Охлаждане на гроздовата каша
Охлаждането на гроздовата каша е процес на отнемане на топлина от нея. Целта на процеса е да се подготви кашата за следващия етап от обработката й - мацерация на гроздовата каша, която ще се извърши при ниска температура.
Студена ензимна мацерация
Мацерацията е стара технологична операция, която сега има още по-широко приложение при производството на червени вина. Общо взето, тя се свежда до задържането на мъстта в контакт с ципите на гроздето, при което последните са подложени на интензивна хидролиза - ензимна и киселинна. В резултат на това се ускорява дифузията и преминаването в мъстта на ценни от технологична гледна точка компоненти. Така се създават оптимални условия за максимална изява потенциалните възможности на сорта грозде. Мацерацията се извършва във винификаторите, но при блокирана алкохолна ферментация.
Предимствата на мацерацията са много и разнообразни:
- Рандеманът на мъст
- Съдържанието на специфично миришещите ароматични вещества в мъстта нараства пропорционално на продължителността на настойването.
- Разграждането на споменатите полизахариди и полипептиди до нискомолекулни форми, от една страна подобрява стабилността на бъдещото вино, а от друга - увеличава екстрактното съдържание и засилва усещането за пълнота, мекота, хармония във вкуса му.
- Ускорена екстракция на червена багрилна материя
Недостатъците на мацерацията също не са малко:
- Създават се възможности за ускорение на първичните и вторични окислителни процеси под каталитичното действие на полифенолоксидазата, локализирана в ципите на гроздето, или на лаказата продуцирана от Botrytis cinerea.
- Условията на средата са благоприятни за развитие на вредната микрофлора.
Времето за настойване се съобразява с особеностите на сорта, температурата и степента на зрелост на гроздето и насоката за развитие на виното. Задължително се съобразяват и факторите, влияещи върху екстракцията на фенолните вещества.
Според своето естество те се разделят условно на три групи. Фактори, еднозначно определени от особеностите на суровината, които от технологична гледна точка са нерегулируеми. Фактори на средата и технологичните параметри на процеса са обект на контрол и технологичен подход за направляване на екстракцията на фенолните вещества. От тях най-силно влияние оказват :
- Контактната повърхност
- Продължителност на екстракцията
- Температура
- Алкохолно съдържание на ферментиращата маса
- Дозите SO2
- Киселинност на средата
- Ензимни препарати
Алкохолна ферментация
Алкохолната ферментация е основният процес, който обуславя превръщането на гроздовата мъст в качествено нов продукт-вино. По своята същност тя е микробиологичен процес, състоящ се от голям брой последователно свързани биохимични реакции, протичащи във вътрешността на дрождената клетката, при който захарите на гроздовата мъст се превръщат в алкохол, въглероден диоксид, както и в голям брой вторични продукти – висши алкохоли, глицерол, алдехиди, киселини, естери и др. Алкохолната ферментация протича под действието на ензими, продуцирани от винените дрожди. Прието е винените дрожди да се делят на културни - Saccharomyces cerevisiae и диви - Hanseniaspora, Кlokera и други.
Методи за провеждане на алкохолната ферментация
Най-общо има две групи методи за извеждане на алкохолната ферментация - периодични и поточни методи.
Периодични методи - при тях ясно се разграничават 3 основни етапа на алкохолната ферментация:
- Начален период на ферментация - съответства на приспособяването на дрождите към средата и се нарича лаг-фаза.
- Период на бурна ферментация - характеризира се с най-голяма скорост на процеса ферментация, съпроводен е с отделяне на големи количества СО2.
- Тиха ферментация-концентрацията на дрождени клетки намалява в следствие на отмирането им.
Периодичните методи се характеризират с това, че целия процес протича в един ферментатор. Получават се висококачествени вина с високи органолептични показатели. Но този метод има и известни недостатъци-голяма продължителност на непроизводителните операции - зареждане, заферментиране, източване, измиване и т.н. Въпреки всичко си остава най-добрия метод за производство на висококачествени червени вина.
Открита ферментация с плаваща шапка
Ферментацията протича в открити резервоари. В началото отделения въглероден диоксид се наслоява върху твърдите части на кашата, в резултат на което ги придвижва към повърхността, където формират т.нар. шапка. Благодарение на рехавата структура на шапката тя съдържа известно количество въздух, което стимулира развитието на дрождите а от там се повишава и температурата в шапката. Тези фактори са много благоприятни за бързото развитие на аеробна микрофлора, която силно увеличава нивото на летливата киселинност. За да се избегне това шапката трябва да се потапя няколко пъти на ден. Полученото вино е със сравнително добро оцветяване, но има завишени стойности на летливата киселинност, окислен и изветрял вкус и слаб аромат, основно ферментационен. За това вече в промишлени условия не се използва.