Технология за производство на газирани безалкохолни напитки

Подобряване на вкусовите качества на водата

Във водата, предназначена за производството на напитки, задължително трябва да отсъстват странични вкус и мирис. Прилагат се обработки като окисление - с кислород, хлор или озон или филтриране - през активен въглен, шихти, кварцов пясък, керамичен филтър, при което се разрушават, адсорбират и отделят примесите. Водата преди да бъде подадена към производството на самата напитка, трябва да бъде напълно освободена от хлора. За тази цел тя се филтрира през активни въглища, които го адсорбират. След въглищния филтър е предвиден полиращ филтър, чиято задача е окончателно пречистване на водата от примеси.

Получаване на захарен сироп

Това е основна технологична операция, като класическият вариант е с използването на кристална захар. Чрез нея обаче се внася и известно количество примеси, които могат да провокират отделянето на утайки. Затова захарният сироп, приготвен от кристална захар, задължително се пречиства.

Съществуват три традиционни метода – студен, топъл и горещ.

• Студен метод - той е най-евтин и примитивен, но и технологически неизгоден-изисква продължително разбъркване, а след филтрирането му се отделят само механичните примеси.
• Топъл метод - изисква смесване на захарта с гореща вода, което ускорява нейното разтваряне, след което сиропът се филтрира и пастьоризира. Тези условия не позволяват на примесите от захарта да коагулират.
• Горещ метод – той е с най- добри технологични показатели, защото осигурява стерилизиране, биологично стабилизиране, физиологично и химическо пречистване. При него сиропът се загрява до 75 ÷ 85˚C, задържа се около 20 минути, филтрира се и се охлажда.

Освен кристална захар, напоследък масово се използва течна захар – ГФС – глюкозо-фруктозен сироп, която е по-чиста от примеси от минерално и органично естество и е биологично стерилна. Това позволява използването и за захарен сироп без предварителна подготовка, което веднага изразява безспорните приоритети на течната захар при облекчаване на производството.
Приготвянето на сироп за диетични, нискокалорични или безкалорични напитки може да се извърши по студения метод, което позволява по-лесно и бързо подготвяне.

Получаване на купажен сироп

Купажният сироп е междинен продукт при производството на безалкохолни напитки. Неговото получаване се налага от възприетия и наложил се начин за производство на напитки, при който водата се насища с CO₂ и се смесва с останалите съставки, предварително подготвени като купажен сироп, в отношение 1:4 до 1:6 спрямо водата. Това налага концентрацията на сиропа да бъде висока, най-често 40 ÷ 55% сухо вещество по рефрактометър, за да може да се осигури желаната концентрация на готовата напитка.
Купажния сироп се получава предимно по студения метод и много по-рядко по горещия или комбинирания метод.
Горещият метод може да се използва за асортименти от специфични суровини, изискващ концентриране и термообработка. Обикновено се прилага при плодови сокове и билкови препарати с ниска концентрация, при което се концентрират до необходимия % плодова част.
Съществуват различни варианти за осъществяване на комбинирания метод, който съчетава някои предимства на останалите. Обикновено купажния сироп се получава по студения метод, но се подлага на допълнителна пастьоризация. Възможно е и концентрирането на част от плодовия сок или екстракт, а останалата част да се добави към сиропа след охлаждане. Така се запазват по-добре някои вкусови и ароматични качества на суровината.
В настоящият случай се използва студения метод, който е класически. Купажният сироп се получава при спазване на определена последователност. Готовият вече захарен сироп се смесва с останалите съставки.
Растителните продукти обикновено се подлагат на предварителна обработка, тъй като по време на съхранението им в тях настъпват промени. Бистрите плодови концентрати се разреждат с вода в отношение 1:3 до 1:5 и се филтрират преди да се вложат в захарния сироп. Мътните плодови концентрати тип комюнитед и плодово ароматичните бази с месеста част, съдържащи частици с размери в порядъка 1 ÷ 2 mm, които могат да задръстят отворите на пълначните вентили, се подлагат на сепариране или допълнително смилане.
Органичните киселини се влагат директно или се приготвя 50%-ен разтвор, който след това се филтрира през шихтов филтър.
Карамела и кольора, ако са доброкачествени, могат да се прибавят направо в купажния сироп. При наличие на примеси или утайки, карамела и кольора се разреждат и се филтрират.
Изкуствените подсладители, оцветители, консерванти и други, се разтварят във вода в отношение 1:5 до 1:10, филтрират се и се влагат в купажния сироп.
Важно изискване при прибавянето на отделните съставки към купажния сироп е те предварително да бъдат окачествени органолептично. Смесването на всички основни суровини се извършва в резервоари за купажен сироп, снабдени с нивомерни приспособления и механични бъркачки.
Основните материали се добавят към захарния сироп за получаване на купажен сироп в следния ред: разтвор на консерванта (ако се предвижда по рецепта), растителни продукти, органични киселини, добавки, оцветители, есенции, емулгатори.