията на фенолните вещества. От тях най-силно влияние оказват :

Контактната повърхност - увеличаването на контактната повърхност между екстрагента и твърдата фаза води до значително увеличаване на стойностите на екстракционния коефициент. Най-пълна екстракция се получава при ферментация с потопена шапка, тъй като този метод осигурява максимална контактна повърхност. При ферментация с плаваща шапка, за ускоряване на екстракцията на фенолни вещества се прилага периодично разбиване и потопяване или обливане с ферментираща мъст.
Продължителност на екстракцията - времето на контакт между твърдата и течната фаза е технологичен фактор, който най-често се използва за регулиране степента на екстракция. При интензифициране на производството на червени вина се цели намаляване на времето за екстракция до научно обоснована стойност, при която чрез въздействието върху екстракционния процес с други фактори се осигурява степен на екстракция равна, или по-голяма от тази при класическата ферментация.
Температура - температурата по време на екстракция оказва най-силно влияние върху степента на екстрахиране на антоцианите. При повишаване на температурата се повишава и степента на екстракция. В интервала 35-55°C, веществата в течната фаза са по-малко, тъй като полифенолоксидазата има максимална активност, а тя свързва екстрахираните вещества и ги сваля в утайка. При традиционните методи, където алкохолната ферментация и екстракция протичат едновременно, оптималния температурен интервал е 24-30°C .
Алкохолно съдържание на ферментиращата маса - с увеличаване на етанола до 5-6 об.%, расте и степента на екстракция на антоцианите, докато за общите фенолни вещества, нарастването е до 10-12 % об. етанол в екстрагента. Следователно, ускоряване на екстракцията на антоцианите може да се постигне при 5-6 об.% алкохол в средата. Над тази граница количеството на екстрахираните антоциани намалява, а виното частично се огрубява от допълнително извлечените танини.
SO₂ - действието на серния диоксид като фактор, влияещ върху екстракцията на фенолните вещества, е значително при дози над 250 mg/dm³, които почти не се използват при производството на червени вина, поради което той се разглежда като допълнителен фактор.
Киселинност на средата - действието на pH като фактор се свежда до нарастване на проницаемостта на клетките при повишаването му и способства за подобряване разтворимостта на фенолните вещества.
Ензимни препарати - използването им е от голямо значение за постигане на желаните резултати и повишаване ефекта на настойването с твърдите части, за това ще бъдат разгледани по-подробно.

Използване на ензимни препарати за подобряване и ускоряване на екстракционните процеси

Дейността по узаконяването на ензимите за използване във винопроизводството е приключила чрез параграф 1493/1999. Резолюцията на OIV oeno 11-18 2004, признава важното значение при винификацията на следните ензимни активности: пектин лиазна, пектинметил-естеразна, полигалактуроназна, глюкозидазна хемицелулазна, целулазна и β-глюканазна.

Ензимите са органични катализатори с белтъчна природа, чийто основен принцип на действие е да ускоряват (катализират) биохимичните реакции, осъществявани чрез формирането или разрушаването на химични връзки. Едно от най-важните свойства на катализаторите е тяхната селективност или способността да реагират по строго избирателен начин към дадено вещество, или с група сходни вещества. Това позволява да се използват целево в посока на най-предпочитания търговски ефект.
Изискване към използваните ензимни препарати е да имат повишена пектинолитична активност, която осигурява, в зависимост от продукта, серия от вторични ензимни дейности, включително протеолитична, целулолитична, хемицелулолитична, гликолитична и т.н. Поради високата чистота на използваните ензими, практически са елеминирани нежеланите странични ефекти от ензими като полифенолоксидаза, цинамилестераза, антоцианаза и пектин-метилтрансфераза.
Пектините са между най-преобладаващите колоиди както в гроздовата каша, така и във виното. Тези вещества имат повишена разтваряща способност и по този начин повишават разтворимостта на други вещества, включително соли (натриев битартарат), протеини и т.н. Така пектините пречат на стабилизирането и на избистрянето. Освен това пектините имат склонност да образуват вискозни разтвори и с това затрудняват филтрирането.
От химическа гледна точка пектините са полизахариди, полимери на галактуроновата киселина с клонове и странични вериги от арабиноза и галактоза. Галактуроновата киселина може да формира соли с Ca и Mg и често се естерифицира с метанол.

Има два основни типа ензими, които действат активно спрямо пектините, а именно:

Екзолитичните ензими, действащи върху връзките, разположени във външната част на пектина и нуждаещи се от голям брой разделяния за да разградят пектина.
Ендолитичните ензими, които действат върху вътрешната част на молекулата и действат много по-бързо в сравнение с екзолитичните ензими.

Пектинолитичните ензими могат да бъдат класифицирани също според техния субстрат:

Интактен пектин
Деметоксилиран пектин (пектинова киселина), поради действието на пектин-метил-трансферазата или пектинестеразата.

Първата група включва екзо- и ендо-пектин лиазите (PL), а втората е съставена от екзо- и ендо-полигалактуронази (PG). Използваните ензимни препарати са РМЕ-дефицитни и поради това не повишават количеството на метанол в продукта.
Някои сортове грозде имат ароматни качества благодарение на терпените и норизопреноидите (Мускат, Траминер, Шардоне, Малвази, и т.н.) Някои от тези съединения не се свързват с други молекули и поради това могат да бъдат усетени от обонянието. Повечето ароматни съединения са свързани с въглехидрати. За да се повиши обонятелното възприемане на терпените и норизопреноидите, те трябва да бъдат освободени от въглехидратната част чрез следните ензими: апиозидаза, арабинозидаза, рамнозидаза и глюкозидаза.

Ензимните препарати са прахообразна субстанция, най-често притежаваща полигалактуроназна, пектинлиазна и остатъчна целулазна, хемицелулазна и протеазна активност. Употребата им по подходящ начин по време на процеса на мацерация при винификация за получаване на червените вина, разкъсва клетките и вакуолите и позволява:

Ускоряване и подобряване извличането на антоциани чрез действието им да разрушават клетките.
Ускоряване извличането на специфично миришещи вещества от ципите.
Подпомагане извличането на танинови полифеноли, необходими за създаването на стабилни съединения с антоцианите.
Намаляване времето за контакт и броя на разбъркванията или обливанията на шапката.
Подобряване филтрирането и избистрянето.
Повишавне добива на обагрена мъст.
Директно въздействие върху неприятните серни тонове, тъй като улесняват достъпа на дрождите до хранителните вещества.

Алкохолна ферментация

Кратка теория на алкохолната ферментация
Алкохолната ферментация е основният процес, който обуславя превръщането на гроздовата мъст в качествено нов продукт - вино. По своята същност тя е микробиологичен процес, състоящ се от голям брой последователно свързани биохимични реакции, протичащи във вътрешността на дрождената клетката, при който захарите на гроздовата мъст се превръщат в алкохол, въглероден диоксид, както и в голям брой вторични продукти – висши алкохоли, глицерол, алдехиди, киселини, естери и др. Алкохолната ферментация протича под действието на ензими, продуцирани от винените дрожди.

Схема на алкохолна ферментация

Прието е винените дрожди да се делят на културни (Saccharomyces cerevisiae) и диви (Hanseniaspora, klokera и др.).

Предимства при използването на чиста култура винени дрожди:

образуват средно 0,6 об.% алкохол при ферментация на 1 % захари и издържат до 16-18 об.%
много устойчиви на SO₂ и за това широко се използват за провеждане на ферментацията.
по-добра устойчивост на стрес от гроздовия сок - висока захарност, малко хранителни вещества, висок алкохол.
по-слаб синтез на серни съединения.
по-малко летливи киселини.
дрождите с killer фактор пряко въздействат чрез метаболитите си върху развитието на вредна микрофлора - Brettanomycess.
по-слабо образуване на серен диоксид, по-добра последователност на ЯМКФ директно след алкохолната ферментация.
продуциране на повече протеини по време на бурната и тиха алкохолна ферментация.
по-ранно развитие на стабилна колоидна система(полизахариди-пигменти-танини).
повече и по-ранно взаимодействие със зрелите компоненти от гроздето и дрождите (по-стабилна и по-добра изява на ароматите).
по-добра интеграция на високата алкохолна концентрация.

Насока на развитие между селектираните дрожди при червените вина:

Алкохол-образуващата способност на дивите дрожди е по-малка – от 1 % захари образуват средно 0,46 об.% алкохол. Тези дрожди издържат до 4-5 об.% алкохол, след което тяхното развитие се затормозява и спира (не могат да изведат ферментацията до край). Освен това, те образуват голямо количество метаболити с неприятни органолептични качества, влошаващи вкуса и аромата на виното. Получените от тях вина трудно се избистрят, филтрират, а са и с дефекти или недостатъци.

Дивите дрожди са чувствителни и към SO₂ , което позволява временното инактивиране на същите и да се даде предимство на чистата култура дрожди, която да изведе фирментацията до край. При избора на чиста култура винени дрожди се държи сметка за скоростта на размножаване на дрождите, устойчивостта им на SO₂ , на ниска и висока температура, за скоростта на утаяване, за количеството на образуваните вторични и странични продукти. Подборът на типа дрождена култура – суха или течна, зависи от предпочитанията на винопроизводителя.

Течни култури винени дрожди
Чистите култури дрожди се изолират и съхраняват в микробиологичните лаборатории, откъдето се изпращат в заводите за първично винопроизводство. В заводските лаборатории чистите култури дрожди се засяват с пастьоризиран гроздов сок и по пътя на последователно култивиране в нарастващо количество на стерилна среда се постигат и подържат обеми от посевна култура, достатъчни за провеждане на алкохолна ферментация за ежедневно получаваното грозде.
Готовата посевна култура съдържа нормално 100-150 мил. дрождени клетки в 1cm , като количеството на пъпкуващите клетки е 30-50 % от общия им брой, а на мъртвите не повече от 5 %. При протичане на ферментацията в стоманобетонни резервоари при червените вина гроздовата каша се засява с 2 % закваска, минимум 2 часа след сулфитиране. При ниски температури този процент е по-висок – 3-4 %. При провеждане на ферментацията във винификатори се поставя значително по-голямо количество дрождена закваска – до 10 %.
В модерното винопроизводство почти не се използват, тъй като изискват поддържане на допълнително сложно оборудване, работна ръка, ежедневно заделяне на висококачествена мъст за поддържане на активна закваска.

