Получаването на пиво като естествено газирана алкохолна напитка е немислимо без използването на пивоварни дрожди. Те са микроорганизмите, благодарение на които е възможно осъществяването на алкохолна ферментация, съответно образуването на алкохол, въглероден диоксид и други метаболити, които от своя страна допринасят за вкусовото и ароматично формиране на пивото.
Дълго време в миналото ферментацията се е считала за чисто химичен процес, без въобще да се свързва с наличието на каквито и да е микроорганизми. Чак след откриването на микроскопа става възможно развитието на микробиологията, което допринася значително за обогатяване на знанията по отношение на ферментационния процес. До този момент, а и дълги години след това, приготвянето на пиво се основавало на спонтанната ферментация на пивната мъст, което при всички положения предполага наличието и на нежелани микроорганизми. Те биха могли безпроблемно да влошат качеството на полученото пиво, като насочват ферментационния процес в една или друга насока. По този начин ферментацията става трудна за контролиране и много често ароматно-вкусовите качества на пивото се различават значително от желаните.
С развитието на микробиологията става ясно, че за да бъде провеждана контролирана и стабилна ферментация, е необходимо използването на дрожди от един род, вид и щам. Това обаче става възможно чак след като датския учен Хансен открива метод за изолиране на чисти култури дрожди от единични клетки. Оттогава насам, в пивопроизводството и до днес се използват основно селекционирани щамове пивни дрожди, принадлежащи към семейство Saccharomycetaceae, род Saccharomyces и видовете Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis.
Характерно за пивоварните дрожди е че те могат да бъдат използвани последователно няколко пъти. Това обаче налага и създаването на специална инсталация за чиста култура пивни дрожди. Чрез нея се осъществява развитието и съхранението на всеки специфичен щам.