Основни суровини и материали

Качествени показатели на ечемичен малц

Ечемичен малцКогато става въпрос за определяне на качеството на дадена суровина, в случая ечемичен малц трябва да се имат предвид редица фактори, които определят нуждата от конкретен анализ, както и методите по които те могат да се извършат. В основни линии в пивоварната лабораторна практика се работи по методиките на EBC и ASBC. Не бива да се пропускат и вътрешнофирмените процедури, които в отделни случаи могат малко или значително да се различават от общоприетите методи. Стандартизирането на лабораторните методи е изключително полезно и от гледна точка на възможността за сравняване на качествените показатели.

Тъй като в хода на производството на ечемичен малц изходната суровина – ечемик претърпява редица сложни промени то и качествените показатели на малца се различават от тези на ечемика. Въз основа на усреднени стойности може да се каже, че от 100 kg пивоварен ечемик се получават приблизително около 75 ÷ 78 kg готов светъл ечемичен малц. Намаляването на масата се дължи предимно на изразходваните сухи вещества при накисването и кълненето на ечемика, на намаляване на влагосъдържанието и разбира се на отделянето на коренчетата на прясно изсушения малц.

Самата качествена оценка на малца може да се определи по редица външни белези, по някои механични показатели и по химичния му състав. Физико-химичните показатели се анализират предимно въз основа на лабораторна пивна мъст, получена от малца след лабораторно майшуване. То се извършва при условия, наподобяващи тези в реалния производствен процес.

Външни белези

Цвят – логично цветът на светлия малц се доближава до светложълтия на изходния ечемик, докато при различните видове специални малцове цвета варира според степента на изпичане от леко кафяв до наситено кафяв до почти черен.

Вкус и аромат – варират значително при различните видове малц.

Механични показатели

Хектолитрова маса – изразява плътността на зърнената маса и зависи предимно от плътността и едрината на зърната. Хетолитровата маса на малца обикновено се движи в границите 45 ÷ 60 kg. Определя се с лабораторен уред наречен либра или храномер. Нормално светлите малцове имат малко по-висока хектолитрова маса от тъмните.

Абсолютна маса – представлява масата на 1000 зърна. В зависимост от типа малц този показател варира между 30 до 38 g. В комбинация с хектолитровата маса, този показател дава по-пълна и ясна представа за едрината и плътността на зърната.

Разрез на зърното – представлява напрачен разрез на зърното, който се извършва с фаринатом. Видът на разреза бива брашновиден, стъкловиден и полустъкловиден. По този показател може да се съди за степента на разграждане на малца и за правилното или неправилно провеждане на процесите на малцуване. При нормални условия значителна част от зърната имат брашновиден разрез. Стъкловидността обикновено е признак на неправилен режим на сушене или високо белтъчно съдържание.

Трошливост на зърната – определя се с помощта на уред, наречен фриабилиметър. Малцовите зърна се подлагат на смачкване и се отчита тяхната твърдост или крехкост. Обикновено се счита че качествените малцове имат по-малка твърдост т.е те са по-крехки. Показателят зависи от свойствата на изходния ечемик, които могат да варират значително при отделните реколти и партиди.

Физико-химични показатели

Влагосъдържание – много важен показател имащ отношение към трайността на малца и неговото транспортиране и съхранение. Нормално влагосъдържанието на малца след сушене е в порядъка на 3 ÷ 4%, а при съхранение равновесната му влага се установява между 5 и 6%. При по-високо влагосъдържание протичат нежелани процеси и се увеличават разходите за транспорт.

Време за озахаряване – показателят се изразява с времето за пълното озахаряване на малцовата каша при температура 70˚С. По него се съди и за активността на амилолитичния ензимен комплекс отговорен за разграждането на скорбялата. При светлите малцове времето за озахаряване варира в границите 10 ÷ 20 минути. При специалните малцове това време е по-дълго, а при тези сушени при висока температура озахаряване не се наблюдава ако са обработени самостоятелно.

Време за филтрация – показателят изразява времето в минути за пълната филтрация на малцовата каша в лабораторни условия. Забавянето на филтрацията е признак на проблеми с качеството на малца.

Рандеман на екстракт – един от най-важните показатели за качеството на малца. В зависимост от типа и качеството на малца се движи в доста широки граници: 66 ÷ 82% към сухото вещество на малца. При качествените светли малцове рандемана на екстракт е поне 78%.

Разлика в рандемана на екстракта при фино и грубо смилане – този показател много добре характеризира степента на разграждане на малца. Финото смилане предпоставя по-голяма контактна повърхност за ензимите и по-бързо озахаряване. Тук рандемана на екстракт е най-висок. За качествен малц се счита този при който разликата в рандемана на екстракт при фино и грубо смилане е между 1÷2%.


Цвят на лабораторна пивна мъст – обикновено се определя спектрофотометрично и има пряко значение за цвета на готовото пиво. Изразява се в единици EBC и варира значително според типа на малца.

Общ азот – определя се при смлян малц и съставлява количеството на наличните в малца белтъчни вещества. Нормално се движи в границите 9 ÷ 11%

Разтворим азот – определя се в лабораторна пивна мъст. Общото й азотно съдържание, изчислено към сухото вещество на малца, представлява разтворимия азот малца преминал в разтворима форма в пивната мъст след майшуване. Обикновено се изчислява като белтъчини (Азот x 6,25). При майшуването средно около 34 ÷ 41% от азотните вещества на малца преминават в пивната мъст.

Коагулируем азот – изразява количеството на коагулиралите след кипене на пивната мъст и преминали в утайка азотни вещества.

Алфа-аминен азот – показва съдържанието на аминокиселини в пивната мъст. Количеството им обикновено е около 120 ÷ 200 mg/dm3 и имат пряко отношение към метаболизма на дрождите при ферментацията.

Число на Колбах – показателят изразява каква част от общите белтъчни вещества са преминали в разтворима форма в следствие на майшуването. Изчислява се като отношение на разтворимия азот към общия х100. При качествените малцове Числото на Колбах е около 40 ÷ 41.

Число на Хартонг – изразява разликата между средно аритметичната стойност от процентните отношения на екстракта, получен след майшуване при температури 20, 45, 65 и 80˚С към определения по стандартния метод екстракт, и числото 58,1. Полученият при 20˚С екстракт дава представа предимно за наличните в малца екстрактни вещества, т.е. за степента на ензимното въздействие при кълненето и сушенето, при 45˚С – за активността на протеолитичните ензими, при 65˚С – за озахаряващата способност на амилазата и при 80˚С – за нейната втечняваща способност. Числото на Хартонг заема стойности в границите 0 ÷ 10. Нормално разградения малц има число на Хартонг 4 ÷ 4,5, много добре разложения - 5, силно разградения – 5,5 ÷ 6, а преразградения малц – 6,5 ÷ 10.

Динамичен вискозитет на лабораторна пивна мъст – определя се обективно чрез вискозиметри и нормално е в границите 1,5 ÷ 1,8 сР. Вискозитета на пивната мъст зависи от специфичния състав на мъстта и определя в значителна степен скоростта на филтрация на малцовата каша и пивото.