Технология за производство на газирани безалкохолни напитки

При получаване на определена доза купажен сироп е желателно да се прибавят около 95% от цялото количество вода. След разбъркване на сиропа се правят контролни проверки за сухо вещество, киселинност и баланс на веществата. При нужда се долива за постигане нужното ниво сухо вещество. След влагане на определената доза вода се осигурява разбъркване в продължение на 15 ÷ 20 минути и се следи за концентрацията. Провежданите корекции в обема на купажния сироп не бива да превишават 3% от обема на предварително приетата доза, за която се влагат и съответните суровини.
Купажния сироп не се филтрира. Той може да се филтрира само по изключение при някои бистри напитки, ако са се получили утайки при получаването му. Така подготвения купажен сироп се подава към охладителя, съда за постоянно ниво и дозиращата машина.

Подготовка на бутилките

При производството на безалкохолни напитки се използват както стъклени оборотни бутилки, така и такива за еднократна употреба, произведени от РЕТ или друг полимер.
При оборотните бутилки е задължително осъществяването на основно измиване, при което да се отстранят напълно замърсяванията, които са с различен характер. Те определят и изискванията към използваните миещи средства, които трябва да ги разтварят, диспергират, хидролизират и емулгират. При измиването трябва да се изхожда от свойствата на стъклото-термоустойчивост, здравина. Затова в миялните машини се организират стъпаловидни режими на загряване и охлаждане, за да се сведе до минимум чупенето на бутилките.
Изискванията към амбалажа за еднократна употреба са за по-леко, но задължително изплакване с чиста омекотена вода.
В случая е предвидено да се използват РЕТ-бутилки с различни разфасовки, които се доставят в готов вид. Издутите бутилки се подават в машината за изплакване, която е каруселен тип. Те се позиционират с отвора надолу, преминават през изплакваща станция, където чрез дюзи се впръсква изплакваща течност, изцеждат се и се отвеждат с възстановяване на първоначалното си положение, върху следващ транспортьор от линията. Процесът е непрекъснат. При спиране или разкъсване на потока от бутилки поради някаква причина, прекратява се подаването на изплакваща течност.
Добре изплакнатите бутилки са изключително важен фактор за добро качество и биологична стабилност на готовите газирани безалкохолни напитки.

Основни процеси

С основните процеси се осигурява получаването на готовата напитка, насищането и с CO₂, пълненето в опаковките и затварянето. Правилното провеждане на тези технологични операции има решаващо значение за качеството на получаваните напитки.
Характерните и важни процеси при производството на газирани безалкохолни напитки са насищането на водата с CO₂, смесването й с купажен сироп, пълнене на газираната напитка в опаковките и затваряне. По време на тези технологични операции се формират специфичните органолептични и физико-химични показатели на този вид напитки, т.е. тяхната газировка и концентрацията на сухите вещества. Основната технологична операция газиране дава наименованието на тези напитки, т.е. газирани безалкохолни напитки.

Насищане на водата и напитките с CO₂

Насищането на водата с CO₂ се прехожда от операцията деаерация - процес на отстраняване на разтворените газове от течността. За тази цел се използват апарати, наречени деаератори, които могат да работят чрез създаване на вакуум или чрез продухване на СО₂, който да отстрани въздуха от водата. Деаерираната вода се подава за охлаждане и насищане с CO₂.
Насищането на водата с CO₂ е един от основните процеси при производството на напитки. Апаратите, в които се провежда този процес, се наричат сатуратори. Те от своя страна могат да са различни конструкции-смесителни, разпръсквателни и комбинирани. Смесителните вече не се употребяват, а разпръсквателните обикновено се използват при бутилиране на сода. Затова най-широко приложение намират сатураторите от комбиниран тип, при които се получава по-стабилна газировка на продукта.
В химично отношение CO₂ е неактивен, може да реагира само при високи температури, обаче във водни разтвори много реакции на CO₂ протичат самопроизволно, в резултат на което може да се срещне в свободно състояние или свързан. Във водна среда е установено следното равновесие:

СО₂ ^газ ↔ СО₂ ^{разтвор} + Н₂О ↔ Н₂СО₃ ↔ Н⁺ + НСО₃^- ↔ Н+ + СО₃^2-

Концентрацията на H₂CO₃ зависи от концентрацията на разтворения CO₂, която от своя страна се намира в пряка зависимост от равновесното налягане на CO₂ в газовата фаза и температурата на напитката.
Равновесието на отделните форми на разтворения във водата и напитките CO₂, зависи до голяма степен от съдържащата се в тях бикарбонатна твърдост, както и от наличието на други соли. Повишеното солево съдържание на водата води до завишени разходи на CO₂ по време на насищането й с него, поради реагирането на H₂CO₃ с част от тези соли. Затова при производството на напитки трябва да се използва омекотена вода.
Свободната въглеродна киселина, заедно с останалите съставки на безалкохолните напитки, създава своеобразните органолептични показатели (вкус, резливост, свежест и други) на напитките.
Насищането на водата и напитките с CO₂ е известно като сатурация или карбонизация. Характерно за този процес е, че CO₂ доведен в съприкосновение с водата и водните разтвори в затворено пространство, се разтваря в тях. Механизма на това разтваряне на газа се характеризира с факта, че CO₂ дифундира през граничен газообразен и течен слой, отделящ течността от газа и се абсорбира от течността, т.е. разтваря се в нея.