Технология на безалкохолните напитки

Технология за производство на натурални сокове и нектари

Плодов цитрусов сокПастьоризирането има за цел, чрез инактивиране на ензимите и унищожаване на микроорганизмите, да удължи значително срока на съхранение на готовия продукт. Плодовите сокове са с висока ензимна активност и съдържат значителен брой микроорганизми.

Пастьоризацията представлява термична обработка, която следва да се провежда в определени оптимални температурно-времеви граници. От една страна трябва да бъде реализирана необходимата микробиологична чистота, а от друга – да се предотврати протичането на нежелани химични реакции, свързани с образуването на меланоидинови съединения, значително понижаване на биологичните качества на сока и влошаване на неговите органолептични показатели.
Степента на инактивиране на ензимите и унищожаването или подтискането на дейността на микроорганизмите зависят от количеството на топлината, която се отдава на продукта.
Съществуват два варианта за пастьоризация:

  1. пастьоризиране директно върху напитката - чрез използване на платен пастьоризатор, който реално представлява четири-секционен пластинчат топлообменен апарат с рекуперираща, загряваща, задържаща и охлаждаща секция
  2. пастьоризиране на вече бутилираната напитка – чрез използването на тунелни или линейни пастьоризатори

За да се запазят максимално органолептичните качества и хранителната ценност, обработката на продукта трябва да се извършва при възможно по-малко топлинно натоварване. Обикновено това най-добре се постига с използването на платен пастьоризаторите. Самият процес на пастьоризиране се извършва в задържащата секция. Времето на пастьоризация на напитката е между 40÷60 секунди при температура от около 87ºС, която е достигната в загряващата секция. Естествено, стойностите за време и температура са ориентировъчни, а конкретните стойности са според желаните пастьоризационни единици – UP единици.

При производството на нектари, поради по-голямата активност на ензимите и по-високата степен на обсемененост, се налага използването на по-твърди температурно-времеви режими в сравнение с бистрите сокове.

Подготовка на бутилките

При производството на натурални сокове и нектари могат да се използват както стъклени оборотни бутилки, така и PET бутилки за еднократна употреба.
PET бутилкиПри оборотните бутилки е задължително осъществяването на основно измиване, при което да се отстранят напълно замърсяванията, които са с различен характер. Те определят и изискванията към използваните миещи средства, които трябва да ги разтварят, диспергират, хидролизират и емулгират. При измиването трябва да се изхожда от свойствата на стъклото-термоустойчивост, здравина. Затова в миялните машини се организират стъпаловидни режими на загряване и охлаждане, за да се сведе до минимум чупенето на бутилките.
Изискванията към амбалажа за еднократна употреба са за по-леко, но задължително изплакване с чиста омекотена вода. В случая е предвидено да се използват именно РЕТ-бутилки. Те имат редица предимства пред стъклените: те са много по-леки, удобни са за транспортиране, пълнене и обслужване, понеже не са чупливи като стъклените.

РЕТ-бутилките могат да пристигат в две възможни състояния в предприятието – първото е да бъдат готови за употреба във вида, в който пристигат, т.е. обемът им да отговаря на необходимия за производството, а втория начин е да се получават в завода като преформи. За да се получи необходимата номинална вместимост и външен вид, бутилките трябва да се обработят по определен начин. Тази обработка се нарича раздуване и се осъществява в машина за раздуване. Тя има оформени две части – първата изпълнява ролята на пещ, а във втората част се осъществява самото раздуване. Преформите се нагряват до определена температура за да станат по-еластични и податливи на раздуване. След като достигнат желаната еластичност се подават за раздуване, което се осъществява с подходящи за дадения вид матрици. В преформите се подава въздух с високо налягане и те се “разпъват” до запълване на празното пространство в матрицата, което се явява желаната форма за готовата РЕТ-бутилка. По този начин получените бутилки се подават към линията за бутилиране на натурални сокове или нектари.

Основни процеси

Измиване и дезинфекция на РЕТ – бутилките

Изплакване на РЕТ - бутилките

Осъществява се с помощта на омекотена вода, която се подлага на озониране и по този начин тя става стерилна. Впръскването на стерилната вода осигурява липсата на остатъци от дезинфектанти. Бутилките са позиционирани с гърлото надолу, при което има възможност след впръскването на стерилна вода да се осъществи оцеждане на бутилките. Така след неколкократно повтаряне и редуване на изплакване и оцеждане се осъществява добро и напълно достатъчно изплакване на бутилките и те вече са в състояние да бъдат използвани в следващата технологична операция.

Пълнене на напитката в бутилки

Затваряне на бутилките

За затварянето на РЕТ – бутилки се използват пластмасови капачки, които са с възможност за завиване върху самите бутилки. За да се гарантира поддържаната до този момент микробиологична чистота, процесът на затваряне се осъществява за максимално кратко време. За целта затварачната машина предварително е позиционирала капачката, която е дезинфекцирана. Това може да се осъществи посредством баня, която е запълнена с дезинфектант и има спирали за позициониране на капачките. След като преминат през дезинфекциращата баня, капачките са микробиологично чисти и готови за употреба. За да се отстрани дезинфектанта от тях след стерилизиращата вана, капачките се изплакват със стерилна вода. Машината за завиване на капачките използва сила при завинтването, което води до постоянна сила на затваряне и осигуряване на качествено затваряне.