Лиофилизирани (сухи) винени дрожди
През последните години започна използването на закваска от активни сухи дрожди. Те се получават след развитие в хранителна среда, отделяне от нея, концентриране, пресоване и гранулиране. Дрождите се сушат до влажност 8-10 % и се запазват в специални опаковки без достъп на въздух. Преди ползване, тези дрожди се рехидратират и активират по методика, описана на опаковката. При хидромодул 1:10 се приготвя воден разтвор на захароза с температура 38-40оС, като масата на захарта е равна на масата на сухите дрожди. Прави се пауза от 15-20 минути за рехидратация и активиране. Прибавя се три пъти по-голямо количество от мъстта за темпериране и отново се прави пауза за 10 минути, след което ферментатора се засява с получената активна закваска и се хомогенизира. С тяхната употреба се избягва неколкократното приготвяне на закваска, необходимите помещения, съдове и др, а се осигурява по-бързо започване на ферментацията.

Имобилизирани дрожди
Използването на имобилизирани дрожди води до ускоряване на ферментацията за сметка на предварително фиксиране на дрождените клетки върху повърхности от инертни носители. Върху повърхността на носителите се концентрират разтворими в мъстта вещества и газове, а фиксирането на дрождените клетки към твърдите повърхности ускорява отделянето на CO₂ от средата, което създава благоприятни условия за дрождите и води до двукратно увеличаване на скоростта на ферментация. При това се понижава концентрацията на дрождените клетки във виното и се облекчават процесите на бистрене и филтриране. Този вид дрожди могат да се използват многократно. Всичко това теоретично звучи много добре, но като се вземе в предвид, че по зърната на гроздето има достатъчно много вредна микрофлора (диви дрожди, плесени, бактерии), като по време на ферментацията тези микроорганизми биха се имобилизирали върху носителя и в следващите цикли на използване на имобилизираните дрожди броят им ще се увеличава експоненциално с всички последици от това върху качеството на продукта. Ето затова употребата на имобилизирани дрожди в първичното винопроизводство е изключително неуместно.

Същността на АФ е тясно свързана с разграждането на захарите в дрождената клетка. Затова скоростта на процеса се определя основно от скоростта на преминаването на захарите през цитоплазмената мембрана на дрождената клетка. Пропускливостта на цитоплазмената мембрана на дрождените клетки расте с повишаването на температурата в интервала 10-27°C, като скоростта на алкохолна ферментация е право пропорционална на температурата. При повишаване на температурата над 35°C, развитието на дрождите се затормозява, а при температури 40-45°C те умират. При понижаване на температурата до 10°C, дрождите загубват активността си, но остават живи. Алкохолната ферментация протича най-добре при захарно съдържание 15-20 %. При високо захарно съдържание – над 35 %, тя спира след образуването на известно количество алкохол. От продуктите на алкохолната ферментация лимитиращ фактор е етиловият алкохол. При концентрации по-високи от 18 об.% ферментацията спира.
Върху скоростта на ферментацията в по-слаба степен влияние оказва CO₂ . Поради минималната му разтворимост във ферментиращата среда, той бързо насища средата, като основната част от отделения газ се адсорбира върху повърхността на дрождената клетка. Адсорбираният CO₂ възпрепятства постъпването на хранителни вещества в клетките и понижава скоростта на ферментацията.
В зависимост от хода на алкохолната ферментация, същата бива нормална или ненормална. При нормална ферментация, относителната плътност непрекъснато намалява, а температурата през това време се повишава. Тези параметри се следят ежедневно и се вписват в специален картон. След като основното количество захари се превърне в алкохол по време на бурната ферментация, червените вина се отделят от джибрите. Установено е, че когато температурата, при която протича ферментацията е над 30°C, отделянето на виното трябва да се извърши при относителна плътност 1,050, а когато температурата е над 25°C – при 1,040. При благоприятни години и тогава когато виното трябва да се остави за стареене, отделянето се извършва при относителна плътност 1.000-1.010.

Хранителни добавки за дрождите
Дрождите, като всички живи организми, имат нужда от усвоим азот и растежни фактори (витамини и други биологичноактивни вещества) за нормалното им функциониране и размножаване на клетките.
Установено е, че в хода на ферментацията те бързо усвояват значителна част от азота на мъстта.

Винените дрожди могат да използват като азотен източник амониеви соли, аминокиселини, амиди и други азотни съединения. При липсата на азотен източник дрождите използват за синтез на необходимите им аминокиселини други аминокиселини, които са в излишък в средата. Това се осъществява чрез:\

окислително дезаминиране
преаминиране

При това се получават като крайни продукти от метаболизма висши алкохоли, алдехиди, които осезаемо завишават тежките ферментационни аромати и вкусове на виното:

За запазване на сортовите ароматични и вкусови характеристики, се практикува внасянето на азотен източник за дрождите. Най-добрия азотен източник са аминокиселините, които дрождите могат за усвояват чрез директна асимилация, но те са значително по-скъпа добавка. Затова широко се прилага внасянето на амониеви соли като азотен източник, който дрождите най-бързо усвояват от всички азотни източници. Дрождите използват амониевия катйон, а анйона остава в средата при което се повишава титруемата киселинност на средата, а това се отразява благоприятно на свежестта на вината, тъй като в условията на България червените грозда често са със титруема киселинност в долните граници на стандарта.

Значение и роля на танините по време на винификация
Какво представляват танините? Танините са натурални вещества от растителен произход с ясно изразено антиоксидантно действие и възможност за улавяне на свободни радикали. Относно тези здравни аспекти, тезата на „Френския Парадокс" е достойна за отбелязване, според която сърдечните заболявания са по-малко на брой, когато редовно се употребява червено вино при ежедневното хранене, което, както е добре известно е богато на танини. Общият термин „танин" включва вещества, които притежават следните общи качества: адстрингентност (стипчивост), реакция с протеини. Стипчивият вкус се получава при взаимодействието на танините с протеините в слюнката, а последващата им преципитация обуславя сухотата във вкуса. Това качество е важно в енологията за дехидратацията на белтъчните вещества и спомага при бистренето на вината. Това са препарати, които често се различават един от друг по техния състав, който зависи от растителните материали, от които са извлечени, техниката на извличане и как са изсушени. Окисляването може да пречи по време на подготвителната фаза, което може да доведе до бързо разпадане на продукта. Очевидно не е достатъчно да се знае само ботаническият му произход, за да се определи действието на един танин, а е необходимо да се знаят методите на извличане/изсушаване, да се отчита реактивността му във всеки отделен случай. За енолозите тогава е много важно да тестват танина за органолептични изменения, които ще се получат в резултат на добавяне му към гроздовата каша, или виното.

Различават се хидролизуеми танини (елаготанини и галотанини) и кондензирани танини (процианидини).

Традиционно, енологичните танини се извличат от шикалки, които са резултат от патологични израстъци, развиващи се на стъблото на някои дървета под въздействието на жила на насекоми (галотанини). Този тип танин също се намира в дръжките на гроздето, семената и обвивката. Елаготанините не присъстват в гроздето, но те са съставни части на дъбовата дървесина. Европейския дъб съдържа четири мономерни и четири димерни елаготанини. Американските разновидности не съдържат димери. Кондинзираните танини са полимери: основните части са (+) катехин и (-) епикатехин. Те се срещат в гроздето и в някои екзотични видове дървесина.

В миналото танините са се използвали главно в комбинация с органични бистрители (желатин, албумин и др.). Понастоящем се използва широка гама танини за различни технологични цели:

За цветова фиксация и стабилизация
За елиминиране на тиолни съставки
Като антиоксидант
За антиоксидазно действие (реагира с протеиновата част от структурата на оксидазните ензими)
За тяхното действие върху сетивните качества
За структуриране на вината и участие при стареенето им
За предовратяване на редукцията
Индиректно с SO₂ за бактериостатично действие
В комбинация с бистрещи вещества

Важността на танините за виното е известна от много време. За тази цел се разработват оригинални продукти в зависимост от тяхното въздействие върху виното. Когато броя на търсените въздействия е по-голям от капацитета на даден танин, то се избира смес, която да може да покрие всички включени въздействия. Друг недооценен елемент е своевременността на обработките. При някои случаи това е тайната-точното прилагане и използване на танина, за да се разкрие пълната му възможност. На базата на тези възгледи прецизността на Енологията е във възход.
Целта на внасянето на танините на етап бурна ферментация е да се получи ранна фиксация и стабилизация на антоцианите в стабилните Т-А и Т-А-Т комплекси.
При това нестабилните и реактивоспособни антоциани се блокират и нямат възможност да взаимодействат с ацеталдехида (при което се образува стабилно, но безцветно съединение), синтезиран от дрождите по време на ферментация, а и не могат да се фиксират трайно върху дрождената клетка и след края на ферментацията да паднат в утайка. Танините се внасят във вече заферментиралата гроздова каша (поне на втория ден от началото на бурната ферментация), тъй като ако се внесат в началото те се явяват естествен инхибитор на дрождените клетки.

Методи за провеждане на алкохолната ферментация
Най-общо има две групи методи за извеждане на алкохолната ферментация-периодични и поточни методи.

