Технологични основи при производство на червени вина - Оцеждане пресуване и тиха ферментация

Оцеждане
Това е първият етап от разделянето на течната фаза от твърдите части на гроздето, той удовлетворява изискването за максимално качество на продукцията при оптимален рандеман. В случая гроздовата каша е богата на свободна течна фаза - вино, която се намира извън твърдите части и се движи свободно между тях.
При производството на червени вина се оцежда ферментираща или ферментирала вече каша чрез открито претакане за отделяне на излишъка от СО₂ и аериране, което подпомага развитието на дрождите и гарантира нормалното протичане на тихата ферментация без опасност от запарване на виното - образуване на Н₂S и меркаптани, предизвикващи появата на мирис и вкус на развалени яйца, блато или тиня. Оцеждането на ферментиращата (ферментирала) каша води до получаване на оптимален рандеман на качествено вино.

Периодични методи
При тези методи ясно са разграничени операциите зареждане, оцеждане, изваждане на оцедените джибри, измиване и ново зареждане. Използват се статични и статично-динамични оцедвачи.

Непрекъснати методи
Характеризират се с непрекъснато постъпване на каша, обработката й и непрекъснато отвеждане на оцедени джибри. Те вече са морално остарели и излизат от употреба.

Пресуване
Това е втория етап от разделяне на младото вино от твърдите части, който осигурява ефективната преработка на суровината но без спазване на ограниченията за качеството на продукта. Осъществява се чрез винарски преси. В случая гроздовата каша не съдържа свободна течна фаза, която вече е отделена в процеса на оцеждане. При пресуването под действие на високото налягане или вакуум се разрушават клетките на периферния пласт на месестата част, прилепнал към ципите на зърната и се освобождават допълнителни количества вино.

• Пресуване на цяло грозде

При този метод на преработка се подлага цяло грозде. Целта е да се избегне вредното влияние на кислорода от въздуха и се получава минимално окисление. Използва се при висококачествени бели вина, произведени от бяло и червено грозде и основно за получаване на шампански виноматериали.

Тиха ферментация

На определен етап от развитието си младото вино се отделя от джибрите и бурната ферментация преминава в тиха. За да се гарантира нормалното й протичане се извършва открито претакане при широк достъп на въздух, което осигурява необходимия кислород за развитието на дрождите, отделяне на грубите дрождени утайки, които остават на дъното на ферментатора. Поради опасност от окисление по време на тихата ферментация, тя трябва да се провежда в закрити или полузакрити съдове.

Ябълчено-млечнокисела ферментация

Ябълчено-млечнокиселата ферментация е важна както алкохолната ферментация и затова на нея трябва да се отделя също голямо внимание. Ябълчено-млечнокиселата ферментация по същество представлява биологично намаляване на киселинността на виното. Под влияние на определени  бактерии, ябълчената киселина се разгражда до млечна киселина и СО₂.
В случая острата, “зелена” киселинност на ябълчена киселина, се заменя с меката и приятно кисела на вкус млечна киселина. Виното придобива не само по-голяма заобленост и хармоничност, но настъпва благоприятна промяна и във вкуса, аромата и дори в цвета.

Егализиране

Егализирането на вината е технологична практика, която често се прилага във винопроизводството. Тя се свежда до смесване на две или повече вина от един и същи сорт в едно или друго съотношение в зависимост от целта, която се преследва. От един и същи сорт грозде, от даден район се получават вина с известна разлика в състава и органолептичните характеристики, тъй като лозята може да са разположени в различни масиви, а и гроздоберът на един масив може да се извърши в различни дни, ферментацията се провежда различни съдове и т.н.
Егализирането е най-естественият и най-добрият начин за подобряване на състава и уеднаквяване на партидите вина.

Бистрене

Процесът бистрене се заключава в това, че в мътното вино се внася вещество, способно да флокулира и да се утаи, увличайки със себе си суспендираните частици, обуславящи мътнотата. По този начин виното се избистря. За целта се използват бистрители от органичен произход, които, за да флокулират се нуждаят от значително количество танин. Танинът не е бистрещо средство! В качеството на бистрители се използват и минерални вещества - бентонит, колоиден разтвор на SiO₂, Na алгинат. Танинът се разглежда като помощно средство за флокулацията на органичния бистрител, поради тази причина той се внася 24 часа преди самата бистреща обработка. Когато се използват минерални бистрители, те не се нуждаят от танин за флокулация. Когато бистренето се извършва технологично правилно, то не предизвиква отрицателни промени в качеството на виното, а подобрява органолептичните му характеристики.

Филтриране

Избистрянето чрез филтриране е масово прилагана техника и се счита за универсален метод за разделяне на суспензии. Основава се на механично задържане на твърдата фаза от механична преграда, способна да пропуска течността. В основата на филтрацията стоят два основни физични процеса:

• механично задържане на суспендираните частици от страна на порьозна преграда
• абсорбция на частици вътре в нея

Филтриращите материали са няколко - целулоза, омрежени полимери, кизелгур, перлит, шихти. Най-широко приложение във винарската промишленост са намерили кизелгуровите наслояващи филтри и шихтовите филтри.