Качествените показатели на пивоварният ечемик в значителна степен предопределят впоследствие и качеството на получения от него ечемичен малц. Самите стойности на тези показатели могат да варират в значителна степен в зависимост от особеностите на сорта, както и от почвените и климатични характеристики на региона. Тези показатели, в пивоварната лабораторна практика се определят предимно по методиките на EBC и ASBC. Не бива да се пропускат и вътрешнофирмените процедури, които в отделни случаи могат малко или значително да се различават от общоприетите методи. Стандартизирането на лабораторните методи е изключително полезно и от гледна точка на възможността за сравняване на качествените показатели. Самата качествена оценка на пивоварният ечемик може да се определи по редица външни белези, по някои механични показатели и по химичния му състав. Всички те могат да се обособят в няколко самостоятелни групи от показатели.
Външни белези
Цвят – нормално цветът на ечемика е сламено жълт и с блясък. Отклоненията от този цвят могат да свидетелстват за ненормални условия при отглеждането, жътвата или съхраняването му. Така например ако се забелязват зеленикави оттенъци по зърното, по всякак вероятност се касае за недобре узрял ечемик. Потъмняването на зърната е признак за висока влажност при жътвата или съхраняването му при такава. В случаите на заразяване с различни микроорганизми могат да се наблюдават и други нетипични отклонения от нормалния цвят.
Аромат - при нормални условия на жътва и съхранение, ароматът на ечемика е близък до този на слама. При наличие на висока влажност и зараза обаче, се наблюдава неприятния аромат на запарено, на плесен и други нетипични аромати.
Вид на люспата – това е типичен сортов белег и обикновено е в зависимост от състава и свойствата на самия ечемик. При нискокачествените ечемици, люспата е дебела и груба. Това от своя страна води и до понижаване на рандемана на екстракт поради по-високия дял на люспата в общата маса на ечемика. Обратно, обикновено при висококачествените ечемици люспата е по-тънка, нежна и леко накъдрена.
Механични показатели
Разрез на зърното – представлява напрачен разрез на зърното, който се извършва с прибор, начерен фаринатом. Видът на разреза бива брашновиден, стъкловиден и полустъкловиден. Разрезът на зърното е показател, който дава представа за структурата им и до известна степен за количеството на съдържащата се в тях скорбяла. Счита се, че зърната с брашновиден разрез са с най-добри технологични качества. От зърната с брашновиден разрез се очаква по-високо съдържание на скорбяла. Стъкловидния разрез обикновено е признак на по-високо белтъчно съдържание. Такива ечемици по-трудно се накисват и кълнят. Понякога обаче стъкловидността е временна и изчезва при накисването.
Хектолитрова маса – изразява плътността на зърнената маса и зависи предимно от плътността и едрината на зърната. Определя се с лабораторен уред наречен либра или храномер. Показателят фактически представлява масата на 100 литра ечемик. В практиката се измерва масата на 1 литър ечемик и резултата се умножава по 100. Хетолитровата маса на пивоварния ечемик обикновено се движи в границите 65 ÷ 75 kg.
Абсолютна маса – представлява масата на 1000 зърна. Стойността на показателя зависи от едрината и плътността на зърната. В комбинация с хектолитровата маса, този показател дава по-пълна и ясна представа за едрината и плътността на зърната. При качествените ечемици абсолютната маса се колебае в границите 39 ÷ 45g.
Изравненост – среща се и като сортировка. Анализът се извършва с лабораторно сортиране с помощта на 3 сита, които имат продълговати отвори с ширина съответно 2,8 , 2,5 и 2,2 mm. По такъв начин ечемикът се разделя на четири фракции: 1 - с дебелина на зърната над 2,8 mm, 2 - между 2,8 и 2,5 mm, 3 - между 2,5 и 2,2 mm и отпадък - под 2,2 mm. Събраните над първото и второто сито зърна образуват I качество ечемик, а зърната над 3-то сито образуват II-ро качество. В производството обикновено се използват две сита - с ширина 2,5 и 2,2 mm, като ечемикът се сортира на три фракции – I-во и II-ро качество и отпадък. Пивоварният ечемик може да се счита за изравнен ако сумата от масата на зърната останали върху първото и второто лабораторно сито е не по-малко от 80% от общата маса на пробата.
Физиологични показатели
Кълняемата енергия – за определянето й се залагат 100 здрави и цели зърна при благоприятни условия – влажност и температура. Показателят се изразява с процента на покълналите зърна, три дни след поставянето им. Кълняемата енергия се отчита на третия ден от кълненето в лабораторни условия, като при добрите пивоварни ечемици стойността достига 85 ÷ 90%. Високата кълняема енергия е признак, че ечемичните зърна могат покълнват едновременно, което от своя страна е много важна предпоставка за получаване на качествен малц.
Кълняемата способност – показателят изразява процента на зърната, които въобще са способни да покълнат, т.е. зърната са живи и с добре развити зародиши. Определя се в същата проба, както при Кълняема енергия. При нормални условия достига 95 ÷ 99%
Водочувствителност – същността на показателя се изразява в това, че при различните ечемици необходимата за кълнене степен на накисване с вода е различна. При водочувствителният ечемик излишъка от проникналата в зърната вода рязко понижава кълняемостта, което е съществена пречка при производството на малц. Явлението водочувствителност е свързано в голяма степен с жизнеспособността на зародиша. При добре узрял и правилно подбран и съхраняван ечемик зародишът притежава способност да преодолее неблагоприятните условия при потопяването му във вода през време на накисването. Ако зародишът не е добре развит, неговата жизнеспособност е недостатъчна и в процеса на накисване се проявява свойството водочувствителност. Следователно за да може да протича процесът на малцуване, ечемика НЕ трябва да проявява свойството Водочувствителност.
Физико-химични показатели
Влагосъдържание – изразява съдържанието на вода в пивоварния ечемик. Нормално показателят заема стойности около 10÷12%. Счита се, че влагосъдържанието не бива да превишава 14%. Над тази стойност могат да настъпят редица неблагоприятни явления, които значително да влошат качествената характеристика на ечемика. Показателят може да бъде определен чрез класическите методи със сушене или чрез използването на специализирани влагомери.
Съдържание на скорбяла - най-често се определя поляриметрично, след превръщането й в разтворима скорбяла или хидролизирането й с разредени разтвори на солна киселина. Съдържанието на скорбяла при висококачествените ечемици се движи между 57 и 66% от сухото вещество.
Белтъчно съдържание – стойността на общото белтъчно съдържание се изразява чрез умножение на общия азот по фактора 6,25. Висококачествените пивоварни ечемици обикновено съдържат между 9 и 11% белтъчини от сухото вещество.