Периодични методи
При тях ясно се разграничават 3 основни етапа на алкохолната ферментация:

Начален период на ферментация-съответства на приспособяването на дрождите към средата и се нарича лаг-фаза. Дрождените клетки нарастват до максималните си размери и в края на фазата започват да се размножават с непрекъснато нарастваща скорост. Поради наличие на разтворен кислород и хранителни вещества в мъстта концентрацията на биомасата нараства бързо. Този период обикновено трае 2-3 дни.
Период на бурна ферментация-характеризира се с най-голяма скорост на процеса ферментация, съпроводен е с отделяне на големи количества СО2. В края на бурната ферментация средата обеднява на захари и други растежни фактори и се обогатява на крайни метаболити на дрождите, които подтискат жизнената им дейност. Настъпва стационарна фаза, при която броя на живите клетки престава да нараства и се установява равновесие между новообразуваните и инактивирани клетки. Дрождите притежават все още висока ферментационна активност и продължават разграждането на захари. Бурната ферментация продължава 6-7 дни. По време на тази фаза се прави неколкократен ежедневен контрол на температурата и относителната плътност на ферментиращата маса. По този начин се следи за начина на протичане на алкохолната ферментация и при евентуални затруднения се взимат адекватни мерки. При производството на червени вина температурата се поддържа в границите 24-28°С чрез изкуствен студ.
Тиха ферментация-концентрацията на дрождени клетки намалява в следствие на отмирането им. В края на фазата дрождените клетки преустановяват развитието си поради почти пълното разграждане на захари в средата, а мъртвите клетки лизират под действие на собствените си ензими. Средата е обогатена на алкохол. Образуването на въглероден диоксид намалява, а в края на процеса спира напълно, твърдите частички се утаяват на дъното и средата се избистря. Тихата ферментация продължава различно време, но най-общо тя се движи в порядъка на 2-3 седмици. Прието е едно вино да се счита за изферментирало, когато съдържанието на захари е под 0,5 %, но е желателно от гледна точка на микробиологичната стабилност, съдържанието на захари да е 0,1-0,2 % (1-2 g/dm³).

Периодичните методи се характеризират с това, че целия процес протича в един ферментатор. Получават се висококачествени вина с високи органолептични показатели. Но този метод има и известни недостатъци-голяма продължителност на непроизводителните операции-зареждане, заферментиране, източване, измиване и т.н. Въпреки всичко си остава най-добрия метод за производство на висококачествени червени вина.

Открита ферментация с плаваща шапка
Ферментацията протича в открити стоманобетонни резервоари. В началото отделения въглероден диоксид се наслоява върху твърдите части на кашата, в резултат на което ги придвижва към повърхността, където формират т.нар. шапка. Благодарение на рехавата структура на шапката тя съдържа известно количество въздух, което стимулира развитието на дрождите а от там се повишава и температурата в шапката. Тези фактори са много благоприятни за бързото развитие на аеробна микрофлора, която силно увеличава нивото на летливата киселинност. За да се избегне това шапката трябва да се потапя 2-3 пъти на ден. Полученото вино е със сравнително добро оцветяване, но има завишени стойности на летливата киселинност, окислен и изветрял вкус и слаб аромат, основно ферментационен. За това вече в промишлени условия не се използва.

Открита ферментация с потопена шапка
При тази система ферментацията се провежда в съдове, снабдени с перфорирана или решетъчна преграда, чрез която шапката е постоянно потопена във ферментиращата течност. При тази система се подобрява екстракцията на багрилна материя от твърдите части и всички недостатъци, отнасящи се до откритата ферментация са премахнати.

Полузакрита ферментация с плаваща шапка
Осъществява се в стоманобетонни резервоари, които са частично затворени. На горното дъно има отвор, през който голяма част от въглеродния диоксид излита. Въглеродният диоксид заема обемът над шапката, образува се изолационен инертен слой между шапката и кислорода на въздуха, а излишния СО₂ излита в атмосферата.

Закрита ферментация с автоматично обливане на шапката
Тази система намира широко приложение при производството на червени вина в различни типове винификатори, които създават предпоставки за механизиране и автоматизиране на процесите. При тях се използва по-голямо количество посевни дрожди - около 10 %, ферментацията протича бързо. При повечето винификатори обливането на шапката става чрез периодично включваща се рециркулационна помпа и оросително устройство (Кадалпе, Универсал, при други това става под действието на отделения СО₂ (Блашер, Отовидант), а при ротовинематиците екстракцията се осъществява чрез завъртане около надлъжната им ос.

Основни предимства на винификаторите са:

опростена конструкция.
създава се възможност за прилагане на индивидуална технологична обработка за всеки сорт и тип вино.
създават се условия за интензификация и оптимизиране на процесите на екстракция и ферментация.
създадени са възможности за използването им като статични оцедвачи.

Всичко това води до намаляване себестойността на получения продукт и повишаване качеството на готовото вино.

Делестаж
Делестажът е специфичен процес на управление на ферментация на червено вино. То е оригинално решение за скъсяване времето, за което старялото червеното вино да достигне пазара. Делестажът несъмнено насочва виното в правилната посока на развитие.
Това е чисто техническо решение, то засяга много специфични характеристики на бъдещото вино. Делестажът е вид обработка на шапката. Накратко, шапката е съставена от твърдите части на гроздето (месеста част, семки, и ципи), която плава над виното по време на бурната ферментация, делестажът се основава на изпомпване на мъстта от долната част на ферментатора в друг, голям буферен съд. Шапката се оцежда до сухо за няколко часа, тогава, с помощта на мощна помпа с голям дебит и шоково обливане, ферментиращата маса се разпръсква над шапката, която започва да плава отново към горната част на ферментатора.

Чрез делестажът се постигат няколко неща:

аерира се ферментиращата каша при което се отстраняват тежките серни (запарени) тонове и се подобрява крайния ароматичен профил на виното.
това действие увеличава и подобрява цветовата и ароматичната екстракция от източника на тези субстанции-ципата и месестата част.
този процес дава възможността да се махне сериозен процент (над 40 %) семки от ферментиращата маса.

Семките са често източник на сурови (зелени) и адстрингиращи танини във виното, особено ако те са зелени или повредени. Много винари използват тази техника, други не го практикуват, но всички направени разходи са за сметка на изтънчеността, деликатността и елегантността на виното. Някои от онези, които отхвърлят делестажът, използват често два други метода за да постигнат повечето от същите цели. Единият е натискане и потапяне на шапката надолу. Това е винарска техника използвана от работниците, при която с голямо гребло, плаващата шапка се потапя във виното. Втората техника се нарича потопена шапка. При този метод шапката е поставена между две прегради-една от горе и една от долу и чрез механизми или тежести шапката се потапя по средата на мъстта и се оставя да мацерира за известен период от време. И при тези два метода екстракцията на вещества от твърдите части е ускорена, но при тях не се получава окисление и полимеризация на танините, т.е. получените вина са танинови, свръхекстрактивни, натоварени (често със зелени феноли).

Такива вина се нуждаят от много продължителен период на стареене за да придобият необходимите органолептични качества за консумация. Това е пряко свързано с големи разходи и съдов капацитет за стареене.

Отстраняване на семките, плюс окислителна полимеризация на танини при аерацията довеждат до положителна промяна в таниновия профил на виното. Има намалена концентрация на стягащи, горчиви и прашни танини, помага да се оптимизира дифузията между течността и твърдите части при мацерацията. Делестажът е далече по-превъзходен от страна на резултати в сравнение с традиционните методи на изпомпване и обливане на шапката. Броят делестажи се определя като се взимат се под внимание провежданите обективни и задълбочени органолептични анализи.

Самата техника на изпълнение на делестаж ще бъде разгледана на няколко стъпки:

І стъпка - източване на течната фаза от ферментатора, върху отражателна преграда за аериране и отвеждане в друг буферен съд (фиг. 1 и 2).

фиг.1 фиг.2

Легенда:

1. Мая на дъното на ферментатора. Тези неподвижни, утаени дрождени клетки не допринасят за ферментацията. При тези условия съществува голям риск, че ще освободят серни съединения с неприятни, тежки миризми и вкусове във виното.

2. Ферментиращ сок. Този сок е в неефективен контакт с шапката.

3. Сок, разположен направо под шапката.

4. Наситен сок в твърдите части. Този сок е изключително наситен, от към дифундирали от гроздето комплекси. С тази прекомерна концентрация, тези сокове са лоши разтворители и стабилизатори на разтворимите комплекси на шапката: пигментите, танините, полизахаридите.

5. Твърди части. По-голямата част от твърдите части не е в контакт със сока, а с кислорода от въздуха, особено когато все още не е напълно активизирана бурната ферментация. Това е изключително рисков момент за развитие на вредна микрофлора, която отделя своите нежелани метаболити в средата и изразходва хранителни вещества от гроздовия сок.

ВАЖНО: за да осъществи делестаж, е необходимо всички линии и помпи които се използват да отговарят на всички стандарти на хигиена. Делестажът може да започне след като шапката се формира. Ферментаторът изцяло се източва и сока се аерира. Откритото претакане в буферния съд осигурява добра аерация на сока (2-4 mg/dm3 разтворен кислород).

Край на първата стъпка-отделянето на целия сок е ключов фактор в успешното осъществяване на делестажа. То има за цел сокът, който е най-концентриран на фенолни съединения, да приеме кислород. Този сок е разположен под шапката. Освен това суспендирането на всичката мая и аерацията й е също важен фактор за правилно провеждане на ферментацията и значително намалява опасността от запарване. Важно е да се отбележи, че при всички други начини на обработка (например при традиционното изпомпване и обливане), сокът под шапката не е напълно обновен, а разбиването на шапката обновява този сок, но не прибавя кислород до него по време на ферментация.

