Традиционните асортименти безалкохолни напитки, от тяхното възникване, са били ароматизираните лимонади и газираните води. Ароматизираните напитки все още играят определена роля в асортиментната структура безалкохолните напитки. Непрекъснатото нарастване на значението на безалкохолните напитки, развитието на техниката и технологията за тяхното производство и разнообразяването на основните суровини, създадоха благоприятни условия за разработване и утвърждаване на широка гама от тях. Произвеждат се ароматизирани, плодови, билкови, смесени, тонизиращи и други напитки.
Развитието на производството и разнообразяването на асортимента на безалкохолни напитки е тясно свързано със значителното подобряване на тяхното качество. Тези резултати се постигат чрез умелото съчетаване на отделните суровини и осигуряване на постоянство във физико-химичните и органолептичните показатели на напитките. Съвременните технически и технологични средства дават възможност да се гарантира една много добра физико-химична и биологична стабилност на произвежданите асортименти.
Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК
Изхождайки от специфичните и индивидуални потребителски изисквания на всеки консуматор, определяни от различни фактори, газираните безалкохолни напитки трябва да обхващат широк диапазон по отношение на състава, свойства, предназначение, вкусово-ароматичен букет и други, за да могат да задоволят всички потребности.
Технологичният процес при производството на газирани безалкохолни напитки обхваща значителен брой операции. Всяка от тях има специфична роля и значение, за да осигури необходимото трансформиране на използваните суровини и материали, докато се получи готовия продукт.
В зависимост от своята роля и значение спрямо крайния готов продукт, многобройните технологични процеси при производството на напитки, биват подготвителни, основни и заключителни.
Подготвителни процеси
При подготвителните процеси, всички основни и спомагателни материали се довеждат до състояние, подходящо за непосредственото им включване в производствения процес. Разнообразието на подготвителните процеси във всяко предприятие за бутилиране, е тясно свързано с неговата асортиментна структура и с необходимите основни материали за производство. Важна роля изпълнява и възможността за осигуряване на някои основни материали от други предприятия или отрасли на хранителната промишленост.
Подготовка на водата
Водата за технологични цели се включва непосредствено в състава на готовата напитка. Тя трябва да отговаря на определени изисквания както по отношение на количествения и качествения състав на примесите в нея, така и по отношение на биологичната й чистота. За тази цел водата, която се използва за производство на газирани безалкохолни напитки и не отговаря на необходимите изисквания, се подлага на различни обработки. С тях се цели да се постигне пречистване, омекотяване и обеззаразяване на водата.
Солите, обуславящи твърдостта на водата, реагират предимно с органичните киселини и с другите примеси на напитката. Това повишава рН на средата и предава неспецифични вкусове. В това отношение най – активни са солите на калция и магнезия, които обуславят временната твърдост на водата. Нежелани примеси са и желязото, кислородът, който спомага за окислителните процеси и други газове, които придават мирис и пречат на насищането с СО2 и протичането на другите технологични операции.
Обработка на водата
В зависимост от състава и размера на примесите във водата, пречистването може да се извърши по механични, химични, физични и комбинирани методи. Основни процеси тук са: утаяване, коагулиране, отстраняване на желязото, омекотяване, обеззаразяване, подобряване на вкусовите качества и филтриране.
Омекотяване на водата
С омекотяването на водата се цели да се коригира нейният минерален състав, като се отделят солите на калция и магнезия. Това се постига чрез превръщането на солите в неразтворими или чрез адсорбирането им върху йонообменители. Прилагат се термични, химични, физични (йонообменни), мембранни и комбинирани методи.
Термичните се характеризират с ниска ефективност и висока цена, затова не намират широко приложение.
При химичните методи се стремим да доведем разтворимите соли до трудно разтворими, които да се утаят. Най-популярен е варо – содовият метод, при който се използват разтвори на хидратна вар и калцинирана сода. Отделят се солите, обуславящи карбонатната и некарбонатната твърдост на водата, както и съдържащата се въглена киселина.
Обратната осмоза е процес от групата на мембранните, в който движеща сила е разликата в налягането на двата разтвора от двете страни на селективно пропускливата мембрана. Тук е необходимо прилагането на свръхналягане.
В конкретния случай водата се омекотява чрез йонообменни смоли. Доста години йонитите са се използвали само за вода, предназначена за технически нужди, заради това че при тяхната синтеза те отделят примеси, които дават определен вкус и аромат на водата. Днес отстраняването на йоните, които обуславят твърдостта на водата, намира своето най-ефективно и едновременно с това технически най-просто решение в този процес.
Йонообменните смоли най-често са синтетични високомолекулни съединения. Смолите са твърди, неразтворими, механично много здрави, химично устойчиви вещества, притежаващи йонообменна способност.
Обеззаразяване на водата
Биологичната стабилност на водата се постига чрез нейното хлориране, озониране, обработка със сребърни йони, ултравиолетови лъчи, керамични филтри и други.
Озонирането е много ефективен, но скъп съвременен метод, който обикновено се прилага за биологично стабилизиране на натурални минерални води.
Хлорирането е най-разпространения начин за биологично стабилизиране на водата чрез използване на газообразен хлор или хипохлориди. Дозата на хлора може да бъде завишена, ако трябва да протекат някои други процеси, като окисляване на железния сулфат, на органичните примеси и други.