Пивоварният ечемик е основната изходна суровина за производството на малц. Благодарение на редица технологични процеси, описани в раздел Технология на малца, ечемикът променя своя строеж и свойства и се превръща в пивоварен малц, който може да се вложи като суровина за производството на пиво.
Поради своята голяма приспособимост към различни климатични и почвени условия, ечемикът е една от най-разпространените житни култури и се отглежда в много райони на света, като голяма част от него се използва именно в малцовата и пивоварна промишленост.
Ечемикът е едногодишно, пролетно или зимно житно растение. Съцветието му представлява клас, състоящ се от вретено и класчета.
В структурно отношение, самото ечемично зърно се състои от три основни части. Всяка от тях има своите характерни особености, които от своя страна са много важни за правилното протичане на всички следващи технологичните процеси.
Строеж на ечемика
Обвивки
Обвивките се състоят от няколко слоя, които се определят като люспа, плодова обвивка, семенна обвивка и алейронов слой. Тези слоеве са плътно сраснали помежду си.
Ендосперм
Ендоспермът заема основната вътрешна част на ечемичното зърно, и е главният източник на екстрактни вещества. В структурно отношение се състои от тънкостенни клетки, изпълнени със скорбелни зърна.
Зародиш
Зародишът е живия орган на ечемичното зърно и е разположен в неговата основна задна част. Самият зародиш е може би най-важната част от ечемичното зърно, тъй като целия процес на преработване на ечемика в малц се основава на неговото активизиране и развитие.
Химичен състав на ечемика
В най-общи линии ечемикът съдържа вода и различни органични и минерални вещества – въглехидрати, белтъчни вещества, органични киселини, мазнини, ензими, калий, калций, фосфор и разбира се много други. Някои от тези вещества оказват пряко влияние върху процесите за получаване на пиво, а други – косвено. Тук ще бъдат споменати само главните представители, които имат най-съществено значение.
Вода
Водата има пряко отношение към възможностите за съхраняване и транспортиране на ечемика. Нейното повишено количество може да интензифицира дишането, в резултат на което зърнената маса може да се самозагрее, което разбира се не е желателно. От друга страна тя е основното транспортно средство за всички разтворени хранителни вещества, които се придвижват от ендосперма към зародиша.
Въглехидрати
Въглехидратите присъстват като група от различни представители – скорбяла, хемицелулози, целулоза и захари.
Скорбяла
Скорбялата заема най-голям дял от сухото вещество на ечемика и при производството на малц тя частично се разгражда, а при производството на пиво – цялостно. Скорбялата е съставена от амилоза и амилопектин – два структурно различаващи се въглехидрата. Амилозата има проста линейна структура, а амилопектина – разклонена такава.
Хемицелулози
Хемицелулозите основно влизат в състава на клетъчните стени. Състоят се от хексозани и пентозани.
Целулоза
Целулозата се съдържа предимно в люспите на ечемичните зърна и принципно не претърпява промени в хода на процесите за получаване на пиво, но играе съществена роля при филтрацията на малцовата каша, понеже самите люспи формират допълнителен филтриращ слой.
Захари
Присъстващи в ечемика захари са представени предимно от захароза, рафиноза, глюкоза, фруктоза и други. Въпреки малките им количества, те служат като хранителни вещества за зародиша в неговия начален стадий на развитие.
Белтъчни вещества
Белтъчните вещества играят особено важна роля при получаването на малц и пиво. Поради това, тяхното съдържание в ечемика е основен критерий за качеството му. Като цяло количеството на небелтъчните азотни вещества в ечемика е малко. Това дава основание цялото количество азотни вещества да се изразява като белтъчни вещества. Често общото азотно съдържание се нарича протеини.
Самите белтъчни вещества според големината на молекулите си могат да бъдат обособени в три групи – високомолекулни, средномолекулни и нискомолекулни.