ІІ стъпка: окончателно изцеждане на течната фаза от твърдитe части в продължение на 1-2 часа

фиг.3 фиг.4

Пълното изцеждане на твърдите части помага за постигане на по-добра дифузия на ценните елементи на гроздето: пигменти, танините от пулпата, ципата и полизахаридите, разположени под нея. Завършването на аерацията на сокът е от особено значение за осигуряване полимеризацията и омекване (стопяване) на грубия вкус на танините и на предотвратяването на освобождаване на серните аромати в средата (запарването). Отделното задържане на твърдите части без течна фаза за 1-2 часа позволява, благодарение на поетия кислород от шапката, дрождите намиращи се по твърдите части да се активизират. Това води до повишаване на температурата в шапката, а то от своя страна води до освобождаване на допълнителни екстрактни вещества. През всичкото това време течната фаза ферментира без твърдите части при нормалната температура на ферментация, при което се контролира изнасянето на специфично миришещи вещества с отделения СО2 и се запазват плодовите аромати и вкусове.

ІІІ стъпка-шоково изпомпване на сока от буферния съд върху твърдите части чрез свободно падане на мощна струя (фиг.4).

Изпомпването на течната фаза отново върху твърдите части с осъществяване на обливане, ограничава механичното претриване на твърдите части, което се получава при разбъркването в ротовинификаторите. Когато шапката напълно се покрие със сок, хидростатичното налягане на стълба течност е достатъчно за да се разпадне шапката и да се смеси добре с течната фаза.

V. Издигане на твърдите части през целия обем на виното.

Когато твърдите части остават непокътнати (т.е. не е разрушена шапката), то това става през целия обем течна фаза, при което се осъществяват активни дифузни процеси между твърдите части и течността без триене по между им. В другите ситуации, когато шапката от джибрите се разпада, това води до еднаквоинтензивни, не агресивни екстракции и изпадане на задържани семки, които ще се отделят при следващия делестаж.

Ролята на делестажа ще бъде илюстрирана чрез пример за Premium Syrah, делестажите са осъществени веднага след като шапката е оформена още в началото на ферментацията. Чрез ранния делестаж се отстраняват семките, а това води до минимизиране екстракцията на сурови и астрингиращи танини от тях.

Относно колко пъти и колко често да се провежда делестаж зависи от сорта грозде, желаните цели и направлението за развитие на виното, както и продължителността на пост-ферментативната мацерация.

Доливен метод
Ферментационният процес също протича в един и същ съд, но се провежда не в постоянен обем, а при постоянно нарастващ обем с доливане на нови порции гроздова каша. При тези условия във ферментиращата среда периодично се внасят хранителни вещества, а температурата на ферментиращата мъст се понижава. Прилагат се различни режими на доливане.

Непрекъснати методи за ферментация
Провеждат се във специални конструкции винификатори - Ладус, Падован и др. Характеризират се с това, че гроздовата каша постъпва непрекъснато в системата и непрекъснато се отвежда междинен полупродукт-вино след бурна ферментация. Недостатъците на тези методи са:

Дрождите се намират постоянно в една фаза от своето развитие и продуцират преимуществено метаболити, характерни за тази фаза. Това означава че, ако виното няма дефекти, то при всички случаи ще има недостатъци, т.е. нещо в общия вкусов профил на виното ще липсва (това важи и за доливния метод).
Винификаторите от този тип са сложни и скъпи.
Изискват непрекъснато и ритмично подаване на гроздова каша с едни и същи показатели.
Произвежда се само един и същ асортимент вино.
Защо да използваме скъпи и сложни винификатори, при условие, че непрекъснатата бурна ферментация винаги завършва като периодична тиха ферментация?

Специални методи на ферментация

Термовинификация
Използва се в случая, когато процесите ферментация и мацерация се разделят, като мацерацията предхожда ферментацията, т.е. чрез загряване и мацерация се екстрахират необходимите съставки, а след това се провежда ферментация на мъстта по „белия метод”. Методът на термовинификация се прилага когато степента на обагряне е незадоволителна и когато се преработва загнило грозде, като целта е термично инактивиране на лаказата. Вина, получени по този метод са с ниска колоидна стабилност, трудно се стабилизират и бистрят и не са годни за стареене. Получаването на висококачествени червени вина за стареене изключва получаването им от подобни некачествени суровини, а съответно и този метод на винификация. Често този метод е използван при винификацията на ликьорни вина.

Въглекисела мацерация
Чрез прилагане на този метод се цели рационално използване на анаеробния метаболизъм на гроздовите зърна под влияние на естествените ензими в условия на повишена температура, минимална концентрация на кислород и максимално насищане на средата с CO₂. При въглекиселата мацерация, съдовете за ферментация се напълват със здраво и цяло грозде и се затварят херметично. Операциите разбъркване, смачкване и сулфитиране тук не се извършват. Под собствената си маса долните зърна се смачкват и сокът от тях изтича през перфорираната преграда в долната част на съда, при което започва спонтанна ферментация, като отделеният CO₂ спомага за разкъсване на другите, все още цели гроздови зърна.
Алкохолната ферментация протича бавно, тъй като процесът се затруднява от намаленото съдържание на кислород и от увеличаващото се налягане на CO₂. От друга страна, CO₂ спомага за предпазване на ароматните, фенолните и други съставки на гроздето от окисляване, като получените вина имат по-ярко оцветяване и приятен аромат. При това положение, гроздето се задържа от 7 до 15 дни, след което сокът се изцежда, джибрите се изваждат, пресоват се, а виното се купажира и доферментира по „белия метод”.

Настойването с CO₂ има следните недостатъци :

Ферментационните съдове се заемат от гроздето по-продължително по време на кампанията.
Влагането на цялото грозде изисква ново и скъпо технологично оборудване.
Изваждането на несмачканото грозде също изисква сложно оборудване.

Всичко това не се компенсира с полученото качество на виното и методът почти не е намерил приложение в практиката.

Независимо от избора на метода за ферментация, един от най-решаващите фактори за качеството на произвежданите вина е правилното определяне на момента за отделяне на младото вино от твърдите части на гроздето. Изборът на този момент се определя основно от желаното направление, по което по-нататък ще се развива виното. Отделянето на младото вино от джибрите се извършва въз основа на данните за относителната плътност, която има следните приблизителни стойности в зависимост от сроковете за реализация на виното:

1,050-1,030-за вина, предназначени за консумация до края на март през следващата календарна година;
1,040-1,020-за вина, предназначени за консумация от март до края на следващата календарна година.
1,030-1,010-за вина, предназначени за консумация като отлежали;
1,020-1,000-за вина, предназначени за консумация като специална резерва;
под 1,000-за вина, предназначени за консумация като специална селекция и колекционни.

При достигане на желаната относителна плътност, се извършва дегустация на виното и в зависимост от достигнатите органолептични показатели и това, дали те отговарят на желаното качество на виното се взема решение за отделянето (или не) на младото вино от твърдите части на гроздето.

Оцеждане и пресуване на гроздовата каша

В определен момент от технологията на червените вина, поради достигане на желаната степен на протичане на дифузионните процеси, се налага отделяне на течната фаза (младото вино) от твърдите части на гроздето. Това се осъществява с помощта на перфорирана дренажна повърхност, чиито отвори задържат твърдите части на гроздето и пропускат свободно течната фаза. Към процеса на разделяне на течната от твърдата фаза се предявяват две основни изисквания:

първото касае пълноценното разделяне и достигане на максимален рандеман на течната фаза при конкретните условия;
второто се отнася до получаването на вино с колкото се може по-добри органолептични характеристики.

Поради особеностите в състава на структурните елементи на гроздето, тези изисквания са в противоречие и не могат да се да се удовлетворят едновременно. Във винарската практика е възприето следното компромисно решение-отделянето на течната от твърдата фаза да се извършва на два етапа-оцеждане и пресуване.

Оцеждане
Това е първият етап от разделянето на течната фаза от твърдите части на гроздето, той удовлетворява изискването за максимално качество на продукцията при оптимален рандеман. В случая гроздовата каша е богата на свободна течна фаза (вино), която се намира извън твърдите части и се движи свободно между тях.
При производството на червени вина се оцежда ферментираща или ферментирала вече каша чрез открито претакане за отделяне на излишъка от СО₂ и аериране, което подпомага развитието на дрождите и гарантира нормалното протичане на тихата ферментация без опасност от запарване на виното (образуване на Н₂S и меркаптани, предизвикващи появата на мирис и вкус на развалени яйца, блато или тиня). Оцеждането на ферментиращата (ферментирала) каша води до получаване на рандеман на вино около 50-60 %, който при равни други условия е средно с 5-10 % по-висок от рандемана на мъст от неферментирала каша. Причината за това е по-високата степен на деструктуриране на ципите на гроздето по време на алкохолната ферментация, поради въздействие на хидролитичните ензимни комплекси и на гроздето (върху собствения субстрат) и на дрождите, което води до отделяне на допълнителни количества свободна течна фаза. Оцедената каша се изважда от ферментатора и се подлага на пресуване. Оцеждането може да стане по периодични и поточни методи.

Периодични методи - при тези методи ясно са разграничени операциите зареждане, оцеждане, изваждане на оцедените джибри, измиване и ново зареждане. Използват се статични и статично-динамични оцедвачи.

статичните оцедвачи дават най-висококачествена мъст, но има ограничение спрямо обема им, тъй като при големите обеми течната фаза трябва да измине по-дълго разстояние, това би проточило процеса във времето, а с това идват и всички негативни последици от качествено (прекалена аерация и окисление) и икономическо естество (удължаването на процеса е свързано с оскъпяване на крайния продукт).
статично-динамичните дават големи възможности за оптимизиране и интензифициране на процеса. Старите оцедвачи са изработени от черна ламарина, а това е препоставка за обогатяване на виното със завишени количества желязо. Напоследък почти масово навлизат модерните ротовинематици с автоматизиране на процесите, но пък те са доста скъпи.

