Ябълчено-млечнокисела ферментация
ЯМКФ е задължителна технологична операция при червени вина, но все по-често се прилага и при производството на бели вина. Нейното приложение е в зависимост от сорта грозде и региона. Основна цел на тази операция е биологично намаляване на киселинността на виното. Когато ЯМКФ е желана, вината се оставят заедно с дрождената утайка след алкохолната ферментация и без да се сулфитират. Съдовете трябва да се поддържат пълни и ежеседмично да се повдига утайката за избягване на окислението.
Егализиране
Егализирането на вината е технологична практика, която често се прилага във винопроизводството. Тя се свежда до смесване на две или повече вина от един и същи сорт в едно или друго съотношение в зависимост от целта, която се преследва.
От един и същи сорт грозде, от даден район се получават вина с известна разлика в състава и органолептичните характеристики, тъй като лозята може да са разположени в различни масиви, а и гроздоберът на един масив може да се извърши в различни дни, ферментацията се провежда различни съдове и т.н.
Егализирането е най-естественият и най-добрият начин за подобряване на състава и уеднаквяване на партидите вина. При всички случаи трябва да доведе до получаването на вина с постоянно високо качество.
Бистрене и стабилизиране
Процесът бистрене се заключава в това, че в мътното вино се внася вещество, способно да флокулира и да се утаи, увличайки със себе си суспендираните частици, обуславящи мътнотата. По този начин виното се избистря. За целта се използват бистрители от органичен произход, които, за да флокулират се нуждаят от значително количество танин. Танинът не е бистрещо средство! В качеството на бистрители се използват и минерални вещества - бентонит, колоиден разтвор на SiO2, Na алгинат.
Танинът се разглежда като помощно средство за флокулацията на органичния бистрител, поради тази причина той се внася 24 часа преди самата бистреща обработка. Когато се използват минерални бистрители, те не се нуждаят от танин за флокулация. Когато бистренето се извършва технологично правилно, то не предизвиква отрицателни промени в качеството на виното, а напротив, подобрява органолептичните му характеристики.
Филтриране
Избистрянето чрез филтриране е масово прилагана техника и се счита за универсален метод за разделяне на суспензии. Основава се на механично задържане на твърдата фаза от механична преграда, способна да пропуска течността. В основата на филтрацията стоят 2 основни физични процеса:
-
механично задържане на суспендираните частици от страна на порьозна преграда
-
абсорбция на частици вътре в нея
Филтриращите материали са няколко-целулоза, омрежени полимери, кизелгур, перлит, шихти. Най-широко приложение във винарската промишленост са намерили кизелгуровите наслояващи филтри и шихтовите филтри.
Стабилизиране срещу кристални помътнявания
За да се предпази виното от образуване на кристални утайки, провокирани основно от солите на винената киселина, се използва свойството им да намаляват разтворимостта си при понижаване на температурата. Стабилизирането с използване на студ се състои в това, че виното се охлажда до температура близка до температурата на замръзване на виното, но без да се допуска замръзване. Задържа се определено време при тази температура, за да се даде възможност на образуваните кристали да нараснат и да се утаят. Накрая виното се избистря чрез филтриране или центрофугиране при същата температура.
Филтриране
Има за цел да предаде бистрота на крайния продукт преди бутилирането. При това се цели задържане на образуваните вече кристали в етапа на студовата обработка, върху порьозна преграда.
Контролно съхранение
Това контролно съхранение има за цел да хармонизира и балансира състава на обработеното и стабилизирано вече вино. Нужно е да се даде на виното определен период технологично време за покой, тъй като от него е отнета част от колоидната система при процесите на стабилизация и то в този си вид е нехармонично и разбалансирано, през това време настъпва ново физикохимично равновесие в колоидната му система.
Бутилиране
Максималната степен на развитие на виното в бъчви се определя по органолептичен път. След това виното се стабилизира срещу колоидни и кристални помътнявания и се поставя за стареене в бутилки или се бутилира за реализация. В бутилките развитието на виното продължава при редукционни условия. Вината предназначени и готови за стареене в бутилки трябва да бъдат здрави, без микробиологични инфекции, кристално бистри и стабилни, както при из¬питване на студ, така и на топлина. Периодично се прави контрол за развитие на виното чрез дегустация и химичен анализ. След достигане на максимум в развитието му бутилките се измиват, етикетират и експедират.