Основни суровини и материали

Качествени показатели на ечемичен малц

Цвят на лабораторна пивна мъст – обикновено се определя спектрофотометрично и има пряко значение за цвета на готовото пиво. Изразява се в единици EBC и варира значително според типа на малца.

Общ азот – определя се при смлян малц и съставлява количеството на наличните в малца белтъчни вещества. Нормално се движи в границите 9 ÷ 11%

Разтворим азот – определя се в лабораторна пивна мъст. Общото й азотно съдържание, изчислено към сухото вещество на малца, представлява разтворимия азот малца преминал в разтворима форма в пивната мъст след майшуване. Обикновено се изчислява като белтъчини (Азот x 6,25). При майшуването средно около 34 ÷ 41% от азотните вещества на малца преминават в пивната мъст.

Коагулируем азот – изразява количеството на коагулиралите след кипене на пивната мъст и преминали в утайка азотни вещества.

Алфа-аминен азот – показва съдържанието на аминокиселини в пивната мъст. Количеството им обикновено е около 120 ÷ 200 mg/dm3 и имат пряко отношение към метаболизма на дрождите при ферментацията.

Число на Колбах – показателят изразява каква част от общите белтъчни вещества са преминали в разтворима форма в следствие на майшуването. Изчислява се като отношение на разтворимия азот към общия х100. При качествените малцове Числото на Колбах е около 40 ÷ 41.

Число на Хартонг – изразява разликата между средно аритметичната стойност от процентните отношения на екстракта, получен след майшуване при температури 20, 45, 65 и 80˚С към определения по стандартния метод екстракт, и числото 58,1. Полученият при 20˚С екстракт дава представа предимно за наличните в малца екстрактни вещества, т.е. за степента на ензимното въздействие при кълненето и сушенето, при 45˚С – за активността на протеолитичните ензими, при 65˚С – за озахаряващата способност на амилазата и при 80˚С – за нейната втечняваща способност. Числото на Хартонг заема стойности в границите 0 ÷ 10. Нормално разградения малц има число на Хартонг 4 ÷ 4,5, много добре разложения - 5, силно разградения – 5,5 ÷ 6, а преразградения малц – 6,5 ÷ 10.

Динамичен вискозитет на лабораторна пивна мъст – определя се обективно чрез вискозиметри и нормално е в границите 1,5 ÷ 1,8 сР. Вискозитета на пивната мъст зависи от специфичния състав на мъстта и определя в значителна степен скоростта на филтрация на малцовата каша и пивото.