Непрекъснати методи - характеризират се с непрекъснато постъпване на каша, обработката й и непрекъснато отвеждане на оцедени джибри. Те вече са морално остарели и излизат от употреба, тъй като при тях окислението е значително, съдовете са изработени от черна ламарина, има известно претриване на работните органи на машината с джибрите, въпреки ниските налягания (1 атм.). Представител от този тип оцедвачи е ВССШ.

Пресуване
Това е втория етап от разделяне на младото вино от твърдите части, който осигурява ефективната преработка на суровината но без спазване на ограниченията за качеството на продукта. Осъществява се чрез винарски преси. В случая гроздовата каша не съдържа свободна течна фаза, която вече е отделена в процеса на оцеждане. При пресуването под действие на високото налягане или вакуум се разрушават клетките на периферния пласт на месестата част, прилепнал към ципите на зърната и се освобождават допълнителни количества вино. Пресите са едни от най-скъпите съоръжения във винарската промишленост.
Съществуват много и разнообразни технико-технологични решения относно пресуването на твърдите части и тук най-общо видовете преси могат да се разделят на периодично действащи и преси с непрекъснато действие.

Преси с периодично действие
При тях има ясно разграничаване на отделните периоди в режима на работа-зареждане, пресуване, разтоварване, измиване и т.н.

винтова преса - полученото пресово вино е с високо качество, тъй като е получено без претриване на твърдите части на гроздето с работните органи на пресата и образувания оцеждащ слой. Голям недостатък е трудоемкото обслужване и малката производителност.
хоризонтална барабанна Vaslin преса - недостатъците на винтовата преса са премахнати, като всички процеси са механизирани и автоматизирани. Недостатък е, че дренажната повърхност (перфорирания барабан) е открита и съществува опасност от прекомерна аерация.
хоризонтална пневматична преса Willmes - всички процеси са напълно механизирани и автоматизирани, дори има възможност и подаването на джибри да се извършва тогава, когато пресата е в работен режим чрез аксиално разположен щуцер. Пресуването се извършва при ограничен контакт с кислорода от въздуха (а когато е необходимо и под инертен газ), получават се висококачествени пресови фракции, поради нежното пресуване на джибрите с мембрана върху която е упражнено налягане от сгъстен въздух (максимум 2 атмосфери). Чрез упражненото налягане се контролира и качеството на фракциите. Единствения недостатък е високата й цена.

Преси с непрекъснато действие
При тях в поток се подават джибрите, самото пресуване се извършва непрекъснато и непрекъснато се отвеждат пресувани джибри.

шнекова преса-морално остаряла, не се използва за получаване на висококачествени вина, тъй като при нея има силно претриване на твърдите части и челото на работния орган (шнека), при което се получава самозагряване и прекалена екстракция на фенолни вещества, огрубяващи пресовите фракции, освен това се създават и предпоставки за обогатяване на виното с железни йони.
лентови преси - използват се за получаване на плодови сокове, тъй като при тях пресовите фракции са много мътни, поради тънкия слой не се получава оцеждане.

Пресуване на цяло грозде
При този метод на преработка се подлага цяло грозде. Целта е да се избегне вредното влияние на кислорода от въздуха и се получава минимално окисление. Използва се при висококачествени бели вина, произведени от бяло и червено грозде и основно за получаване на шампански виноматериали.

Тиха ферментация

При относителна плътност 1,000 младото вино се отделя от джибрите и бурната ферментация преминава в тиха. За да се гарантира нормалното й протичане се извършва открито претакане при широк достъп на въздух, което осигурява необходимия кислород за развитието на дрождите, отделяне на грубите дрождени утайки, които остават на дъното на ферментатора (това се осъществява при прехвърлянето на виното в съдовете за провеждане на тиха ферментация). Поради опасност от окисление по време на тихата ферментация, тя трябва да се провежда в закрити или полузакрити съдове (с изключение на случаите на запарване при което се прави аериране). Тихата ферментация се счита за приключила, когато при 2-3 последователни анализа стойностите на алкохолното съдържание и беззахарния екстракт на виното остават постоянни. В края на етапа спира отделянето на СО₂, дрождените клетки лизират под действие на собствените си ензимни системи и средата се обогатява на автолизни продукти. Това е много благоприятно за развитието на млечно-киселите бактерии, на които се разчита да проведат следващия етап от развитието на виното-ябълчено-млечнокиселата ферментация.

Ябълчено-млечнокисела ферментация

Ябълчено-млечнокиселата ферментация е важна както алкохолната ферментация и затова на нея трябва да се отделя също голямо внимание. Нещо повече, счита се също, че червени вина, в които не е протекла ЯМКФ са неправилно винифицирани.
Ябълчено-млечнокиселата ферментация по същество представлява биологично намаляване на киселинността на виното. Под влияние на определени бактерии, ябълчената киселина се разгражда до млечна киселина и СО₂, съгласно химичното уравнение:
В случая острата, “зелена” киселинност на ябълчена киселина, се заменя с меката и приятно кисела на вкус млечна киселина. Виното придобива не само по-голяма заобленост и хармоничност, но настъпва благоприятна промяна и във вкуса, аромата и дори в цвета.
Обикновено ЯМКФ започва веднага след тихата ферментация, но при някои случаи може да започне и преди нейното приключване. Желателно е тя да завърши колкото се може по-рано, защото докато не завърши, виното остава биологично нестабилно. При всички случаи ферментацията на ябълчената киселина не трябва да започне по-късно, когато виното е обработено и стабилизирано, защото това ще доведе до нови обработки, т.е автоматически се връща развитието на виното назад.
Основните причинители на ЯМКФ са бактериите от родовете Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc(Oenococcus oeni). Развиват се при рН 3,0 - 3,6, при ниско съдържание на SO₂ (5-7 mg/dm³) и алкохол до 15 об. %). Разграждат както ябълчената, така и лимонената и глюконовата киселина, но от последните образуват оцетна киселина.
Ябълчено-млечнокиселата ферментация може да бъде спонтанна или направлявана, т.е. с прибавка на закваска.
Спонтанната ферментация започва след приключване на алкохолната ферментация при създаване на следните условия за развитие на бактериите:

Количеството на ябълчената киселина да бъде над 2 g/dm³
Температурата да се поддържа в интервала 15-17°С, най-добре 21-27°С. Под 15°С и над 30°С развитието на бактериите е силно затормозено.
Сулфитирането (дори при малки дози) забавя повече или по-малко ЯМКФ. Това е една от основните причини червеното грозде да се сулфитира с по-ниски дози серен диоксид. Влиянието на аерацията трябва да се разглежда паралелно с влиянието на серния диоксид (при увеличаването му тя намалява).

Наличието в средата освен на ябълчена киселина и на други хранителни вещества за бактериите, макар и в малки количества главно захари (глюкоза), белтъчни вещества, аминокиселини и други, които се получават при задържане на виното над дрождената утайка подобрява хранителната среда за развитието на млечно-киселите бактерии.
При създадени много добри условия, ябълчено-млечнокиселата ферментация завършва за 1-2 седмици, като общата киселинност намалява с 1-2 g/dm³, а летливите киселини се повишават с 0,3 - 0,4 g/dm³.
Намаляването и окончателното изферментиране на ябълчената киселина се контролират чрез хартиена хроматография, като се следи намаляването на петното от ябълчена киселина, както и образуването и растежът на петното от млечна киселина.
Най-добри резултати се получават при провеждане на ЯМКФ с използването на чиста култура млечнокисели бактерии. Сега широко се употребяват в практиката лиофилизирани млечнокисели бактерии, с което заквасването значително се улеснява.
След ЯМКФ виното се отделя от утайките и се сулфитира до 30-40 mg/dm³ свободен серен диоксид.
В някои страни се използуват и специални дрожди Schizosaccharomyces, които едновременно със захарта разграждат ябълчената киселина до етанол, но тяхното култивиране е затруднено поради антагонизъм с ЧКВД.

Наред с тези благоприятни положения, предизвикани от същинските млечнокисели бактерии (Oenococcus oeni), има и друга група млечнокисели бактерии главно Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides и др., които могат да причинят нежелани и неблагоприятни процеси във виното, а именно:

млечно вкисване - когато млечнокиселите бактерии разграждат захарите и образуват млечна и оцетна киселина
манитна ферментация-когато фруктозата се разгражда до манитол и летливи киселини
превръщане (повдигане) - когато бактериите разграждат винената киселина до млечна и оцетна киселина и СО₂
разграждане на глицерола до млечна киселина и акролеин (вгорчаване).

Тези процеси се изясняват при редовно контролиране на титруемата киселинност и следене вида на бактериите по микробиологичен път. При нормален процес киселините намаляват известно време и след това се задържат, а при ненормален те се увеличават непрекъснато.

Основните изисквания, които трябва да се спазват при производството на червени сухи вина, са:

Захарта да ферментира напълно от дрождите, а ябълчената киселина - от бактериите, без те да засягат захарта, глицерола или винената киселина.
След пълното разграждане на захарта и на ябълчената киселина, микроорганизмите трябва да се отстранят, виното да се претака, сулфитира и обработи с бистрители.
Протичането на тихата и ЯМКФ трябва да стане колкото се може по-бързо, тъй като виното тогава е с минимално съдържание на свободен SO₂ и е биологично нестабилно. Забавянето на ябълчено-млечнокиселата ферментация не само че забавя формирането, стареенето и момента на стабилизиране на вина, но многократно увеличава опасността от разваляне. Висококачествените червени вина са резултат от алкохолната ферментация на захарите, последвани от бактерийна ферментация на ябълчената киселина.

