Технологични основи при производство на пиво

Споменатото до тук важи за най-масовите конструкции на филтрационните апарати. При използването на т.нар. майш-филтри, нещата стоят много по-различно. Там целта е да се получи максимално фино смилане на малца. Именно за това там се прилагат чукови мелници.

Смесване на малца с вода

Както вече бе споменато, една част от пивоварната технология се основава на действието на различни ензимни системи върху наличните в малца вещества. Това няма как да се осъществи без наличието на вода. Именно за това един от най-важните етапи – майшуването, се провежда след смесването на малца с вода, и формирането на т.нар. малцова каша. Водата осигурява възможност за действие на ензимите, както и условия някои вещества да преминат в разтворима форма. Смесването на смления малц с вода може да се извърши по-няколко начина, но най-широко прилаганият е с използването на т.нар. предсмесител.

Майшуване

Майшуването е един от най-важните, но може би и един от най-сложните процеси при производството на пиво.
Самият процес представлява поддържането на определени температури на малцовата каша за определено време. По-просто казано, това са т.нар. температурни паузи. На пръв поглед процеса не изглежда сложен, но сложността му се крие в неговата цел – разграждане на високомолекулните вещества в малца. Разградените вещества преминават в разтворима форма и формират екстракта на пивната мъст. Именно част от този екстракт впоследствие може да бъде подложен на ферментация и да позволи обособяването на пивото като специфична алкохолна напитка.
Ензимните системи, извършващи тези процеси могат да действат най-добре само при оптимални за тях условия – температура, рН и други. На тази база се гради и майшуването. По този начин, чрез умелото регулиране на температурните паузи, майшуването може да се провежда в желаната от технолога посока, т.е. до получаването на най-различни по качество и количество екстрактни вещества. Не случайно съществуват множество режими на майшуване, различаващи се и по своята продължителност.
Този важен технологичен процес се провежда в смесително-озахарителни апарати, даващи възможност за загряване и непрекъснато разбъркване на малцовата каша. Тези апарати са част от т.нар. варилна инсталация, без която нито една пивоварна не може. Тъй като инсталацията сама по себе си е много интересна, то често тя е главна туристическа атракция при някои пивоварни.

Филтрация на малцовата каша

След приключване на майшуването, малцовата каша се прехвърля във филтрационен апарат за провеждането на следващия технологичен етап – филтрацията на малцовата каша. Целта на този етап е да се отдели течността от малцовите трици. Течността представлява комбинация от вода и екстрактни вещества, получени при майшуването и се нарича пивна мъст. Непосредствено от нея впоследствие се получава пивото.
Процесът се извършва във филтрационни апарати, които използват естествено образувалия се слой от малцови трици. Тъй като са по-тежките частици, след кратък престой на кашата в апарата триците първи се утаяват върху ситото на апарата, а по-леките се утаяват върху тях. По този начин се формира един естествен допълнителен филтриращ слой, през който пивната мъст преминава и се избистря. Колкото частиците в този слой са по-малки, толкова по-плътен е слоя и скоростта на филтрация е по-малка, и обратно. Ето защо отново се намесва важността на смилането на малца. Когато се използват майш-филтри обаче, там слоя от трици е много тънък, а приложеното налягане допълнително определя нуждата от много фино смилане на малца. По този начин и добивът на екстракт е малко по-добър.

Промиване на малцовите трици

При самата филтрация първата партида пивна мъст се нарича още сладка пивна мъст. Това е така, тъй като в нея е най-висока концентрацията на захари. След отделянето на сладката пивна мъст, триците остават почти сухи, но в тях все още се съдържат екстрактни вещества. Необходимо е те също да бъдат извлечени до определена степен. Това става с използването на няколко порции чиста вода. Така отделените сладка пивна мъст и промивни води се събират в буферен резервоар, или директно във варилния апарат за провеждане на следващия важен етап.

Варене на пивната мъст с хмел

Сладката пивна мъст и промивните води след своето смесване представляват една еднородна смес. Тя се характеризира с определено екстрактно съдържание. Този екстракт обаче е по-нисък от желания, характерен за даденото пиво. Ето защо е необходимо екстрактното съдържание да бъде повишено до желания процент, а начинът по който това може да се осъществи е чрез варене на пивната мъст. Освен концентриране на пивната мъст, при варенето се извършва и влагането на хмел. Той придава специфичната горчивина и аромат на пивото. Прибавянето му към пивната мъст се извършва именно при високата температура на варене, понеже там най-пълно се разтварят, оползотворяват и трансформират хмеловите горчиви вещества. Тяхната промяна позволява горчивината на пивото да бъде по-лека и приятна, а ароматът – фин и нежен.
Варенето на пивната мъст позволява отделянето на нежелани ароматични вещества, както и пресичането на нестабилните белтъчни вещества, който впоследствие биха могли да се отразят негативно върху качеството на пивото.
Освен това, един от най-важните резултати от варенето е постигането на практическа стерилност на пивната мъст. Това означава, че тя е чиста в микробиологично отношение, което е от особена важност в пивоварната технология, имайки предвид използването на чиста култура дрожди за заквасване на пивната мъст и последващата ферментация.
Процесът на варене се осъществява в съответните варилни апарати, като тук също съществуват няколко системи, различаващи се в конструктивно отношение. Като цяло варилният апарат е основния символ на пивоварството. Не случайно варилната инсталацията, формирана от смесително-озахарителните апарати, филтрационния и варилния апарат се оприличава като сърцето на всяка една пивоварна.

Отделяне на горещите утайки

В самия процес на варене се формират различни по състав неразтворими частици, които впоследствие преминават в утайка. Те могат да се образуват от някои хмелови, белтъчни и други вещества. Тези частици не са желани тъй като могат да попречат на правилното протичане на ферментационния процес. Това налага и тяхното отстраняване. Принципно утайките се подразделят на горещи и студени. Това разделение се определя от температурата при която се формират. Понеже горещите утайки се формират още при варенето и са най-нежелани, то тяхното отстраняване се извършва непосредствено след варенето на пивната мъст. Историята познава няколко системи за отделяне на горещите утайки, но най-застъпената е тази с използване на апарат Вирпол. Центрофугирането също е приложим вариант.