Технологични основи при производство на червени вина

Открита ферментация с потопена шапка
При тази система ферментацията се провежда в съдове, снабдени с перфорирана или решетъчна преграда, чрез която шапката е постоянно потопена във ферментиращата течност. При тази система се подобрява екстракцията на багрилна материя от твърдите части и всички недостатъци, отнасящи се до откритата ферментация са премахнати.

Полузакрита ферментация с плаваща шапка
Осъществява се в стоманобетонни резервоари, които са частично затворени. На горното дъно има отвор, през който голяма част от въглеродния диоксид излита. Въглеродният диоксид заема обемът над шапката, образува се изолационен инертен слой между шапката и кислорода на въздуха, а излишния СО2 излита в атмосферата.

Закрита ферментация с автоматично обливане на шапката
Тази система намира широко приложение при производството на червени вина в различни типове винификатори, които създават предпоставки за механизиране и автоматизиране на процесите.
При тях се използва по-голямо количество посевни дрожди и ферментацията протича бързо. При повечето винификатори обливането на шапката става чрез периодично включваща се рециркулационна помпа и оросително устройство, а при други това става под действието на отделения СО2 При ротовинематиците екстракцията се осъществява чрез завъртане около надлъжната им ос.

Доливен метод
Ферментационният процес също протича в един и същ съд, но се провежда не в постоянен обем, а при постоянно нарастващ обем с доливане на нови порции гроздова каша. При тези условия във ферментиращата среда периодично се внасят хранителни вещества, а температурата на ферментиращата мъст се понижава. Прилагат се различни режими на доливане.

Непрекъснати методи за ферментация
Провеждат се във специални конструкции винификатори - Ладус, Падован и др. Характеризират се с това, че гроздовата каша постъпва непрекъснато в системата и непрекъснато се отвежда междинен полупродукт - вино след бурна ферментация. Недостатъците на тези методи са:

  • Дрождите се намират постоянно в една фаза от своето развитие и продуцират преимуществено метаболити, характерни за тази фаза. Това означава че, ако виното няма дефекти, то при всички случаи ще има недостатъци, т.е. нещо в общия вкусов профил на виното ще липсва (това важи и за доливния метод).
  • Винификаторите от този тип са сложни и скъпи.
  • Изискват непрекъснато и ритмично подаване на гроздова каша с едни и същи показатели.
  • Произвежда се само един и същ асортимент вино.
  • Защо да използваме скъпи и сложни винификатори, при условие, че непрекъснатата бурна ферментация винаги завършва като периодична тиха ферментация?
  • Специални методи на ферментация

Термовинификация
Използва се в случая, когато процесите ферментация и мацерация се разделят, като мацерацията предхожда ферментацията, т.е. чрез загряване и мацерация се екстрахират необходимите съставки, а след това се провежда ферментация на мъстта по „белия метод”. Методът на термовинификация се прилага когато степента на обагряне е незадоволителна и когато се преработва загнило грозде, като целта е термично инактивиране на лаказата. Вина, получени по този метод са с ниска колоидна стабилност, трудно се стабилизират и бистрят и не са годни за стареене. Често този метод е използван при винификацията на ликьорни вина.

Въглекисела мацерация
Чрез прилагане на този метод се цели рационално използване на анаеробния метаболизъм на гроздовите зърна под влияние на естествените ензими в условия на повишена температура, минимална концентрация на кислород и максимално насищане на средата с CO2. При въглекиселата мацерация, съдовете за ферментация се напълват със здраво и цяло грозде и се затварят херметично. Операциите разбъркване, смачкване и сулфитиране тук не се извършват. Под собствената си маса долните зърна се смачкват и сокът от тях изтича през перфорираната преграда в долната част на съда, при което започва спонтанна ферментация, като отделеният CO2 спомага за разкъсване на другите, все още цели гроздови зърна.
Алкохолната ферментация протича бавно, тъй като процесът се затруднява от намаленото съдържание на кислород и от увеличаващото се налягане на CO2. От друга страна, CO2 спомага за предпазване на ароматните, фенолните и други съставки на гроздето от окисляване, като получените вина имат по-ярко оцветяване и приятен аромат. При това положение, гроздето се задържа от 7 до 15 дни, след което сокът се изцежда, джибрите се изваждат, пресоват се, а виното се купажира и доферментира по „белия метод”.
Независимо от избора на метода за ферментация, един от най-решаващите фактори за качеството на произвежданите вина е правилното определяне на момента за отделяне на младото вино от твърдите части на гроздето. Изборът на този момент се определя основно от желаното направление, по което по-нататък ще се развива виното.
При достигане на желаната относителна плътност, се извършва дегустация на виното и в зависимост от достигнатите органолептични показатели и това, дали те отговарят на желаното качество на виното се взема решение за отделянето (или не) на младото вино от твърдите части на гроздето.

Оцеждане и пресуване на гроздовата каша

В определен момент от технологията на червените вина, поради достигане на желаната степен на протичане на дифузионните процеси, се налага отделяне на младото вино от твърдите части на гроздето. Това се осъществява с помощта на перфорирана дренажна повърхност, чиито отвори задържат твърдите части на гроздето и пропускат свободно течната фаза.
Във винарската практика е възприето следното компромисно решение - отделянето на течната от твърдата фаза да се извършва на два етапа - оцеждане и пресуване.