Технологични основи при производство на бели вина

Оцеждане
Това е първият етап от разделянето на течната фаза от твърдите части на гроздето, той удовлетворява изискването за максимално качество на продукцията при оптимален рандеман. Във винарската промишленост оцеждането се извършва чрез оцедвачи с периодично и непрекъснато действие. При производството на бели вина се оцежда неферментирала гроздова каша, която е настойвана или ненастойвана. Първата задължително е ронкана, а втората може да бъде и неронкана.

  • Периодични методи - при тези методи ясно са разграничени операциите зареждане, оцеждане, изваждане на оцедените джибри, измиване и ново зареждане. Използват се статични и статично-динамични оцедвачи.

  • Непрекъснати методи-характеризират се с непрекъснато постъпване на каша, обработката й и непрекъснато отвеждане на оцедени джибри. Те вече са морално остарели и излизат от употреба

Пресуване
Това е втория етап от разделяне на младото вино от твърдите части, който осигурява ефективната преработка на суровината но без спазване на ограниченията за качеството на продукта. Осъществява се чрез винарски преси. При пресуването под действие на високото налягане или вакуум се разрушават клетките на периферния пласт на месестата част, прилепнал към ципите на зърната и се освобождават допълнителни количества вино. Пресите са едни от най-скъпите съоръжения във винарската промишленост.
Съществуват много и разнообразни технико-технологични решения относно пресуването на твърдите части и тук най-общо видовете преси могат да се разделят на периодично действащи и преси с непрекъснато действие.

Пресуване на цяло грозде
При този метод на преработка се подлага цяло грозде. Целта е да се избегне вредното влияние на кислорода от въздуха и се получава минимално окисление, както и минимално натоварване на мъстта с фенолни съединения.

Бистрене на мъстта

Прясно извлеченият гроздов сок е повече или по-малко размътен. Той съдържа суспендирани частици от различен произход. След няколко часа, сокът се разслоява на две фази: повече или по-малко опалесциращ избистрен сок и утайка с различно уплътняване. Избистрянето се състои в декантиране на забистрения сок заедно с част от леките утайки преди алкохолната ферментация.

Алкохолна ферментация

Алкохолната ферментация е основният процес, който обуславя превръщането на гроздовата мъст в качествено нов продукт-вино. По своята същност тя е микробиологичен процес, състоящ се от голям брой последователно свързани биохимични реакции, протичащи във вътрешността на дрождената клетката, при който захарите на гроздовата мъст се превръщат в алкохол, въглероден диоксид, както и в голям брой вторични продукти – висши алкохоли, глицерол, алдехиди, киселини, естери и др. Алкохолната ферментация протича под действието на ензими, продуцирани от винените дрожди.

Прието е винените дрожди да се делят на културни - Saccharomyces cerevisiae и диви - Hanseniaspora, klokera и други.

Методи за провеждане на алкохолната ферментация
Най-общо има две групи методи за извеждане на алкохолната ферментация-периодични и поточни методи.

Периодични методи - при тях ясно се разграничават 3 основни етапа на алкохолната ферментация:

  • Начален период на ферментация-съответства на приспособяването на дрождите към средата и се нарича лаг-фаза

  • Период на бурна ферментация-характеризира се с най-голяма скорост на процеса ферментация, съпроводен е с отделяне на големи количества СО2.
  • Тиха ферментация-концентрацията на дрождени клетки намалява в следствие на отмирането им.

Доливен метод - ферментационният процес също протича в един и същ съд, но се провежда не в постоянен обем, а при постоянно нарастващ обем с доливане на нови порции гроздова каша.

Непрекъснати методи за ферментация - провеждат се във специални конструкции системи батериен тип. Характеризират се с това, че гроздовата каша постъпва непрекъснато в системата и непрекъснато се отвежда междинен полупродукт-вино след бурна ферментация.

Ферментация в дъбови бъчви
Бели сухи вина, способни да стареят, традиционно са ферментирали и съзрявали определен период в малки дъбови бъчви. Въпреки това употребата на барик не е подходяща за всички видове вина, освен това самата технология е трудна и скъпа.
Стареенето върху утайките след алкохолната ферментация също влияе върху дървесните аромати на белите вина.