Различните етапи в развитието на виното

Формиране

Формирането обикновено има продължителност между 1 до 3 месеца и обхваща времето от края на алкохолната ферментация до първото претакане на младото вино. Етапът също се характеризира с протичането на различни видове процеси:

  • физични - разтваряне на кислород от въздуха, десорбция на разтворения СО2, утаяване на механични примеси и дрождени клетки, кристализация и утаяване на част от солите на някои органични киселини и други
  • химични - взаимодействие на фенолни съединения, белтъчни вещества, полизахариди и други до малко разтворими комплекси, които падат под формата на утайка
  • физико-химични - коагулация, утаяване на колоидни вещества, преципитация и други
  • биохимични - хидролиза, полимеризация и кондензация, естерификация и други
  • биологични - ябълчено-млечнокисела ферментация, автолиза на дрождите и други

Формиране на винотоКато резултат от протичането на тези процеси, виното формира своя характер. Благодарение на протичането ябълчено-млечнокиселата ферментация, известна още и като малолактична ферментация, изчезва рязката и неприятна зелена киселинност и вкусът на виното се оформя като по-мек, закръглен и хармоничен. За последния допринасят значително и веществата преминали във виното при автолизата на дрождите - полизахариди, липиди, витамини, ензими и други. Ензимите катализират процесите на извънклетъчна трансформация на компонентите на младото вино през този и следващия етап. Разтварянето на кислород от въздуха предопределя постепенното повишаване на окислително-редукционния потенциал и стимулира бавните окислителни процеси, които достигат своя оптимум през следващия етап.
Към края на формирането си, виното се избистря, но не успява да достигне трайна и висока степен на бистрота. На този етап винопроизводствените технологии включват принудително бистрене, частично стабилизиране и филтриране на виното. По този начин рисковете от развитието на болести и недостатъци на виното се свеждат до минимум. Това се отнася както за времето на самото формиране, така и най-вече за следващия етап на съзряване.

Съзряване

Съзряването обхваща периода от време от претакането на младото вино до момента на бутилиране на вече съзрялото вино. Осъществява се чрез съхранение на виното в дъбови бъчви или резервоари. Съхранението на виното в дъбови бъчви се нарича още отлежаване. Продължителноста се изменя в твърде широки граници в зависимост от виното - неговия цвят вид и стил. При новите бели, розови или червени вина, съзряването е най-често резервоарно с продължителност между 1 до 2 месеца. При трапезните вина също преобладава резервоарното съзряване, което рядко продължава повече от 1 година. Вината с географско указание или наименование за произход съзряват предимно в бъчви, като продължителността на отлежаване може да варира от 3 месеца до около 4 години, а в някои случаи и повече. По време на бъчвеното съзряване виното прониква в дъгите и дъната на бъчвите, при което се екстрахира част от разтворимите компоненти от състава на дъбовата дървесина. Наред с това органичните киселини, ензимният комплекс и алкохолното съдържание на виното предизвикват Съзряване в дъбови бъчвикиселинна и ензимна хидролиза и етанолиза на част от неразтворимите съставки на дървесината до по-нискомолекулни и разтворими продукти, които също се екстрахират във виното. Така то се обогатява на редица фенолни съединения, ароматни алдехиди и алкохоли, алдехиди от фурановия ред и други вещества. Всички съдържащи се във виното компоненти - първичните от гроздето, вторичните от алкохолната и ябълчено-млечнокиселата ферментация, както и екстрахираните от дъбовата дървесина, взаимодействат помежду си. Това води до образуването на нови продукти, характерни само за отлежалите вина. Като резултат, в аромата и вкуса на виното се формират съвършено нови и изключително приятни тонове, означавани с термина „букет”.
Водеща роля тук имат окислително-редукционните процеси, предразположени от бавното поглъщане на кислород във виното през дъгите на бъчвите или посредством системите за микрооксиженация при резервоарното съзряване. Важно е да се спомене, че излишъкът на кислород може да доведе до преокисленост на виното, което е съпроводено с влошаване на стабилността и деградация на цвета, аромата и вкуса. Обратно, при недостиг на кислород по време на съзряването не се постига добро развитие на аромата и вкуса и отново се стига до влошаване на стабилността.
Част от образуваните биополимери преминават в неразтворимо състояние и падат в утайка, вследствие на което виното постепенно се стабилизира. Отделянето на утайките се осъществява с редовно претакане на виното. Естественото стабилизиране на виното изисква много дълъг период от време, което не винаги е оправдано. Именно затова във винарската практика се прилагат принудителни методи за стабилизиране на виното срещу различните видове помътнявания, последвани от филтриране и бутилиране. Това се извършва в момент, когато виното вече е достигнало максимума в своите органолептични качества.

Стареене

Стареенето на виното е най-дългият етап от неговото развитие. Този етап протича в бутилирано състояние при отсъствие на кислород. Процесите на стареене са аналогични на тези при съзряването на виното с тази разлика, че окислително-редукционните процеси са изтеглени в посока на редукция. Вследствие на това във виното се формира изключително фин и елегантен вкус и особен бутилков букет, които се запазват с години в зависимост от сорта и реколтата на гроздето, състава, вида и стила на стареещото виното. Консумацията на старели вина с индикациите резерва, специална резерва, специална селекция и особено колекционно доставя истинска наслада, която, за да се изпита в пълен размер, изисква бутилката да се отвори и виното да се остави да диша и възстанови своя окислително-редукционен потенциал в продължение на половин до един час. Не се препоръчва старите вина да се декантират от утайките преди консумация, защото при прекомерното обогатяване с кислород от въздуха бутилковият букет бързо деградира и изчезва. Това обаче не се отнася за случаите, в които декантирането се извършва в среда от инертен газ.

Деградиране

Деградирането на виното настъпва поради прекомерното напредване на същите онези процеси, които са оформили неговите изключителни качества по време на съзряването и стареенето. В този момент вече може да се говори за отмиране на виното. Това е последният етап от неговия живот. Обикновено това се изразява със загуба на търговския вид на виното. Наблюдава се тотална загуба на цвят, разпадане на хармонията в аромата и вкуса, както и влошена бистрота.