Технологични основи при производство на бели вина - Сулфитиране, охлаждане и студена ензимна мацерация

Сулфитиране на гроздовата каша

SO₂ има многостранно и незаменимо действие за нуждите на винопроизводството. Без преувеличение може да се каже, че управлението на АБСОЛЮТНО ВСИЧКИ процеси и насочването им в желана посока е немислимо без употребата на серен диоксид. Ролята му във винопроизводството се основава на следните му свойства:

• SO₂ като антисептик

• SO₂ е много силен антиокислител

• SO₂ е силен антиоксидант

• SO₂ е добър екстрагент

• SO₂ е средство с което може да се управлява ферментацията

Прибавяне на ензими

Използването на ензимни препарати с пектинолитична, цитолитична, протеолитична активност във винопроизводството има редица предимства.

Охлаждане на гроздовата каша

Втори етап на охлаждане се прилага само при провеждане на т.нар. перикулярна мацерация, която протича при ниска температура 5-6°С. Процеса се провежда при силно ароматичните сортове грозде. При ниската температура, в съчетание с действието на SO₂, се подтиска действието на вредната микрофлора. Освен това тази ниска температура е доста под оптималната за действието на окислителните ензими на гроздето.

Студена ензимна мацерация

Мацерацията е стара технологична операция, която сега има още по-широко приложение при производството на бели вина. Общо взето, тя се свежда до задържането на мъстта в контакт с ципите на гроздето, при което последните са подложени на интензивна хидролиза. В резултат на това се ускорява дифузията и преминаването в мъстта на ценни от технологична гледна точка компоненти. Така се създават оптимални условия за максимална изява потенциалните възможности на сорта грозде. Мацерацията се извършва във винификатори, мацератори или оцедвачи със статично действие задължително закрит тип, при блокирана алкохолна ферментация.

Предимствата на мацерацията са много и разнообразни:

• Рандеманът на мъст

• По време на настойването се оформя допълнителен филтриращ пласт върху дренажната повърхност, в резултат на което съдържанието на утайки в мъстта намалява 2-3 пъти спрямо ненастойвана каша и е възможно понякога да отпадне необходимостта от нейното бистрене.

• Съдържанието на специфично миришещите ароматични вещества в мъстта нараства пропорционално на продължителността на настойването.

• Разграждането на споменатите полизахариди и полипептиди до нискомолекулни форми, от една страна подобрява стабилността на бъдещото вино, а от друга - увеличава екстрактното съдържание и засилва усещането за пълнота, мекота, хармония във вкуса му.

Недостатъците на мацерацията също не са малко:

• Създават се възможности за ускорение на първичните и вторични окислителни процеси под каталитичното действие на полифенолоксидазата, локализирана в ципите на гроздето, или на лаказата продуцирана от Botriytis cinerea.

• Условията на средата са благоприятни за развитие на вредната микрофлора.

• Съдържанието на фенолни съединения расте пропорционално на времето за мацерация.

Условията за провеждане, гарантиращи отстраняването на недостатъците на настойването, са малко на брой и лесни за изпълнение.

Според своето естество факторите, влияещи върху екстракцията на ароматични вещества се разделят условно на три групи. Фактори, еднозначно определени от особеностите на суровината, които от технологична гледна точка са нерегулируеми. Фактори на средата и технологичните параметри на процеса - те са обект на контрол и технологичен подход за направляване на екстракцията на фенолните вещества. От тях най-силно влияние оказват :

• Контактната повърхност

• Продължителност на екстракцията

• Температура

• Дозите SO₂

• Киселинност на средата - действието на pH като фактор се свежда до нарастване на проницаемостта на клетките при повишаването му и способства за подобряване разтворимостта на ароматичните вещества.

• Ензимни препарати

Оцеждане и пресуване на гроздовата каша

В определен момент от технологията на белите вина, поради достигане на желаната степен на протичане на дифузионните процеси, се налага отделяне на течната фаза - гроздовата мъст, от твърдите части на гроздето. Това се осъществява с помощта на перфорирана дренажна повърхност, чиито отвори задържат твърдите части на гроздето и пропускат свободно течната фаза.

Във винарската практика е възприето следното компромисно решение-отделянето на течната от твърдата фаза да се извършва на два етапа-оцеждане и пресуване.