Технологични основи при производството на малц - Кълнене и сушене на зеления малц. Отделяне на коренчетата
Индекс на статията
Всичко това започва още при накисването на ечемика, където се създават предпоставките, и продължава при следващия етап на кълнене. В този период започва да се употребява понятието “зелен малц”.
Самото кълнене се осъществява в специални апарати, където се създават всички необходими условия за протичане на жизнената дейност на ечемичното зърно. Тези условия се състоят в поддържането на оптимална влажност, температура и размесване на зърнената маса. Влажността и температурата се поддържат чрез подаването на т.нар. кондициониран въздух, а размесването се осъществява чрез друг тип устройства. Апаратите за кълнене могат да бъдат от най-различни системи, а в България са разпространение основно два вида.
Процеса на кълнене задължително се контролира през цялото време, и в зависимост от качествата на ечемика, и от желаните показатели на малца, параметрите могат да бъдат коригирани. Важен елемент е използването и на отработения въздух, който е обогатен с въглероден диоксид, получен в резултат на дишането на ечемичните зърна. По този начин се ограничава жизнената дейност на зърната и в голяма степен се контролира натрупването на ензимни системи, разграждането на веществата и намаляване на загубите. Като цяло, целият процес на кълнене продължава средно около 6 дни, след което се пристъпва към следващия технологичен етап.
Сушене на зеления малц
Понеже зеленият малц се отличава с доста високо водно съдържание, което го прави нетраен продукт, е необходимо провеждането на процеса сушене. Неговата цел е да отстрани излишната влага и да превърне малца в траен продукт, годен за транспортиране и съхранение. Успоредно с изпаряването на водата протичат и редица други процеси, които водят до формирането на различни ароматични, вкусови и багрилни вещества. Освен това посредством сушенето се прекратява и развитието на зародишите на кореновата система и листния кълн, като в противен случай това би довело до съществени загуби на екстрактни вещества. Намалената маса на сушения ечемик го прави и много по-удобен за транспортиране. Сушенето се извършва в малцови сушилни, които също биват различни по устройство. В общи линии в началото сушенето се извършва при внимателно повишаване на температурата, съчетано със силна тяга, осигурена от мощни вентилатори. Това е от съществено значение при началното сушене за зеления малц, тъй като все пак трябва да се запазят в значителна степен натрупаните до този момент ензимни системи. Едно рязко повишаване на температурата в началото на процеса би оказало силно негативно влияние. Впоследствие температурата се повишава, като към края на целия процес, тя достига до около 80˚С, разбира се отнесено към светлите малцове. Целият процес продължава около 24 часа. Разбира се, когато става въпрос за производство на тъмни малцове, режимите могат да бъдат съвсем различни. При тях самите процеси са насочени към натрупване на повече захари и аминокиселини, които впоследствие, съчетани с доста по-висока температура формират значително повече ароматични и багрилни вещества.
Отделяне на коренчетата на изсушения малц
През време на кълненето на ечемика, съвсем нормално прорастват и неговите коренчета. В природни условия те биха послужили за изхранване на зърното, съответно и на новото растение. Съвсем различно стоят нещата обаче при условията на промишлено производство на малц. Самите коренчета в случая не изпълняват определената им роля. Със своя химичен състав те се явяват нежелан елемент при производството на пиво. Те биха могли да придадат неприятно горчив вкус на пивото, а освен това са и носител на излишно количество белтъчни вещества. Успоредно с това, тъй като коренчетата много лесно поемат влага, те биха овлажнили прекомерно и самия малц. Всичко това налага тяхното отстраняване преди оформянето на малца като готов продукт. След приключване на процеса сушене, малцът значително понижава своето влагосъдържание, придобива много крехка структура, и това в голяма степен благоприятства отделянето на коренчетата. Самите те, след приключване на сушенето са много крехки и се отделят без особени усилия. Технологичния процес се извършва в т.нар. корено-чистачни машини.
Съхранение на готовия малц
Както вече беше споменато, след сушенето малцът е със значително понижено водно съдържание, което предпоставя силното му разтрошаване при смилането, преди директното му влагане в пивопроизводството. Това от своя страна може съществено да затрудни технологичните процеси, респективно да повлияе и върху самото пиво. Ето защо е необходимо прясно изсушеният да претърпи известен период на съхранение, през който той променя своята структура и достига своята равновесна влажност. След приключване на този елементарен, но важен период, малцът се счита за готов и завършен продукт, който може да бъде вложен като суровина при производството на пиво.
Описаните до тук технологични процеси на пръв поглед не изглеждат толкова сложни, но все пак зад тях се крие един богат набор от знания, които обясняват в големи подробности същността и особеностите на всеки един химичен, или биологичен процес. Тези знания в значителна степен допринасят за възможността да се контролира и управлява в желаната насока всеки един технологичен процес.