Егализиране

Егализирането на вината е технологична практика, която често се прилага във винопроизводството. Тя се свежда до смесване на две или повече вина от един и същи сорт в едно или друго съотношение в зависимост от целта, която се преследва.
От един и същи сорт грозде, от даден район се получават вина с известна разлика в състава и органолептичните характеристики, тъй като лозята може да са разположени в различни масиви, а и гроздоберът на един масив може да се извърши в различни дни, ферментацията се провежда различни съдове и т.н.
Егализирането е най-естественият и най-добрият начин за подобряване на състава и уеднаквяване на партидите вина. При всички случаи трябва да доведе до получаването на вина с постоянно високо качество.
Вината, които ще се егализират, трябва предварително да се анализират по основните показатели и да се подложат на органолептичен и микробиологичен контрол. Необходимо е да се опознае всяко вино поотделно и на тази основа да се състави най-доброто съотношение на смесване.
Операцията се извършва в отделни резервоари, снабдени с устройство за хомогенизиране или рециркулационна помпа, или чрез специални помпи с дебитомери и смесители, работещи в поток.
Тъй като при егализирането се смесват вина с различен физикохимичен състав, новото вино макар и получено от бистри вина, е възможно да помътнее, поради нарушаване на физико-химичното равновесие и установяване на ново в получената смес. Добре е при егализирането да се използват инертни газове за изолиране на виното от въздействието на кислорода от въздуха.
След извършване на хомогенизирането на полученото вино, е нужно да му се даде технологично време за успокояване и свързване на съставките и достигане до ново равновесие във физикохимичния състав - обикновено 24 h. Чак тогава се пристъпва към взимане на средна проба и разработване на схеми за бистрене или стабилизиране.

Бистрене

Процесът бистрене се заключава в това, че в мътното вино се внася вещество, способно да флокулира и да се утаи, увличайки със себе си суспендираните частици, обуславящи мътнотата. По този начин виното се избистря. За целта се използват бистрители от органичен произход, които, за да флокулират се нуждаят от значително количество танин. Танинът не е бистрещо средство! В качеството на бистрители се използват и минерални вещества-бентонит, колоиден разтвор на SiO₂, Na алгинат. Танинът се разглежда като помощно средство за флокулацията на органичния бистрител, поради тази причина той се внася 24 часа преди самата бистреща обработка. Когато се използват минерални бистрители, те не се нуждаят от танин за флокулация. Когато бистренето се извършва технологично правилно, то не предизвиква отрицателни промени в качеството на виното, а подобрява органолептичните му характеристики.
Всички органични бистрители по своята природа са колоиди, отнасящи се към групата на лиофилните и в условията на виното са заредени положително.
Когато към мътно вино се прибави разтвор на органичен бистрител, виното започва да опалесцира и да помътнява, интензитета на помътняването се засилва, започва образуването на флокони. Те се уголемяват с времето, докато станат достатъчно тежки и се утаят под собствената си тежест. Това първо утаяване не прави виното бистро, тъй като в него остават частици с по-малки размери, които също нарастват но не така бързо както първите, те също оставят след себе си по-малки частици и т.н. до пълното избистряне на виното.
Поведението на органичния бистрител в бели и червени вина не е еднакво. Това се обуславя от различното съдържание на фенолни съединения в тях. Когато към бяло мътно вино се прибави разтвор на органичен бистрител то започва да опалесцира и тази опалесценция се запазва продължително време. Когато към червено мътно вино се внесе органичен бистрител, образуването на флокони започва след около 30-40 минути, те наедряват бързо и времето за избистряне е по-кратко.

Дълго се е считало, че утаяването на органичния бистрител в присъствието на танин се свежда до образуването на белтъчен танат, който в условията на виното е неразтворим и пада в утайка. Днес се знае, че химично взаимодействие между тях не протича и, че бистренето се основава на адсорбция на танина от страна на бистрителя. Всички органични бистрители са лиофилни колоиди и имат два фактора на стабилност-електричен заряд и хидратна обвивка. В условията на виното (рН~3) те са заредени положително. Под действие на танина, който действа водоотнемащо, хидратната обвивка се разрушава и лиофилния колоид, лишен от нея, се превръща в лиофобен с един фактор на стабилност-електричен заряд. Този заряд под влияние на танина се трансформира в отрицателен. Новообразувания лиофобен отрицателен колоид остава стабилен ако виното не съдържа соли (т.е катиони) и лесно се утаява в тяхно присъствие.
Изключение от този механизъм на флокулация прави само един бистрител-казеин.Той флокулира под действието на киселините на виното, а не под действие на танините.

Механизмът на избистрянето включва 4 етапа:

роля на танинът преди внасянето на органичния бистрител - ролята му се състои в трансформация на всички положително заредени колоиди (лиофобни и лиофилни) в отрицателно заредени лиофобни колоиди.
поведение на органичния бистрител след внасянето му - внесеният органичен бистрител в условията на виното е положително зареден, утаява всички отрицателно заредени естествени колоиди на виното на база на взаимна флокулация. Под действието на внесения преди него танин, тази част, която не участва във флокулацията се трансформира в отрицателен лиофобен колоид.
механизъм на утаяване - колоидите, флокулирали взаимно се утаяват под собствената си тежест, увличайки на чисто механичен принцип механични частици без заряд (пясък, ципи и.т.н)
допълнително утаяване на бистрител - става въпрос за онази част от излишния бистрител, трансформиран от танина в отрицателен лиофобен колоид. Той флокулира под действието на катионите на виното.

При провеждане на бистренето е необходимо цялото количество прибавен бистрител да флокулира напълно и да се утаи. Това се постига, когато виното съдържа достатъчно танини в себе си. Липсата на танини е основната причина за проява на свръхбистрене, но то се наблюдава основно в бели вина, при червени вина това не може да стане.
Редица фактори оказват съществено влияние върху бистренето като технологична операция:

катиони - при опит да се проведе бистрене в моделен разтвор с параметри на вино, но лишен от соли, се установява, че присъствието само на танин и органичен бистрител не е достатъчно. Разтвора остава бистър или слабо опалесцира. При прибавянето на Fe³⁺ помътняване настъпва веднага, избистрянето протича бързо и пълно. При внасяне на Na⁺ ефекта не е същия. Още по-добър ефект на избистряне се получава при внасяне на Fe³⁺ и Na⁺ .
кислород - влияе чрез превръщането на Fe²⁺ в Fe³⁺, а ролята на по-високите валентности е разгледана по-горе. Проветряване на виното с цел поглъщане на кислород не се практикува, защото се счита че то е погълнало достатъчно при предходните операции.
киселинност (рН) - при понижаване на рН се повишава плътността на заряда на електроположителните колоиди и е нужен повече танин, който да осигури повече електроотрицателни колоиди за да флокулират и утаят органичния бистрител. Това е друга причина за появяване на свръх бистрене при бели вина.
температура - при по-висока температура вискозитета на средата е по-нисък, получава се по-плътна утайка и декантирането е по-лесно. Но при по-високата температура се повишава риска от свръхбистрене. При равни други условия по-ниската температура винаги улеснява бистренето.
защитни колоиди - всички вина притежават такива, но те са повече в лоши реколти. Защитните колоиди пречат на процесите на флокулация и утаяване. Вина, съдържащи ги в по-големи количества се бистрят по-трудно. Особено чувствителен на защитни колоиди е желатинът. При наличие на такива “трудни вина” се препоръчва бистренето да е предшествано от филтрация.

Едно от изискванията към виното, което ще старее в дъбови бъчви, е то да бъде напълно стабилно срещу химични помътнявания и максимално стабилно спрямо колоидни помътнявания (а при червените вина по-конкретно това е колоидна багрилна материя).
Известно е, че основната причина за наличието на завишени съдържания на йони на тежки метали, предизвикващи химични помътнявания, е технологична и по-точно това е технологичното оборудване, произведено от черна стомана. В случая използвам оборудване, чийто работни органи контактуващи с гроздовата каша и виното са от неръждаема стомана, т.е това почти изключва възможността от появяване на този род помътнявания. Основен проблем преди стареенето се явява колоидната багрилна материя.
Колоидна багрилна материя засяга само червени вина и по-точно тези, които не са претърпели никаква обработка. Ако температурата се понижи под 0°С (или около нея) и се задържи при тези температури се образува утайка. Тя изчезва ако температурата се повиши, т.е. това е обратимо помътняване. Проявяването му зависи от количеството на фенолните съединения, рН, киселинността на виното, сорта грозде (особено податлива е Сира). Утайката, разгледана под микроскоп е съставена от добре оформени гранули (подобни на утайката от много старо вино).
Пораженията, които нанася, касаят интензитета на цвета и почти не засяга нюанса. Колоидната багрилна материя има свойството да навлиза в порите на дъбовата дървесина и да излиза от там, а така да се предаде на друго вино стареещо в същата бъчва на по-късен етап. Отлежаването на виното върху утайката предизвиква органолептични изменения във вкуса като напр. поява на тежки блатисти, нечисти аромати.
Колоидната багрилна материя е лиофобен електроотрицателен колоид. Ефективно средство за нейното частично премахване (пълното й отстраняване е невъзможно, тъй като се образува през целия живот на виното) е бентонитът. Механизмът на утаяване е на база на сорбция върху повърхността на бентонитните частици поради слоестия им строеж. Употребата на бентонит (особено при червени вина) е обработката, внасяща най-големи промени в състава и органолептичните качества на виното.

Наред с положителните ефекти на стабилизация се наблюдава и намаление на цвета, общия екстракт, титруема и действителна киселинност, а някои бентонити обогатяват виното на калций и желязо. При червените вина се засягат всички цветови характеристики-съдържанието на общи фенолни съединения, интензитет, нюанс, dA %, индекс на йонизация. Бентонитът е единствената обработка, водеща до намаление на естерите във виното. И към всичкото това може да се прибави и факта, че придава мирис и привкус на земя (пръст), за което е необходимо съхранение на виното определен период от време за резорбирането му.
По принцип бистренето с органични и неорганични бистрители има за цел да придаде желаната бистрота, а не да придаде стабилност на получената бистрота. Има разлика между бистреща и стабилизираща обработка. В същото време обработката с бистрители има и частичен стабилизиращ ефект, тъй като от виното се отделя по-голямата част от колоидите, които биха провокирали помътняване по време на стареенето. Понякога се практикува провеждане на 2-3 последователни бистрещи обработки с органични бистрители, като целта на първата е да придаде на виното бистрота, а на втората и третата-да отдели максимално повече колоиди от виното и да повиши стабилността му. Целта е да се омекотят в голяма степен вкусовите качества на стареещото вино.

