Технология на безалкохолните напитки

Подготовка на бутилки

При съвременното производство на безалкохолни напитки и минерални води се използват стъклени и пластмасови PET бутилки (PET - полиетилентерафталат). Стъклените се ползват като оборотни - за многократна употреба, което налага тяхното основно измиване. Пластмасовите бутилки задължително се подлагат на изплакване.
Режимът на измиване на стъклените бутилки е най-тежък технологично и се създават екологични проблеми. Замърсяванията по стъклените опаковки имат разнообразен характер: за новите бутилки – предимно стъклен прах, но при оборотните - доста по-разнородни (остатъци от напитката, биомаса, атмосферни отлагания). Това налага използването на миещи средства, които притежават разтварящи, емулгиращи свойства. Въздейства се и чрез механичната сила на миещата струя, а също и с по-висока температура.
При работа с пластмасови PET бутилки задължително се провежда изплакване. Достатъчно е използването на чиста омекотена вода. Съвременните тенденции са за все по-широко експлоатиране на пластмасовите бутилки и отпадане на миялните машини, които са скъпи и създават екологични проблеми. Освен това производствения шум при работа със стъкло е много голям.

Основни процеси

Основните процеси осигуряват получаването на готовата напитка, насищане с СО₂ пълнене в опаковки и затваряне. Правилното провеждане на тези технологични операции има решаващо значение за качеството на получените готови продукти.

Насищане на водата с СО₂

При насищането с СО₂ се достигат необходимите органолептични и физико-химични показатели на напитката. СО₂ е основен компонент за газираните напитки. На него се дължи тяхната пенливост, игривост, ряз и свежест, катализира процесите на съзряване на напитката.

Начини за насищане на водата и напитките с СО₂

Насищането на водата и напитките с СО₂ може да се проведе по различни технологични схеми в зависимост от наличните апарати и тяхното разположение:

• Самонасищане - характерно е за слабо алкохолни напитки и естествено газираните минерални води. В слабо алкохолните напитки се образува и натрупва СО₂ в резултат на алкохолната ферментация. При минералните води протича реакция между киселини и карбонати. Отделеният СО₂ се разтваря във водата вследствие на високото налягане в дълбочината на земните недра.
• Директно насищане – за питейни и минерални води. Директно се смесват водата и СО₂ за да реагират до получаване на газирана вода;
• Разделно насищане – първият начин за получаване на подсладени газирани напитки. Насища се деаерирана и охладена вода. Следва успокояване и подаване към бутилките за смесване, където предварително е дозиран купажен сироп. Сиропите се дозират по обем, а водата по ниво. Готовата напитка се получава в самата опаковка;
• Полупремиксово насищане – деаерираната охладена вода се насища с СО₂ и се смесва в поток в определено съотношение с купажен сироп. За целта се използват двойнодействащи бутални помпи или ежекторни устройства. Готовата напитка се успокоява и се пълни в бутилки при изобарни условия;
• Премиксово насищане – в поток се смесват в определено съотношение деаерирана вода и купажен сироп. Готовата напитка се охлажда, насища се с СО₂ успокоява и пълни в бутилки.

Процесът на отстраняване на разтворените газове от течността се нарича деаерация (обезвъздушаване). Използват се специални апарати деаератори.

Апаратите в които се осъществява насищането с СО₂ се наричат сатуратори. Според принципа на действие те биват: смесителни, разпръсквателни и комбинирани.

Пълнене на готовата напитка в бутилки

При бутилирането трябва да се осигури запазване на всички придобити физико-химични и органолептични показатели на готовата напитка. Газираната напитка е термодинамически нестабилна и трябва да се осигурят специални условия при пълненето: постоянно и изравнено налягане в пълначната машина и в бутилката, отстраняване на въздуха от бутилката, минимално дроселиране и ниска скорост на придвижване на газираните напитки и други.

• Директно пълнене - прилага се само за еднокомпонентни напитки - натурални и газирани води. Наливат се при изобарни условия, дозират се по ниво.
• Разделно пълнене - използва се за подсладени газирани напитки. Охладеният купажен сироп се подава с дозираща машина, която отмерва определен обем, във всяка бутилка. Бутилките постъпват в пълначната машина където се допълват с охладена газирана вода до определено ниво при изобарни условия. Този начин на пълнене изисква машина за смесване и хомогенизиране на двете съставки, тъй като следващите транспортни манипулации не допринасят съществено за това.
• Премиксово пълнене - този принцип на пълнене измества разделното като по-прогресивен. При него купажният сироп и водата се смесват в определено съотношение в поток с помощта на двойнодействаща бутална дозираща помпа. Получената готова напитка, охладена преди или след насищане с СО₂ до температура 3 - 5°С се подава към упокоителя, а от него към пълначната машина. Недостатък на този метод е, че за плодовите и билковите напитки при разпрашаването на готовите напитки в сатуратора се получава голямо разпенване, което възпрепятства работата на сатуратора и нормалното пълнене.

Затваряне на бутилките

Затварянето е важна технологична операция, която трябва да осигури добра херметичност на опаковките. Последната гарантира запазване на качествените показатели на напитката след производството, по време на съхраняването и до нейната употреба. Добрата херметичност е необходима, защото напитката се намира непрекъснато под вътрешно налягане от разтворения СО₂ и зависи от температурата. В процеса на затваряне се осъществяват и следните операции: поемане на пълните бутилки, поемане и ориентиране на капачките, подреждане на капачките в транспортен улей и допълнително ориентиране, подаване на капачката в затварящия цилиндър, подаване на бутилката под него, поставяне на капачката върху бутилката и притискане (или завинтване), отнемане на бутилката от карусела на машината.