Специализирани новини и събития

Хмелът повишава антиоксидантите в пивото

Ново поколение бири с по-изразен аромат и вкус на хмел предизвиква голям интерес сред любителите на пивото. Ето защо проф. Габриела Маринова и екип от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) експериментират с допълнително охмеляване на кехлибарената напитка. Резултатите от тяхното изследване показват, че умереното обогатяване на бирата с хмел със 120 mg/l α-киселини е благоприятно за повишаване на антиоксидантния капацитет на пивото и подобрява неговите качества. В същото време при охмеляване с 200 mg/l α-киселини, поради специфики на технологичния процес, не е установено съществено повишение на съдържанието на полифеноли, флавоноиди и антоцианогени.

Основните фактори, с които пивоварите се съобразяват при избора на хмел, са спазването на стила и традициите, но също така се взема предвид как хмелът допълва другите характеристики на пивото, като малц, вторични продукти от ферментацията и минералния състав на напитката. Всъщност хмелът е този, който определя до голяма степен типичните й качества - горчивия вкус, аромата и стабилността на пяната. Той балансира сладостта на малца, разнообразява вкуса и аромата и създава комплекс от сензорни усещания, произтичащ от взаимодействието на множество летливи съединения. Ето защо смесването на хмеловете и етапът на добавянето им към пивото са ключови и дават неограничени възможности за постигането на различни вкусове и аромати. Обикновено няколко грама хмел са достатъчни и с решаващо въздействие върху добре дефинираните характеристики на бирата.

За целите на настоящото проучване, при охмеляването на пивната мъст, са вложени хмелов гранулат от горчив сорт хмел и два хмелови гранулата от ароматни сортове хмел. И трите сорта хмел са висококачествени и са отгледани в България. Ферментационните опити са проведени с два щама пивни дрожди от колекцията на ИКХТ. В процеса на изследването става ясно, че по-високата степен на охмеляване на пивната мъст не води до смущения в развитието и размножаването на дрождите. Не са установени отклонения в нормалните параметри на ферментационния процес. Едното от пивата има по-добра дегустационна оценка от второто, което се отличава с по-силна горчивина и по-груб вкус, но и двете са с отлични за консуматорите органолептични свойства.

Във връзка с изследването е направено и отделно проучване на пиво с добавени аромати от хмелово етерично масло. Резултатите от него не показват съществени изменения на физико-химичните свойства на бирата, още повече, че използването на тези аромати е лесно и удобно. Те оказват незабавно въздействие и допринасят за фино настройване на възприятието на консуматора за пенливата напитка. „Научните изследвания върху хмеловото масло са интензивни и всяка година се появяват нови открития. През 2008 г. голямо проучване в Япония върху тези масла идентифицира 485 хмелови съединения, като се предполага, че те са повече от 1000. Общо обаче е становището, че чудесният аромат и вкус на хмел, вероятно се дължи на синергичната комбинация от съединения на маслото и продуктите от тяхното окисление. Някои от тях дори още не са открити“, коментира проф. Габриела Маринова и добави, че благодарение на партньорството със Съюза на пивоварите научните изследвания в областта на приложната наука имат голямо значение за иновативното развитие на пивоварството и продуктовото портфолио на компаниите.

Научните проучвания за допълнително охмеляване на пивото не са случайни. Хмелът е уникална комбинация от алфа- и бета-горчиви киселини, етерично масло, полифеноли, естрогени, танини, витамини, минерали и др. Главният фенилфлавоноиден компонент – ксантохумолът има антивирусни, противовъзпалителни и противомутагенни свойства и е един от най-силните антиоксиданти.

Изследването на проф. Маринова и нейния екип е пример за приноса на българските учени към традициите на пивоварната наука, която тази година отбелязва своята 65 годишнина.

Още статии ...

  1. Пловдив посрещна Националната бирена академия
  2. 14 000 души се включиха в кампанията за спорт и превенция на СПБ тази година
  3. Представители на Съюза на пивоварите участваха в Октобърфест
  4. Хайде на по халба!
  5. Половин милиард лева е оборотът на пивоварните у нас за 2016 година
  6. Съюзът на пивоварите с нови правила за контрол на съдържанието в интернет
  7. Над 360 проби от напитки се състезават за Златен ритон на Винария 2017
  8. България е в топ 10 на винените дестинации в света
  9. ДНК на корпоративния гражданин
  10. Консултации и спортен празник за Международния ден за социална отговорност на пивоварния бранш
  11. Над 315 милиона капиталови инвестиции на членовете на Съюза на пивоварите за последните пет години
  12. Трети Бургаски фестивал на виното стартира на 28 Юли
  13. Нов върх за българското винопроизводство
  14. Френски фермери изляха десетки хиляди литри испанско вино като протест срещу конкуренцията
  15. Пием бира наравно с белгийците
  16. Спортен хепанинг събира деца и родители в подкрепа на инициатива
  17. Предпочитаме пивото произведено в България
  18. Хранителните свойства на бирата в полза на хората
  19. Каскада от събития представя България преди Световния винен конкурс 2016
  20. Съюзът на пивоварите отново на пистата за масов спорт
  21. Изба на годината ще бъде избрана в Пловдив на Винария 2015
  22. Приятели на бирата дадоха официален старт на сезона на тъмното пиво
  23. Тръгва "Дефилето на младото вино"
  24. Фотолюбители със спортен дух в конкурс на Съюза на пивоварите
  25. Ново българско изследване потвърди съдържанието на ключови антиоксиданти в пивото
  26. Съюзът на пивоварите отчете 24 милиона лева инвестиции в сектора
  27. Български вина бяха наградени с медали на Международния Винен Конкурс Букурещ 2014
  28. Съюзът на пивоварите отново в подкрепа на масовия спорт
  29. Превантивна програма на Съюза на пивоварите привлича стотици участници
  30. Чуждестранни изби се състезават с български за наградите на „Винария“