Филтриране

Избистрянето чрез филтриране е масово прилагана техника и се счита за универсален метод за разделяне на суспензии. Основава се на механично задържане на твърдата фаза от механична преграда, способна да пропуска течността. В основата на филтрацията стоят 2 основни физични процеса:

механично задържане на суспендираните частици от страна на порьозна преграда
абсорбция на частици вътре в нея.

Най-общо утайките се разделят на 2 групи:

свиваеми - частиците променят формата и големината си
несвиваеми - остават постоянни във времето

Тези фактори оказват влияние върху големината и пропускливостта на слоя, формиран над филтриращата преграда. По време на филтрацията, течността преминава през порьозната преграда благодарение на разликата в наляганията преди и след преградата. Това налягане може да се създаде по различни начини - естетсвено хидростатично налягане, надналягане, вакуум.
За създаване на допълнителен филтриращ слой се използват различни филтриращи материали, които или се поставят, или се наслояват върху основаната филтрираща преграда. Към тях се предявяват известни изисквания:

да имат еднороден и постоянен химичен състав, който да не се влияе от състава на виното, да са безвредни и инертни спрямо продукта
да имат постоянна форма и големина на частиците
да притежават голям мокър обем, който да доведе до удължаване на капилярните каналчета след набъбване.

Филтриращите материали са няколко - целулоза, омрежени полимери, кизелгур, перлит, шихти. Най-широко приложение във винарската промишленост са намерили кизелгуровите наслояващи филтри и шихтовите филтри.

Стареене на виното

Стареенето е един от продължителните етапи в живота на виното. За да протече нормално този период виното, предназначено за стареене, трябва да отговаря на определени изисквания. Тези изисквания започват още на етап грозде и винификация:

виното да се произвежда от здраво грозде. Участието на загнило грозде може и ще повлияе отрицателно върху стареенето на цялата партида. Вина, получени от добри реколти, стареят по-бързо.
гроздето да е в технологична зрелост и да е натрупало достатъчно захари, а киселините да са в оптимални граници.
количеството на фенолните съединения да са: за вина, които ще стареят в дъбови бъчви минимум 1,5 g/dm³, а за вино които ще стареят и в бъчва и в бутилка – 2-2,5 g/dm³.
вината, предназначени за стареене задължително да са с протекла ЯМКФ. Ако до момента на влагането на виното в бъчвата не е протекла, то има опасност да протече в нея, а това води до заразяване на бъчвата с млечно-кисели бактерии, които заедно с колоидната багрилна материя проникват в порите на дъбовата дървесина. При следващо зареждане с друго младо вино за стареене, те ще преминат в него и ще окажат влияние върху развитието му. След като започне развитието си в бъчвата, внезапното протичане на ЯМКФ автоматически връща виното назад.
пълна стабилност на виното спрямо химични помътнявания и максимална колоидна стабилност.

Процеси, протичащи във виното по време на стареене
Стареенето в бъчви засяга всички органолептични характеристики и почти целия му физико-химичен състав. По време на стареенето протичат разнообразни процеси. Те могат да се групират в няколко основни групи:

Физични

Утаяване на соли - най-често срещаните кристални утайки са от калиеви и калциеви соли на винената киселина. Калиевият битартарат (КНТ) се утаява под действие на ниски температури, а утаяването на калциевия тартарат се влияе в доста по-малка степен от нея и е нормално да се среща и през лятото. Освен това общо и за двете соли е, че се утаяват при повишаване на рН. В предвид, че по време на стареенето част от киселините на виното се неутрализират чрез естерификация с алкохолите, при което образуваните естери, водят до леко повишаване на рН, а от там и до образуване на нови тартарати.
Други кристални помътнявания образуват калциевите соли на оксаловата и слизестата киселина. Слизестата киселина се синтезира предимно в повредено грозде, а то не се преработва във вино, което ще старее. Затова по време на стареене е изключителна рядкост появата на тази сол. Калциевите оксалати също са много рядко срещани, тъй като максимума им на утаяване е при рН~4,5, а то е далеч от нормалното за виното.
Утаяване на колоидна багрилна материя - Това е един непрекъснат процес, протичащ през целия живот на виното (особено на вина от силноекстрактивни сортове грозде). При ниски температури се образува утайка със зърнеста структура, а при повишаване на температурата утайката изчезва, т.е. това е обратимо помътняване. Самата утайка е сложен комплекс от багрилни, белтъчни, полизахаридни вещества и соли на винената киселина.
Утаяване на дрождени клетки
Разтваряне на газове - отнася се за кислорода и азота от въздуха, които проникват през порите на дъбовата дървесина. Молекулата на азота е инертна спрямо виното и не влиза в реакции с нито една съставка от него. Напротив, кислородът влияе на почти всички съставки на виното, обуславящи неговата органолептика. И е основен двигател на всички процеси протичащи във виното, било то желани, или не.
Количеството на разтворения кислород се влияе основно от температурата, екстракта и др. като колкото по-високи са стойностите им, толкова по-слаба е разтворимостта на кислорода във виното. При по-високо алкохолно съдържание, количеството на разтворения кислород е по-голямо, поради образуване на устойчива емулсия с голяма повърхност на частиците. Количеството на разтворения кислород е в зависимост от вида на бъчвата в която старее виното, механичния състав на дървесината, дебелината на дъгата. При лагерни бъчви, където дебелината на дъгата е по-голяма, количеството на разтворения кислород е 1-3 cm³ O₂/dm³ вино. При малки бъчви тип барик количеството на разтворения кислород се движи между 2-5 cm³ O₂/dm³ вино, в зависимост от начина на подреждане на бъчвите (при завъртени с враната настрани количеството на кислорода е в долната граница.
Отделяне на въглероден диоксид - става въпрос за евентуално останал СО₂ от тихата и ЯМК ферментации.

Физико-химични процеси

Копулация на всички колоиди, катализирана от тежки метали - тук се отнасят всички утайки, образувани от комплексите на тежките метали (Fe, Al, Pb, Zn, As и др.) с полимерите на виното (белтъчни вещества, полизахариди, танини).

Химични процеси

Окисление и редукция на желязото-имат изключително важно значение, както за червените, така и за белите вина. Нормално в условията на виното желязото се намира под формата на Fe²⁺, тъй като окислително-редукционния потенциал на окислително-редукционната система Fe²⁺/Fe³⁺ e 770 mV а окислително-редукционния потенциал дори на силно окислени вина рядко надхвърля 400-450 mV. Когато във виното има свободен кислород, феройоните се окисляват до ферийони. При тази промяна на валентността, то може пряко да взаимодейства с различни съставки на виното - антоциани, други фенолни съединения, полизахариди, белтъчни вещества. Косвено може да влияе при окислението на други вещества (комплексът на желязото с винената киселина, окислява самата винена киселина), да катализира процесите на ензимното и неензимно покафеняване.
Образуване на ферифосфат - протича основно в бели вина, много рядко може да засегне червени.
Образуване на феританат - засяга предимно млади червени вина, но може да се прояви и при пресови фракции бяло вино. Проявява се при наличие на свободен кислород, сържание на Fe над 5 mg/dm³, фенолни съединения над 0,8 g/dm³, рН над 3,65. Феританатът е съединениe между Fe³⁺ и антоцианите или танините, приоритетно тези, които са с две –ОН групи в орто положение (цианидин, делфинидин, петунидин). Първоначалните етапи от образуването протичат със засилване на цветния интензитет на виното. За флокулацията на получения колоид е нужно повишаване на степента на полимеризация и рН~3,7.
Окисление на фенолните комплекси - протича според разработената от Р. Гейон и Е. Пейно окислителна теория. Според тях взаимодействието на виното с кислорода се осъществява за сметка на преразпределение на електрони от съединения, имащи подчертано ненаситен характер. При това се образуват органични пероксиди (орто хинони), които имат много по-силна окисляваща способност от кислорода на въздуха и могат да атакуват други субстанции на виното, които молекулния кислород не може да окисли (напр. аминокиселини, захари и др.). Окислението им е необратимо.
Образуване на естери - по време на стареенето на виното, естерите могат да се образуват по два начина - чрез химична реакция, или по биологичен път в резултат на болестотворен процес, причинен от контаминираща микрофлора. R-OH+HOOC-R -> ROOCR+H2O В резултат на химичната естерификация се образуват преди всичко кисели естери, неутралните естери се образуват по микробиологичен път. Увеличението количеството на естерите е най-голямо през първата година от стареенето на вината, то никога не достига до теоритичния предел на естерообразуване за никоя киселина. Съдържанието на по-голямо количество естери не винаги се свързва с по-добро качество на виното (напр. Етилацетат - мирис и вкус на вкиснато).

