Развитието на виното включва период от време започващ с началния момент от неговото производство и завършващ с консумацията на виното или съответно неговото деградиране. В рамките на този период изразяващ живота на виното, протичат редица сложни химични, физични, физико-химични и биологични процеси. Част от тях са активни за кратък интервал от време, но други действат през целия живот на виното, макар и с непостоянна скорост и посока на протичане. Съвкупността от тези процеси води до едни непрекъснати изменения в състава на виното. По този начин то придобива своите характерни особености , изразяващи се в цвета, аромата и неговия вкус.
В зависимост от процесите, които преобладават за даден период от време и произтичащите от това характерни свойства на виното, могат да се определят няколко условни етапа в неговия живот:
- Образуване
- Формиране
- Съзряване
- Стареене
- Деградиране
Образуване
Образуването на виното логично започва още с гроздобера и завършва с получаване на младото вино веднага след приключване на алкохолната ферментация. Етапът се състои от две фази – преработване на гроздето и алкохолна ферментация.
Преработването на гроздето обхваща процесите и технологичните операции до началото на алкохолната ферментация. Нарича се още предферментативна фаза и може да бъде с продължителност от няколко часа до няколко денонощия, в зависимост от вида и стила на произвежданото вино. Основната задача при преработването е чрез механично въздействие върху гроздето да осигури получаването на гроздова мъст, която през следващата фаза да се превърне във вино. Получените в резултат на проведените технологични процеси гроздова каша и гроздова мъст представляват среди, богати на химични компоненти и с активен ензимен комплекс. В тях започва интензивното протичане на нерегулирани ензимни процеси.
Най-активни през тази фаза са окислително-редукционните процеси, които поради високото съдържание на въздушен кислород са насочени в посока към първично и вторично окисление на съставките на гроздето – органични киселини, ароматични вещества, аминокиселини, фенолни съединения и други. Получените в резултат на тези реакции продукти са в състояние да причинят тотално деградиране на цвета и плодовите тонове в аромата и вкуса на бъдещото вино.
В гроздовата каша и мъст протича интензивна киселинна и ензимна хидролиза на твърдите части на гроздето. В резултат на това се улеснява и ускорява преминаването в гроздовата мъст на ароматични вещества, азотни вещества, фенолни съединения, полизахариди и други вещества от клетките на твърдите части на гроздето, които оказват различно влияние върху ароматно-вкусовите характеристики на бъдещото вино.
По време на цялата фаза компонентите от състава на гроздовата каша и мъст взаимодействат помежду си и по неензимен път чрез няколко типа реакции:
- физични - кристализация на соли на някои органични киселини
- физико-химични - коагулация и преципитация на колоиди
- химични - взаимодействие на разтворими вещества и получаване на неразтворими комплекси
Тези реакции обикновено протичат със значително по-малка скорост от ензимните и се съпровождат с утаяване на получените продукти. Най-често това се отразява положително върху качеството на виното.
Едновременно с това гроздовата каша и мъст са изключително благоприятна среда за развитие на естествената микрофлора на гроздето - главно дрожди, бактерии и плесени. Тяхното свободно развитие по време на предферментативната фаза е съпроводено с редица рискове за качеството на бъдещото виното.
Казаното дотук показва, че предферментативната фаза, въпреки своята малка продължителност, е от съществено значение за качеството на произвежданото вино. За протичането на споменатите процеси в една или друга посока оказват съществено влияние и биологичните особености на сорта грозде, екологичните условия в района на неговото култивиране и прилаганата агротехника. Голяма част от протичащите процеси са обект на постоянен контрол и управление Регулират се множество технологични фактори – степен на узряване, смачкване на гроздето, хидродинамично състояние, температура, киселинност на гроздовата каша и мъст, продължителност и температура на контакта на мъстта с твърдите части на гроздето и други.
Втората фаза от образуването на виното включва алкохолната ферментация на гроздовата каша и мъст. Продължителността й най-често е в границите между 20 и 40 дни, но в отделни случаи на винопроизводството може да достигне и 3 до 12 месеца. Това е времето на най-интензивните биохимични, химични и физикохимични процеси в живота на виното, предизвикани от размножението и развитието на винените дрожди. Те метаболират главно захарите и по-малко азотните вещества и органичните киселини на гроздето, при което се получават вече разгледаните вторични продукти на ферментацията – алкохоли, естери, алдехиди, кетони, някои органични киселини и други. Във ферментиращата среда се натрупва и въглероден диоксид. Настъпилите коренни промени в химичния състав на гроздовата мъст формират нейните нови органолептични свойства, в резултат на което тя се превръща в младо вино. В края на ферментацията започва разграждането на мъртвите дрождени клетки в резултат от неконтролираното действие на съдържащите се в тях ензими. Процесът е известен под името автолиза и обогатява виното на редица ценни съставки, подобряващи неговите органолептични характеристики.
След приключване на алкохолната ферментация младото вино има почти завършен вид, но все още не притежава органолептичните характеристики на готово вино. Оформянето им се извършва през следващия етап от живота на виното.