Технология на безалкохолните напитки

Технология за производство на газирани безалкохолни напитки

Подобряване на вкусовите качества на водата

Във водата, предназначена за производството на напитки, задължително трябва да отсъстват странични вкус и мирис. Прилагат се обработки като окисление - с кислород, хлор или озон или филтриране - през активен въглен, шихти, кварцов пясък, керамичен филтър, при което се разрушават, адсорбират и отделят примесите. Водата преди да бъде подадена към производството на самата напитка, трябва да бъде напълно освободена от хлора. За тази цел тя се филтрира през активни въглища, които го адсорбират. След въглищния филтър е предвиден полиращ филтър, чиято задача е окончателно пречистване на водата от примеси.

Получаване на захарен сироп

Това е основна технологична операция, като класическият вариант е с използването на кристална захар. Чрез нея обаче се внася и известно количество примеси, които могат да провокират отделянето на утайки. Затова захарният сироп, приготвен от кристална захар, задължително се пречиства.
Съществуват три традиционни метода – студен, топъл и горещ.
Освен кристална захар, напоследък масово се използва течна захар – ГФС – глюкозо-фруктозен сироп, която е по-чиста от примеси от минерално и органично естество и е биологично стерилна. Това позволява използването и за захарен сироп без предварителна подготовка, което веднага изразява безспорните приоритети на течната захар при облекчаване на производството.
Приготвянето на сироп за диетични, нискокалорични или безкалорични напитки може да се извърши по студения метод, което позволява по-лесно и бързо подготвяне.

Получаване на купажен сироп

Безалкохолните напиткиКупажният сироп е междинен продукт при производството на безалкохолни напитки. Неговото получаване се налага от възприетия и наложил се начин за производство на напитки, при който водата се насища с CO2 и се смесва с останалите съставки, предварително подготвени като купажен сироп. Той се получава предимно по студения метод и много по-рядко по горещия или комбинирания метод. Горещият метод може да се използва за асортименти от специфични суровини, изискващ концентриране и термообработка. Обикновено се прилага при плодови сокове и билкови препарати с ниска концентрация, при което се концентрират до необходимия % плодова част.
Съществуват различни варианти за осъществяване на комбинирания метод, който съчетава някои предимства на останалите. Обикновено купажния сироп се получава по студения метод, но се подлага на допълнителна пастьоризация. Възможно е и концентрирането на част от плодовия сок или екстракт, а останалата част да се добави към сиропа след охлаждане. Така се запазват по-добре някои вкусови и ароматични качества на суровината.
В настоящият случай се използва студения метод, който е класически. Растителните продукти обикновено се подлагат на предварителна обработка, тъй като по време на съхранението им в тях настъпват промени. Бистрите плодови концентрати се разреждат с вода и се филтрират преди да се вложат в захарния сироп. Мътните плодови концентрати тип комюнитед и плодово ароматичните бази с месеста част, съдържащи частици с размери в порядъка 1 ÷ 2 mm, които могат да задръстят отворите на пълначните вентили, се подлагат на сепариране или допълнително смилане.
Органичните киселини се влагат директно или се приготвя 50%-ен разтвор, който след това се филтрира през шихтов филтър.
Карамела и кольора, ако са доброкачествени, могат да се прибавят направо в купажния сироп. При наличие на примеси или утайки, карамела и кольора се разреждат и се филтрират.
Изкуствените подсладители, оцветители, консерванти и други, се разтварят във вода в отношение 1:5 до 1:10, филтрират се и се влагат в купажния сироп.
Важно изискване при прибавянето на отделните съставки към купажния сироп е те предварително да бъдат окачествени органолептично. Смесването на всички основни суровини се извършва в резервоари за купажен сироп, снабдени с нивомерни приспособления и механични бъркачки.
Купажния сироп не се филтрира. Той може да се филтрира само по изключение при някои бистри напитки, ако са се получили утайки при получаването му. Така подготвения купажен сироп се подава към охладителя, съда за постоянно ниво и дозиращата машина.

Подготовка на бутилките

При производството на безалкохолни напитки се използват както стъклени оборотни бутилки, така и такива за еднократна употреба, произведени от РЕТ или друг полимер.
При оборотните бутилки е задължително осъществяването на основно измиване, при което да се отстранят напълно замърсяванията, които са с различен характер. Изискванията към амбалажа за еднократна употреба са за по-леко, но задължително изплакване с чиста омекотена вода.
Добре изплакнатите бутилки са изключително важен фактор за добро качество и биологична стабилност на готовите газирани безалкохолни напитки.

Основни процеси

Характерните и важни процеси при производството на газирани безалкохолни напитки са насищането на водата с CO2, смесването й с купажен сироп, пълнене на газираната напитка в опаковките и затваряне. По време на тези технологични операции се формират специфичните органолептични и физико-химични показатели на този вид напитки, т.е. тяхната газировка и концентрацията на сухите вещества. Основната технологична операция газиране дава наименованието на тези напитки, т.е. газирани безалкохолни напитки.

Насищане на водата и напитките с CO2

Насищането на водата с CO2 се прехожда от операцията деаерация - процес на отстраняване на разтворените газове от течността. За тази цел се използват апарати, наречени деаератори, които могат да работят чрез създаване на вакуум или чрез продухване на СО2, който да отстрани въздуха от водата. Деаерираната вода се подава за охлаждане и насищане с CO2.
Насищането на водата с CO2 е един от основните процеси при производството на напитки. Апаратите, в които се провежда този процес, се наричат сатуратори. Те от своя страна могат да са различни конструкции-смесителни, разпръсквателни и комбинирани. Смесителните вече не се употребяват, а разпръсквателните обикновено се използват при бутилиране на сода. Затова най-широко приложение намират сатураторите от комбиниран тип, при които се получава по-стабилна газировка на продукта.