Полимеризация на фенолните съединения - тези процеси допринасят за развитието на типичния цвят, букет и вкус на старелите червени вина. Кондензационните и полимеризационните процеси могат да протекат по две възможни схеми: при постоянно високо съдържание на кислород (висок ОРП) и при минимално съдържание на свободен кислород. Протичането на процесите в силно окислена среда (продължително открито претакане, съхранение в непълен съд и др.), водят до образуване на хинони и едва чак тогава те полимеризират, т.е. не полимеризират мономерите. В резултат на това се образуват продукти имащи остър, тръпчив вкус, понякога горчив. С напредване на полимеризацията стават тежки и падат в утайка, при това влияят върху цвета, вкуса и стабилността на виното. Когато кондензационните и полимеризационни процеси протичат при нисък ОРП, тогава на полимеризация се подлагат самите мономери, без участие на хинони. Получените полимери са танини, чиято мекота нараства с напредване на полимеризацията. С напредване на полимеризацията, част от тези полимери стават тежки и падат в утайка. Така стареещото вино се лишава от цвят и вкусова хармония. Докато първия механизъм се отнасяше главно за катехините и процианидините, то тук става въпрос за процианидините и антоцианите и образуването на полимери на Т-А и Т-А-Т комплекси. Това води до трансформация на искрящо рубинения цвят на младите вина в тухленочервен при много стари вина.
Хидролиз и екстракция на вещества от дъбовата дървесина - имат изключително важна роля за оформянето на цялостния ароматно-вкусов облик на старялото в дъбови бъчви вино. Тук се отнася хидролиза на лигнина и хемицелулозите от дъбовата дървесина. В резултат на хидролизата на хемицелулозите, във виното преминават макар и в минимални количества ксилоза, арабиноза, глюкоза, фруктоза, които допринасят за вкусовата хармония.

Крайни продукти от хидролизата на лигниновите вещества са конифериловият и синаповият алкохол, при окислението на които се получават ванилин и люляков алдехид. Особено ценна съставка е ваниловият алдехид, чийто праг на усещане (0,01 mg/dm³) е далеч под концентрациите, в които се открива при старялото в дъбови бъчви вино (0,5 mg/dm³).
От особено голямо значение е и степента на обгаряне на дъбовите бъчви. В случая освен ванилов, синапов, кониферилов, люляков алдехид се екстрахират и летливи алдехиди от фурановия ред-фурфурал, метилфулфурал, хидроксиметилфурфурал и др., при което се получават изключително интересни и желани ванилово-пушечни пикантни тонове както в аромата, така и във вкуса и вкусовия аромат на виното.

Микробиологични процеси

Автолиза на дрождени клетки - евентуално преминалите дрождени клетки след края на ферментацията, в резултат на обеднената на растежни фактори среда и под действие на собствените вътреклетъчни ензими, те лизират. При това средата се обогатява на полимерни вещества (различни фракции белтъчни вещества включително и аминокиселини, полизахариди), биологичноактивни вещества (витамини, ензими и др.). Тези процеси допринасят също за обогатяване на вкусовия профил на виното, но само до определена степен. Ако във виното има много голямо количество остатъчни дрождени клетки, при лизирането им е възможна появата на тежки, “спарени” серни тонове, което е нежелано.
Образуване на етилацетат и оцетна киселина в присъствието на дрожди и бактерии. Образуването на етилацетат е неизбежно, тъй като всяко вино съдържа определено количество оцетна киселина, която е нормален метаболит на дрождената клетка и при естерификацията й с етанола води до образуването му. Но е възможно при неправилно водене на процеса стареене (нередовно доливане, и досулфитиране) да се образуват нови количества оцетна киселина респ. етилацетат под действието на контаминираща аеробна микрофлора (пеленаобразуващи дрожди и оцетнокисели бактерии). При това протича процес на биологично окисление на етанола до оцетна киселина. Образуването на завишени количества етилацетат бележи началото на края на живота на виното.

Класически метод за стареене в дъбови бъчви
Протича в бъчви с малък обем (тип барик) и бъчви с голям обем (тип лагерни). В продължение на много години дървото е единственият материал, използван във винопроизводството, защото дъбовата дървесина не е инертна спрямо виното. Тя му придава такива изменения, че често не може без нея, особено за червени вина с високо качество. В никакъв случай стареенето в контакт с дъбова дървесина не може да се сравни със стареене в друг материал. Целия етап на стареене на виното в дъбови бъчви протича при сравнително висок и постоянен окислително-редукционен потенциал. Това предполага протичане на интензивни окислително-редукционни процеси и съответната им роля и място в хода на стареенето. Проникването на кислорода във виното става по няколко начина и зависи от начина на съхранение на барик, или от обема на бъчвата (лагерна или барик). Проникването на кислорода може да стане по 3 начина:

през порите на дъбовата дървесина-този приток е постоянен и непрекъснат.
през враната, когато се отваря за доливане.
със самото вино с което се долива (то трябва да е задължително от същия сорт и реколта и в никакъв случай по-младо).

Екстракцията на веществата от дъбовата дървесина има решаващо значение за качеството на виното. От всички видове дървесина, дъбът се оказва единствения материал (или поне до сега не е открит все още друг заместител на дъба), в който се съчетава мекота на обработката и способността му да отделя във виното вещества, които могат да взаимодействат със състава на виното. Сред тези вещества е танинът. Количеството, в което преминава във виното зависи от вида на дървесината, качеството й, предварителната й обработка, обемът на бъчвата и съставът на самото вино. От голямо значение е също дали бъчвата е нова или използвана. За нова бъчва това количество е 250 mg/dm³ годишно, а след неколкократно използване количеството на танина намалява до 50-60 mg/dm³. След танина на второ място са ароматичните вещества, екстрахирани от дървесината, идват от хидролизата на хемицелулозите и лигнина. Особено ценен компонент е ваниловия алдехид (количеството му достига до 8-15 mg/dm³ след многогодишно стареене). Освен него се екстрахират и други ароматни алдехиди-люляков, ароматни киселини, кониферилов алдехид, синапов и канелен алдехид. Количеството им и броят на представителите е индивидуален за всяко вино и зависи от вида и произхода на дървесината, обема на бъчвите, начина на сушене на дървесината, степента на обгаряне и броя на зарежданията.

Стареене в контакт с дъбова дървесина
Това е друг възможен начин за стареене на виното в контакт с дъбова дървесина, при който тя може да бъде под формата на дъбови дъгички, пелети (чипс), микронизирана дъбова дървесина. Времето за контакт е в зависимост от контактната им повърхност, и температурата на обработката. Оказало се е, че това придава на виното пълнота, дори и мекота. В началото на контакта виното се разбалансира, огрубява се, става по-тръпчиво. Но ако дъбовата дървесина се отстрани и се остави в покой, всички тези компоненти, извлечени от дъбовата дървесина се трансформират което води до развитие на нов тип качества-на старяло в дъбови бъчви вино. Ако контакта се повтори, процеса на омекотяване продължава и развитието на виното напредва, след като контакта се прекрати. Тази идея стои в основата на един от най-разпространените методи за стареене, основно приложима за червени сухи вина. Много е важно да се има в предвид, че никога не се прави реализиране на виното веднага след преустановяване на контакта с дървесината. Трябва да се даде време на виното да се свърже с екстрахираните компоненти.
При тази технология, виното трябва да отговаря на всички изисквания за стареене и може да се проведе в метални (Inox) резервоари. Виното се зарежда в резервоара, дозира се дървесината, която в зависимост от вида си и състава на виното може да е в различни количества. Обикновено производителя дава препоръчителни количества за дозирането й. Много важно изискване към дървесината е тя да е термично обработена-загрята до 130-140°С за 24-48 h. Това се прави с цел да се отстранят от новото дърво смолистите вещества, придаващи горчиви нотки.
Изчисленото количество дървесина за съответния обем вино се насипва в чувалчета от рехава материя. Те се закрепват на специални скоби в най горната част на резервоара. Завръзват се с капронови въжета на 1 м от дъното на резервоара. Чувалчетата са с вместимост 10 kg и се запълват около една трета от обема си. Всичко това се прави с цел по-добър контакт на виното с дървесината. Така поставената дървесина престоява в продължение на 2 седмици. После 1/3 до ½ от обема на резервоара се прехвърля с помпа в затворен цикъл (закрито претакане). Това се прави с цел хомогенизиране на виното и интензифициране на екстракционните процеси. Тази манипулация се повтаря на всеки 2 седмици в продължение на 2 месеца. На втория месец виното се прехвърля в друг резервоар с открито претакане за аериране. Първия резервоар се измива от утайките и виното се връща отново в него при дървесината. В следващите 3 месеца се прави веднъж месечно закрито претакане на около ½ от обема на виното. Така виното престоява в резервоара 6 месеца до 1 година. Ако срокът на съхранение е продължителен, то откритото претакане в друг резервоар, измиване от утайките и връщане на виното в контакт с дървесината се прави на всеки 3 месеца. Обикновено края на времето за контакт с дървесината се определя според желания тип вино чрез органолептичен анализ. Следва купажиране или обособяване на самостоятелни партиди. Задължително е да се осигури време минимум 2 месеца за свързване на екстрахираните компоненти от дървесината с виното, след което се стабилизира със студ за утаяване на колоидна багрилна материя и КНТ. Методът може да се осъществи и с насипна дървесина, но трябва да се предвиди дрениране на крановете на резервоара.

Егализиране

Операцията има за цел да уеднакви, или обособи отделни партиди вино, които могат до се реализират самостоятелно. Това е специфична операция, която се провежда в зависимост от качеството на наличните партиди вино, поставените условия и желания краен резултат. Съотношенията на отделните партиди вина може да се определи само и единствено органолептично.

Съхранение

Както бе посочено по-горе, от особено значение за качеството на старялото вино е да му се даде време за съхранение след прекратяване на контакта с дъбовата дървесина. През това време продължават да протичат реакции на свързване на екстрахираните компоненти от дъбовата дървесина с виното. При това ароматно-вкусовите характеристики на виното се подобряват и то придобива свой индивидуален облик и характер.

Филтриране

Има за цел да предаде бистрота на крайния продукт преди експедицията. При това се отделят вещества, от които виното се е освободило по време на съхранението, най-често колоидна багрилна материя и соли на винената киселина. Те са в много малки количества спрямо обема на виното, за това се предпочита филтриране с шихтов филтър.

Последни публикации

Последни новини и събития

Силно българско присъствие на Европейски…

Инвестициите за зелени решения в пивоварния бранш надхвърлят 60 милиона лева